酸肉

貴州省榕江縣、從江縣、黎平縣、荔波縣一帶的侗族、苗族有一種獨特的食肉方法，即用生鮮肉腌制酸肉，其味道鮮美獨特，香氣宜人清爽上口，食之不膩，增進食慾。成為家家戶戶和酒家、飯店、招待所常備待客的最佳地方民族風味菜。如你有機會去作客，就可以品嘗到這種待客佳肴。

鮮豬肉、牛肉，野山羊肉更好，狗肉亦可。

一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置於炭火上，將皮燒焦，用刀颳去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然後切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。

二、將洗凈的罈子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內煙霧燎繞，再把罈子放正，當濃煙正從壇內溢出之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封，置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到腌製成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。

三、注意事項：（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；（二）在腌制未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使腌肉霉變；（三）取封吃食后，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋后壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。

這樣，腌制出來的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食時，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、並略帶酸味，味道更佳。

荔波腌酸肉的製作方法，始於何時雖已無可考證，但傳說是布依族人發明的。