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酸肉

侗家人酸肉

侗家人酸肉所用器具為杉木龐桶。桶制好後用桐油反覆油幾遍。侗家人將殺的豬、雞、鴨、魚等置入桶內。

菜品簡介


雞鴨去頭及內臟,魚去內臟。壓緊后,面上放一糯米和鹽做的圓餅。再蓋木蓋。木蓋上灌滿水,以隔絕空氣。之後將土掩埋。肉的酸化時間通常一年。也就是說,頭年春節準備的是下年春節的。開酸的日子是貴客到的日子,或者是過年的日子。貴客或許就是一個不認識的外鄉人。一家開桶,滿村酸香。
侗家人的酸魚,多是紅鯉魚。鯉魚養在稻田裡,晚稻收割后,田裡的水放掉了,鯉魚都到了溝里。魚在收割前吃飽了稻穗、稻花,別有一番稻香。捉上來后,一條條清理乾淨,內臟一點不浪費,煮一鍋魚雜,招待村裡的人。雞內臟、鴨內臟都是這樣吃。侗家人吃酸肉不用再加工,魚肉經過一年時間“酸化”,已經由生變熟。招待的客人若是漢家人,才入鍋。
侗家人的苦酒本是甜酒入桶。甜酒和甜酒渣一同入窖。封窖前兌涼開水,兌滿。一月後即“苦化”。苦酒越久越貴重。