糟菜
糟菜
糟菜是用糟鹵浸泡、滷製的菜叫做糟菜。上海常見的有糟雞翅，糟毛豆。大致的方法是將食物煮熟，晾涼，然後用糟鹵（有的地方叫糟油）浸泡食物而成。一般素菜浸泡大約半小時左右，葷菜則需要浸泡兩個小時以上。這樣的糟菜口味清淡且有一種酒香味，風味獨特。
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在烹調中常常看見廚師在菜肴的製作過程中用到香糟，隨著香糟的加入，鍋中的菜肴立即香氣撲鼻，誘人垂涎。這是因為香糟具有香氣馥郁、除腥氣、提鮮味、增食慾的特點，因此在烹調時常常被作為提鮮增香的調味品被廣泛使用。
香糟滷水的製作：香糟是用穀類發酵製成黃酒或米酒後所剩餘下來的殘渣（即酒糟），經過一定的工藝加工而成的製品，而家用香糟滷水的一般製法是：將鮮湯1.5公斤倒入鍋內，加鹽75克、蔥白4根、姜塊2塊，然後將湯燒沸，離火冷卻后把湯倒入2公斤左右的香糟中，攪拌均勻。再用一個布袋，把糟汁倒進布袋裡懸空吊起，下面用一容器盛裝由布袋濾出的滷汁，然後再加入黃酒400克、味精5克調和均勻即成。（如覺得麻煩，超市裡有現成的“香糟鹵”賣）
做好了香糟滷汁，就可以製作香噴噴的香糟菜了。
