台山青蟹

以台山海域盛產的藍蛤為餌料的台山青蟹，個體大，雄蟹可達500克以上。外觀除具有鋸緣青蟹的特徵外，體表極光滑發亮，頭胸甲及附肢呈淡青綠色，螯足大，甲殼薄，出肉率高；活力強，常溫離水存活時間長達7天。烹飪后外觀色澤鮮艷，呈金黃色，蟹肉肉質白凈細嫩、纖維清晰、結實富有彈性，爽滑清甜；蟹膏豐滿質優，雌蟹膏呈橘紅色，滋味濃香，雄蟹膏呈金黃色，口感香醇、細滑、鮮甜，地域特色鮮明。

台山青蟹脂肪含量低，蛋白質含量豐富。富含多種氨基酸，人體必需氨基酸種類齊全，特別是谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸等含量較高。微量元素種類豐富，特別是硒、鈣、鐵等含量較高。經測定，台山青蟹蛋白質18.38-25.43%、脂肪0.45-0.53%，谷氨酸佔3.38-3.81%、天冬氨酸佔2.08-2.58%、賴氨酸佔1.64-1.96%、亮氨酸佔1.62-1.88%、精氨酸佔1.62-1.96%，每百克台山青蟹含鈣104-122毫克、鎂2.01-2.49毫克、鉀276-346毫克，每千克台山青蟹含硒1.65-2.23毫克、鋅40-65毫克。

地形地貌情況：台山市地形呈中部高，南北低。境內主要山脈有兩條，東部與新會區交界的古兜山脈，東南銅鼓山延伸，西南有大隆洞山系向紫羅山系伸展。大隆洞山系與古兜山系之間在橫塘、大塘處分成南部與北部兩個地形。北部地勢由南向北傾斜，大江鎮、水步鎮、台城街道等屬於潭江平原，地勢較低，而四九鎮、三合鎮、白沙鎮等地勢較高，其餘大部分為丘陵地帶，小山崗密布；南部地勢則分別向東南分別向東南和西南沿海逐漸傾斜，位於南部沿海地區的赤溪鎮、都斛鎮、廣海鎮、海宴鎮等地勢較低。

土壤條件：根據土壤普查，台山市土質養分含量，除了速效鉀含量較低外，其它養分都比較豐富。有機質平均含量為3.41%；全氮平均含量為0.20%，鹼解氮平均含量為123ppm；全磷平均含量為0.119%，速效磷為28ppm；全鉀平均含量為2.38 %，速效鉀的含量為55ppm；PH的變幅範圍5-7.0。土質達到國家一級、二級土壤標準；根據2009年4月份，廣東省國土資源部地質調查廳、中國地質調查局對外公布的關於珠三角富硒土壤的調查報告，珠三角經濟區分佈著面積達25511平方千米的富硒優質土壤，其中硒含量高於每克0.60微克（富硒土壤的標準為大於每克0.40微克）的土地面積達11617平方千米，其中台山是富硒地區之一，排名珠三角第一。

氣候情況：台山市屬於亞熱帶海洋性季風氣候，地處低緯度，是光、熱、水源特別豐富的地區，物質能量轉化迅速。年平均氣溫為21.6℃-22.8℃。無霜期長達363天；全年≥10℃以上積溫為7654℃。台山市地處低緯度，全年太陽照射角度大，太陽輻射熱能豐富，累計年平均達111.8千卡/平方厘米。日照充足，年日照時數為2000小時左右，最多可達2430小時，最少1719小時，80%保證率年日照量在1800小時以上。台山市雨量充沛，全市年降雨量1800-2700毫米。全年降雨多集中4至9月，占年雨量的85%。

漁業資源情況：台山市陸地總面積3286平方公里，海域總面積約為2627平方公里。全市海岸線長293.3公里，島岸線長355.9公里，大小島嶼265個，面積251.1平方公里。20米等深線以內的淺海水域228983公頃，潮間帶17070公頃，適宜多種不同類型的水生動植物繁殖生長。瀕臨南海，漁場廣闊，是南海各種經濟魚蝦洄遊、棲息、產卵的天然場所，沿海魚蝦蟹豐富，共計800多種，當地優勢種質資源有青蟹、牡蠣、鰻魚、對蝦等。

台山市養殖青蟹，最早是在海邊附近的水稻田裡。清光緒十九年（1893年）編纂的《新寧縣誌》（台山原稱新寧）有記載，每年的四五月，農戶會打開田間渠道，讓青蟹幼苗爬進水稻田內，並在田間自然生長。因此台山青蟹又有禾蟹的別稱。而到了20世紀80年代，台山青蟹才開始大面積養殖。

在台山，一年四季都可以擇蟹而食。民間有記載：“正月吃重殼，二月有靚水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月青蟹都靚仔，六月有得六月黃，七月八月大蟹，十一十二月吃膏蟹。

2016年，台山市都斛鎮就有專業養殖青蟹大戶100多家，養殖面積超過2萬多畝，每年可養殖兩造各類青蟹。

2017年，台山青蟹養殖面積約2.3萬畝，年產量超過7600噸，年產值高達12.2億元。僅都斛鎮就有專業青蟹養殖大戶100多家。台山青蟹養殖保護面積5203.4公頃，年產量7633噸。

2017年9月1日，原中華人民共和國農業部批准對“台山青蟹”實施國家農產品地理標誌登記保護。

台山市地處廣東省中南部，珠江三角州西南部，東北與新會區接壤，西北與開平市相鄰，西南與恩平市和陽江市毗連，東南隔崖門海口與珠海市相望，南面是浩瀚的南海。台山青蟹保護區域包括管轄的都斛鎮、赤溪鎮、廣海鎮、海宴鎮、川島鎮、汶村鎮、北陡鎮、深井鎮，共8個鎮。地理坐標東經112°17′-113°2′，北緯21°34′-22°8′。

（1）場地選擇：所選位置風浪不大，水流暢通，有淡水源，地處中潮線上下的海岸或魚鰮內；水質要清，無工廠化廢水及生活用水污染，養殖用水鹽度保持在2-20 ‰，pH 7.6-8.6 ,溶解氧0.5 毫克/升以上，氨氮0.5 毫克/升以下，硫化氫0.1 毫克/升以下，池塘水位0.8-2.0米，其它指標應符合GB11607的要求；池塘水質以沙泥或泥沙土質為宜；遠離污染源、交通便利、種苗資源及飼料來源豐富的地方。

（2）苗種選擇：以當地海區種苗為首選，放養外購或人工培育的種苗，必須適合放養池塘的水質要求。甲殼青綠色，十足齊全，無損傷、體表乾淨、反應敏捷不易捕捉，步足基部肌肉蔚藍色，肢體關節肌肉不下陷。

（3）主要生產控制：池塘建造形狀為方形或長方形，池底平坦向閘門方向傾斜，能徹底排干。池塘對角分別設有一道寬為0.8-1.2 米進、排水閘，閘設三道槽，外槽設攔雜網，中槽設木板閘控制池塘水位，內槽設錐形濾水網（孔徑0.05-0.18 毫米），池塘四周設防蟹外逃設施。池底適當放置供青蟹藏身的隱蔽物。從池塘清理到收穫全部採用人工方式，生產管理嚴守“鋸緣青蟹養殖技術規範”，對養殖場地、養殖戶、收穫、上市時間、銷售、日期等進行詳細的記錄。放、養、收三個環節實現原始、自然、科學化，規範化。

（4）產品收穫及產後處理：台山青蟹的收穫時間依據放養時間、放養種苗規格和市場要求而定，根據上市或交售、存活時間適時收穫，收穫后應放在有青草或帶葉小樹枝的籮筐、木桶或網籠中，避免蟹相互鉗咬損傷。將合格的青蟹捆綁好后，背向上疊放在籮筐或網籠里，連同籮筐或網籠一起，浸入清新的海水數分鐘，清洗青蟹身上的污泥，讓蟹吐出被捉時吸入的污水，然後起運出售。