外婆紅燒肉

上海本幫菜。外焦里嫩，香甜潤滑，油而不膩。和北方的紅燒肉不同，少一分咸、多一分甜。

帶皮肉洗凈，將豬毛處理乾淨，為了拔幾根頑固的豬毛，我都用上了眉毛夾子，呵呵，很輕鬆地就拔得乾乾淨淨了。

將肉切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	五花肉洗凈，切塊，不用焯水，焯水會損失大部分的香味。香料用料如圖。
步驟二	步驟二	鍋里放少許底油，放入冰糖炒糖色。
步驟三	步驟三	邊炒邊用鏟子敲碎，小火熬成焦糖色。混搭非常容易炒糊了，整個菜就會失敗發苦。
步驟四	步驟四	倒入五花肉翻炒至裹上糖色，再繼續多炒一會，肉的表面有點焦黃，肥肉里的油脂被煸炒出來，這是紅燒肉的肥肉軟糯不膩的關鍵。
步驟五	步驟五	鍋里油越來越多，把肉撥到一邊，放入花椒粒，炒香。
步驟六	步驟六	加入花雕酒。
步驟七	步驟七	加入六月鮮和老抽，六月鮮可以用其他生抽代替。
步驟八	步驟八	加入半塊腐乳和一勺腐乳汁，提升顏色。
步驟九	步驟九	翻炒均勻，已經有很漂亮的顏色了。
步驟十	步驟十	加入沒過肉的熱水，放入香料，小火燉2個小時。
步驟十一	步驟十一	時間到了，撈出香料，大火收汁。
步驟十二	步驟十二	出鍋前加一勺蚝油，翻炒均勻出鍋。
步驟十三	步驟十三	色澤誘人。
步驟十四	步驟十四	肥肉軟糯不膩，瘦肉酥爛不柴。
步驟十五	步驟十五	尤其是肥肉部分，已經晶瑩剔透了，不吃肥肉的我，都可以來兩塊。

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	肥瘦相間的五花肉
步驟二	步驟二	切厚片，我嫌切方塊太大不好熟
步驟三	步驟三	熱鍋熱油下肉片翻炒至變色
步驟四	步驟四	中火煎制兩面焦黃，逼出肥肉中的油脂
步驟五	步驟五	家裡沒有料酒了，放了點白葡萄酒
步驟六	步驟六	倒入適量醬油
步驟七	步驟七	加入大料：花椒、八角、香葉、桂皮，翻炒片刻
步驟八	步驟八	加入兩大碗水
步驟九	步驟九	我又加了點蒸魚豉油，大火燒開後轉小火燉四十分鐘，至肉質軟爛
步驟十	步驟十	加入切好的土豆塊和熟玉米塊，煮至土豆綿軟
步驟十一	步驟十一	最後調味：加入一勺紅糖，適量食鹽、黑胡椒粉，大火收汁即可！
步驟十三	步驟十三	特寫