混合咖啡

混合咖啡是一種咖啡分類的統稱，它不是一種特定的咖啡，而是在歷史上形成的。在約七百年前，擁有魔力飲料之稱的咖啡伴隨著義大利悠久的水城文化一併帶入歐美其他國家：加拿大、瑞士、法國、美國等，直至今天風靡世界。咖啡最初的飲用方法是提取咖啡豆中的汁液，但是汁液很苦澀，要經過處理才能食用。於是人們嘗試在咖啡汁裡面加入牛奶，發現這樣會使咖啡的味道更加可口，而且能減淡苦澀的味道。這樣人們就繼續嘗試在咖啡汁裡面加入其他的材料，來製作咖啡，這就是混合咖啡的雛形。在接下的歲月里，咖啡逐漸定型發展，混合咖啡成為了一種門類。舉個例子，可以把咖啡和足夠的牛奶混合在一起，然後如果將等量的咖啡和牛奶按一定比例混合在一起，就可以成為維也納風味的牛奶咖啡。

混合咖啡，一般是由三種或三種以上不同品種的咖啡，按其酸、苦、甘、香、醇調配成另一種具有獨特風味的咖啡，好的綜合咖啡調配完成後清香撲鼻、滑潤爽口、色澤金黃，是咖啡中的上品。混合調配而成的咖啡飲品，隨意性很強，就求個性色彩。

咖啡最初是供義大利的居民或美食家享用的。這使咖啡帶有一定的地域性。

隨著貿易的發展，混合咖啡逐漸取消了這種地域局限性，咖啡成為了一種混合型飲料，這就像香檳加一些葡萄酒一樣。

事實上，一些人堅持認為最好的咖啡是把不同種類咖啡的優點集中起來，從一種咖啡中獲取酸味，從另一種獲取芳香，再從第三種中獲得豐富的油脂——用法布里卡特（Fabricant）的話說，就是要“沖調出滴滴香濃的飲料”。

咖啡的混制曾經一度成為一種藝術形式，像摩卡邁索爾（MochaMysore）咖啡就是一種非常流行的混合型咖啡。它由兩種截然不同類型的咖啡混合而成，集中了邁索爾咖啡（Mysore）的溫和香濃和摩卡咖啡（Mocha）的濃烈風味。但是實際上，這僅是出於商業目的。羅百氏特咖啡和阿拉比卡咖啡相混合主要是為了降低阿拉比卡咖啡的價格。

毫無疑問，幾乎所有的混合咖啡都是為了創造出比單一咖啡更多的利潤。

咖啡混合的關鍵在於它的持久性。所有咖啡混合商都在尋找一種持久不變的味道。

對於剛開始飲用咖啡的人，早餐咖啡是一個理想的選擇。這是一種精心烘烤的咖啡，通常由非洲咖啡混合而成，配牛奶飲用，也可由兩種經過中度烘烤的肯亞和哥倫比亞咖啡混合而成。這種咖啡濃郁香醇，給你一天美好的開端。

餐后混合咖啡選擇同樣的沖調原料，只是把它們深度烘烤，以便使其味道更加濃烈。其中的佼佼者當屬印尼咖啡，在這種咖啡中還混配少許肯亞、哥倫比亞和哥斯大黎加咖啡，這樣混合而成的咖啡，風味更濃烈更香郁。

經深度烘烤的濃郁混合咖啡起初有一種很明顯的苦味，但是不久你就會習慣的。

味道最為濃烈的咖啡是經深度烘烤的大陸型混合咖啡，它可以被製成蒸餾咖啡，但味道極苦，在義大利南部非常受歡迎，但也要承認在義大利會議其他地方几乎無人問津。

而義大利北部的混合咖啡烘烤程度較淺，咖啡質地均勻，微酸，很像優質的葡萄酒。

根據咖啡種類的不同，調配出的綜合咖啡在口味上也會有不同的特點。

（1）口味均衡的綜合咖啡

配方：瓜地馬拉SHB（30%），墨西哥AL（30%），巴西NO.2?19（20%），乞力馬扎羅AA（10%）。

頂級綜合咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合，是將這些咖啡豆混合在一起調配出的咖啡豆。比如：酸味濃重的瓜地馬拉咖啡豆，兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆，苦味柔和的巴西豆，將這些咖啡豆等比例調配，在混入適量酸味濃重的乞力馬扎羅咖啡豆，調指出的咖啡豆口味均衡，濃度適中。

（2）苦味為主的綜合咖啡

配方：蘇門答臘曼特寧G1（40%），哥倫比亞SUP（30%），巴西NO.2?19（20%），乞力馬扎羅AA（10%）。

要製造出口味濃重的咖啡豆就要選用口味濃郁的咖啡豆，這類咖啡豆有印度尼西亞產的蘇門答臘曼特寧，苦味濃厚並且具有酸味的哥倫比亞豆，苦味酸味適中的巴西豆，以及以酸味為主的乞力馬扎羅豆。這樣調出的咖啡豆苦味較重，深受咖啡愛好者的喜愛。

（3）酸味為主的綜合咖啡

配方：乞力馬扎羅AA（40%），摩卡？高原哈拉（20%），巴西NO.2?19（20%），夏威夷科納NO.1（20%）。

要製作酸味濃重的咖啡豆，就要以乞力馬扎羅咖啡豆為主，在此基礎上，配上衣索比亞產的口味柔和的摩卡？高原哈拉以及巴西豆和酸度適中的夏威夷科納，這樣就能調配出酸味突出的綜合咖啡了。

（4）香味為主的綜合咖啡

配方：瓜地馬拉SHB（40%），乞力馬扎羅AA（30%），摩卡？高原哈拉（30%）。

香味為主的混合咖啡是將各種不同特點的咖啡豆混合在一起，香味更加濃郁。以芳香馥郁的瓜地馬拉SHB為主，配以酸味見長的乞力馬扎羅豆和具有自然果香的摩卡？高原哈拉，可以調配出芳香濃郁的綜合咖啡。

（5）美式混合咖啡

配方：巴西NO.2?19（50%），墨西哥AL（30%），牙買加水洗豆（20%）。

對於不喜歡口味過偏，也不愛單品咖啡，只追求屬於自己口味的人來說，美式綜合咖啡應該是首選了。它選用的是中度烘焙的咖啡豆，以酸苦口味均衡的巴西豆為主，配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙買加水洗豆，別具風味的美式混合咖啡就誕生了。

（6）濃郁厚重的綜合咖啡

配方：哥倫比亞SUP（50%），巴西NO.2?19（30%），爪哇羅布斯塔WIBI（20%）。

要突出濃重的口味，就要首選口味厚重酸度適中的哥倫比亞豆，在此基礎上配以口味均衡的巴西豆，以及香濃厚重，苦味突出的綜合咖啡。若想增加一些甜味，可適當配些苦味柔和的咖啡豆。

風味【Flavor】：對香氣、酸度、與醇度的整體印象。

酸度【Acidity】：所有生長在高原的咖啡所具有的酸 辛強烈的特質。此處的酸辛與苦味、發酸(Sour)不同，與酸鹼值也無關，它是指促使咖啡發揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。咖啡的酸度不是酸鹼度中的酸性或酸臭味，也不是進入胃裡讓人不舒服的酸。在沖調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風味表現，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自葉門與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質感。

醇度【Body】：飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

氣味【Aroma】：咖啡調配完成後所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等。

苦味【Bitter】：苦是一種基本的味覺，感覺區分佈在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。

清淡【Bland】：生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉分量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

鹹味【Briny】：咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。

泥土的芳香【Earthy】：通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，並非指咖啡豆沾上泥土的味道。

獨特性【Exotic】：形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

芳醇【Mellow】：用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。

溫和【Mild】：用來形容某種咖啡具有調和、細緻的風味，用來指除巴西以外的所有高原咖啡。

柔潤【Soft】：形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。

發酸【Sour】：一種感覺區主要位於舌頭后側的味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。

辛香【Spicy】：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。

濃烈【Strong】：就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的 用法而言，形容的是深度烘焙咖啡強烈的風味。

香甜【Sweet】：本質上像是水果味，與酒味也有關。

狂野【Wild】：形容咖啡具有極端的口味特性。

葡萄酒味【Winy】：水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

咖啡專業人士以及咖啡愛好者，通常會選擇味道純正的單品咖啡，而拼配出來的綜合咖啡卻能夠迎合更多人的口味，特別是一些不太適應咖啡苦味、比較喜好甜食的人們，還有一些熱衷於DIY創意的咖啡愛好者，他們往往源一根據自己喜好的口味，調配出具有特殊風格品位的咖啡，來享受這一特別的過程。另外，一些酒吧、咖啡館也會推出多種咖啡飲品，供客人們選擇。不過，想要調配出一杯好的綜合咖啡來，並不是一件簡單的事情，有些會有嚴格的比例要求，對於咖啡師來說，也是需要一定時間練習和掌握的，以下，我們就以幾種咖啡為例來體會一下綜合咖啡的誘人醇香。

有些人以為意式濃縮咖啡太濃，擔心咖啡因太多，會影響睡眠或健康，所以選擇法式咖啡、牛奶咖啡等。而真正喝咖啡的行家大多會用espresso來測吧台的功力，因為espresso無法用水與牛奶來掩飾，因此最能呈現咖啡的原味。

（1）卡布奇諾：卡布奇諾是一杯很中庸的咖啡，有很強烈的口感，因為卡布其諾是加了奶泡，有些人喝它是為了享受其奶泡的口感，享受奶泡的密度與緊實的感覺，因此牛奶的比例很重要，卡布其諾可以說是一杯很挑剔的咖啡，咖啡、牛奶與泡沫的比例是1∶1∶1。一杯espresso是以約7g來製作45cc的咖啡，一杯卡布基諾或拿鐵則要用的espresso份量卻是60cc，所以雖然有大量的牛奶和奶泡來沖淡咖啡的濃郁感，但是咖啡的份量卻一點也沒有減少，反而增加了。

（2）拿鐵：拿鐵中咖啡、牛奶與奶泡的比例是1∶8∶1，因此，它可以說是一杯沒有負擔的咖啡，可以喝到牛奶的溫潤，像是一杯牛奶咖啡，只是喝牛奶時有咖啡香。

（3）摩卡：摩卡用大量的牛奶來稀釋咖啡，是咖啡的一種變形，可以說是意式咖啡中最花俏的一種，其中可以加肉桂、可可粉，這時的摩卡已經不是單純的咖啡了，比拿鐵的泡沫少，取而代之的是牛奶、鮮奶油與巧克力。

咖啡豆獨創就是拼配，為對了咖啡豆的一煩用心表示尊敬，叫獨創更為合適些，不過這種換著叫，與孔乙已的“偷”與“竊”是有別哦。

在談到配比具體數據之前，來作一些準備工作，首先就是要了解獨創性混合咖啡的基本要點，當然，這也是做事情的基本倫理，正如泡茶前，我們要選用好的水質，好的茶壺等等，獨創咖啡也不例外。

第一：選擇良質的咖啡豆，其實這句話我自己也覺得有點多餘，誰不知道呀？！因為使用品質差的咖啡豆，當然會大大折損咖啡的風味，即使製作出十分均衡的單品咖啡，但也做不出美味的咖啡，選擇良質的咖啡豆，是最大的要點。

第二：剔除缺陷豆，混有缺陷豆的時候，味道就會變差。所以我們不要毫不吝嗇的把暇疵豆去掉，可謂寧缺勿爛。什麼長蟲有洞的呀，發育不正常的呀，有殼無仁的呀，一律挑掉。

第三：了解咖啡豆的特質，如果對所要進行拼配的咖啡豆單獨的個體其特質都不是很了解的話，我想很難拼配出好的或你自己期望的咖啡來，此時你就像一個團隊管理員一樣，你必須對你的成員很了解，這樣才能各盡其材，如果不了解的情況下瞎指揮，就會一團糟哦。如你派吃飯都看鍵盤的去做外聯，一坐下就屁股發癢的去做會計，死訂著地板不動的去做客服，結果可想而知，其實，配拼咖啡豆也是如此，你手上的各類咖啡豆就是你的兵，必先了解，哪些酸性較重，哪些較苦，如你想拿酸性本來就偏重的摩卡來沖淡酸味，那只有適得其反了。註：具體了解可看網站上的相關文章。

第四：了解焙煎度的不同，不同咖啡豆受烘焙的度不同，其風味也不同，所以我們也要很好的把握，如巴西、藍山一般是中淺烘焙，碳燒是深烘焙等等。

下面引用幾個實例（10為最大度數，以深烘焙為基準）：

1、配方：瓜地馬拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力馬札羅AA10

結果：香氣度5，苦味度5，甜味度5，酸味度5

2、配方：蘇門答臘曼特寧G140+哥倫比亞SUP30+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA10

結果：香氣度5，苦味度10，甜味度5，酸味度3

3、配方：摩卡20+夏威夷哥納no.120+巴西NO.2.1920+吉力馬札羅AA40

結果：香氣度9，苦味度10，甜味度7，酸味度10

4、配方：瓜地馬拉SHB40+摩卡30+吉力馬札羅AA30

結果：香氣度10，苦味度5，甜味度6，酸味度7

5、配方：巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙買加藍山咖啡20

結徠果：香氣度5，苦味度3，甜味度5，酸味度6

6、配方：巴西NO.2.1930+哥倫比亞SUP50+爪哇羅布斯達咖啡W1B120

結果：香氣度3，苦味度8，甜味度8，酸味度6