糟菜

糟菜

糟菜是用糟鹵浸泡、滷製的菜叫做糟菜。上海常見的有糟雞翅,糟毛豆。大致的方法是將食物煮熟,晾涼,然後用糟鹵(有的地方叫糟油)浸泡食物而成。一般素菜浸泡大約半小時左右,葷菜則需要浸泡兩個小時以上。這樣的糟菜口味清淡且有一種酒香味,風味獨特。

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在烹調中常常看見廚師在菜肴的製作過程中用到香糟,隨著香糟的加入,鍋中的菜肴立即香氣撲鼻,誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點,因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。
香糟滷水的製作:香糟是用穀類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣(即酒糟),經過一定的工藝加工而成的製品,而家用香糟滷水的一般製法是:將鮮湯1.5公斤倒入鍋內,加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊,然後將湯燒沸,離火冷卻后把湯倒入2公斤左右的香糟中,攪拌均勻。再用一個布袋,把糟汁倒進布袋裡懸空吊起,下面用一容器盛裝由布袋濾出的滷汁,然後再加入黃酒400克、味精5克調和均勻即成。(如覺得麻煩,超市裡有現成的“香糟鹵”賣)
做好了香糟滷汁,就可以製作香噴噴的香糟菜了。
比較有名的糟菜是福建省福州市閩清縣的糟菜,乃閩清三寶之一,在福州經常跟其他兩寶橄欖和茶口粉干一起當做上面做客伴手禮。