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韭黃

黃化的韭菜

韭黃是韭菜通過培土、遮光覆蓋等措施,在不見光的環境下經軟化栽培後生產的黃化韭菜。

韭黃以幼嫩的葉供人們食用,不但營養豐富,還具有一定的食療保健作用,因此為人們所喜愛。

生產歷史


今之農史學家,多以為記載韭黃生產,首見於元初的王禎《農書》。其書卷八《百穀譜》五《蔬屬》載:“至冬,移根藏於地屋蔭中,培以馬糞,暖而即長,高可尺許,不見風日,其葉黃嫩,謂之韭黃。”②論者謂這是創造了溫室囤韭培育韭黃。
王禎《農書》寫成於皇慶二年(1313),但在皇慶二年的二百六十年之前,梅堯臣已用詩寫了沐京賣韭黃的情況。詩云:百物凍未活,初逢賣菜人。乃知糞土暖,能發萌芽春。柔美已先薦,陽和非不均。

形態特徵


韭菜的根比較特殊,它沒有主根與側根之別,更少有根毛,只有比較肥胖象弦線狀的鬚根,播種當年著生在根莖莖盤基部;第2年起著生在根莖莖盤周圍及其一側。鬚根的長度30厘米左右,主要分佈在表土以下20厘米的土層內。表明韭菜根系吸收水分和養分的能力比較差。根莖呈葫蘆狀,長在土中,是貯藏養料的器官,其頂端的生長點在播種當年即可發生分櫱。一年生韭菜的鱗莖為扁圓形,二年生植株的鱗莖盤開始伸長並繼續發生新根,且新根的發生部位偏向外側。以後隨著分櫱的增加,根莖每年向地表不斷伸長,新鬚根的著生部位也不斷升高,而原有舊根則不斷枯死,出現所謂“跳根”現象。這使根系得以年年更新。韭菜根莖的生活年限為2~3年,隨著株齡的增加,老齡根莖逐漸衰老死亡,鬚根也隨之死亡,而在上部根莖上又不斷發生新的鬚根代替死亡的老根。一般平均每個分櫱有10條左右的鬚根。三年生以上的韭苗分櫱數相對減少,但良好的肥水條件可延緩這種趨勢,從而使韭菜壽命歷久不衰。葉扁平,帶狀,葉鞘為閉合狀,形成假莖。7~8月間抽薹,頂端著生傘形花序。花白色,種子黑色。

主要價值


食用菜蔬。
韭黃顏色鮮黃、風味獨特,口感清爽,營養豐富。

抗突變作用


韭黃具有較強的抗突變作用,其抗突變作用機理為:
(1)在細胞水平通過抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反應;
(2)在與細胞作用前,降低或去除致突物的致突性。

栽培技術


韭黃栽培,就是韭菜在露地養根,後期經多次霜凍營養回根,冬季將韭根移入韭壕、陽畦等保護設施,在弱光條件下利用貯存的養分生產新鮮韭黃的栽培方法。

培育根株

培育健壯根株是韭黃生產的基礎。它關係到韭黃的產量和品質。適時播種。一般選用平韭4、雪韭王和791等耐寒性強、高產抗病的品種,在立夏節前後大田直播或麥田套種。播前施足底肥,澆好底水,精細整地,每畝用種2.5千克左右,按行距20~23厘米開溝,將種子均勻撒在溝中,用軟毛條帚掃上一薄層土,輕踩一遍,然後澆第一次水,地面見干見濕時澆第二次水,待地面未乾時澆第三次水。即“不怕二水晚,三水往前趕”。

田間管理

立秋前一般不追肥,以防生長過旺或爛秧,要小水勤澆,中耕除草。立秋後開始追肥,發棵壯根。第一次畝追尿素12.5千克或餅肥50千克,白露節前後重施第二次肥,畝追尿素20~25千克。整個生育期要勤除雜草,少割或不割,以利壯根。立冬后至小雪前將枯葉清除,韭根備用。

韭壕準備

選背風、向陽,地勢平坦、高燥地塊(也可在庭院內),沿東西向挖壕,壕寬3~4米,深1.25米,長度可根據韭根多少而定,一般長12米,分成7個小畦。壕底土層既要保濕又利於排水,壕內四壁剷平,底部南側略高於北側,便於澆水。挖好后,北側加蓋棚頂,寬度為壕寬的一半,以利採光。棚頂鋪10~13厘米厚的玉米秸,再蓋土抹泥,前沿要高出地面33厘米,搭成南高北低的斜頂,之後立即加蓋草苫。

韭根入壕

扎捆
將韭根挖起、整理,剔除蟲根、病根,選健壯根將莖盤上端理齊,捆成33~50厘米的方形捆。
入壕
將捆好的韭根緊密擺在壕底,用散根將縫隙填齊擠緊。每小畦之間堆好土埂,防水串通。
水道設置及澆水
可在畦南邊用3塊瓦對成1個圓形水道通向壕內,這樣澆水時可不必揭苫。一般小雪節后入壕,之後先澆一小水,水深為韭根的1/3高度,將畦埂踩實。過1~2天再澆1次大水,水深以沒過韭根為宜。水滲后將細碎騾馬糞均勻撒在韭根上,厚度為10~13厘米,用鐵掀拍實,再將乾枯韭葉、穀草麥秸等覆蓋10~13厘米厚,覆蓋物四周略厚些,這樣可使韭根發芽均勻。最後用草苫蓋嚴壕口。

韭壕管理

起糞前
入壕后一般不澆水,以提高溫度。白天揭苫,夜間蓋苫。揭苫后要蓋一層葦席,以防寒風入侵。4~5天後,控制馬糞發酵的溫度在35~40℃,溫度過高要去掉一些覆蓋物。也可將中間與四周覆蓋物調換,以保畦內溫度均勻。大約10~12天後,芽5~6厘米高時,溫度會迅速上升,要嚴格控制在48℃以下,並將所有覆蓋物陸續去掉。起糞時要用木耙摟出,不要傷芽。
起糞后
先澆一小水,2~3天內整日蓋苫,以後揭苫時間由短到長,由每天2小時到6、7個小時,陰雨天注意蓋苫。每天下午蓋苫時間掌握在韭菜葉開始結凍時進行。澆水時間掌握在上午揭苫時葉上無露株、到中午葉片稍蔫時進行,但水量不宜過大,以防爛葉,每隔5~6天澆1次。

收割與割后管理

入壕后30~40天,即起糞后20天左右收割第一茬。收割時先
韭黃
韭黃
在壕上架一木板,踩在木板上,在莖盤以上1厘米處收割,不要傷莖盤,第一茬每畦產量約100千克,第二茬50千克,第三茬25千克。
第一茬收割后,日晒夜蓋2~3天,之後晝夜覆蓋3~5天,以後的管理和第一茬相同,只是在澆水時可追施少量化肥。收割3~4茬后,已到春分節前後,將韭根挖出,按23~26厘米行距開溝栽植大田,株距1~2厘米,深度為韭根低於地面一指即可,栽后將土壓實。到小雪節前後,再刨根入壕,可連續用2~3年。
如有必要,可在壕外一側生一火爐,將煙筒通入壕內,進行加溫栽培,生長期可縮短一半左右。
韭黃生長期間,韭蛆、蔥蠅會危害秧苗,除避免用未腐熟有機肥外,可酌情用藥防治。

食譜


韭芽炒蛋

原料:雞蛋五個,韭芽150克。精鹽一小匙,味精半小
韭黃
韭黃
匙,熟色拉油一中匙。
做法:
1.雞蛋打散,韭芽洗凈切段,加入精鹽和味精拌和。
2.取一盤子,淋上熟色拉油,倒入雞蛋和韭芽,加蓋高火4分鐘,中途翻拌一次即可。

韭黃炒肉絲

原料:韭黃200克、豬肉100克、蒜、韭黃炒肉絲頭3瓣、青辣椒1隻、鹽1/6湯匙、雞蛋清1隻、料酒1/2湯匙、油5湯匙、鹽1/5湯匙、雞粉1/2湯匙、料酒1/2湯匙、芝麻油1湯匙。
做法:
1.豬肉洗凈切成絲,加1/6湯匙鹽、1/2湯匙料酒和1隻雞蛋清拌勻腌制15分鐘。
2.韭黃洗凈切段,將韭黃頭跟韭黃尾分開;青辣椒切成絲;蒜頭拍扁去衣,剁成蓉。
3.鍋內燒熱2湯匙油,放入腌好的肉絲炒散,灑入1湯匙清水炒至肉色發白,便可撈起待用。
4.添3湯匙油下鍋,爆香蒜蓉和辣椒絲,倒入韭黃頭炒30秒,再放入肉絲和韭黃尾,快炒至韭黃變軟。
5.加1/5湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/2湯匙料酒和1湯匙芝麻油翻炒均
韭黃
韭黃
勻,即可上桌。
廚神點撥:
1.炒韭黃不宜頭尾一起放,應先將韭黃頭下鍋炒一下,再放韭黃尾炒至其發軟,這樣炒熟的韭黃既不容易夾生,也不會過老。
2.豬肉絲用蛋清腌過,下鍋煸炒會嫩滑很多,也可用生粉替代蛋清來腌制肉絲。
3.此菜下鍋清炒的速度要快,盡量減少韭黃尾在鍋內逗留的時間,可讓成菜鮮嫩多汁。
4.韭黃為韭菜經軟化栽培變黃的產品,它含有蛋白質、維生素C等多種營養物質,是主治腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、便秘症的良藥。
5.宜取新鮮韭黃食用,忌炒熟隔夜食用,此外陰虛內熱、有瘡瘍者不宜食。

韭黃炸春卷

原料:春卷皮12張。豬後腿肉丁150公克,蝦仁150公克。筍絲100公克,韭黃末,100公克,冬菇丁40公克,肥肉丁40公克。麵粉40公克,水50㏄,太白粉2小匙,鹽1/2小匙,鮮雞粉1/2小匙,糖1小匙,胡椒粉1小匙,麻油1大匙。
韭黃
韭黃
做法:
1.筍絲用水煮過,去掉酸澀味后,沖冷水,再用乾淨的棉布將水份吸干,切細丁備用。
2.蝦仁洗凈去除腸泥后,加入豬後腿肉丁、太白粉、鹽,用手拌打至有黏性,再加入其他調味料及材料攪拌均勻即成餡料。
3.將材料混合均勻成為面煳備用。
4.將每張春卷皮包入50公克餡料捲成春卷形狀,然後用麵糊固定封口,再用150℃油溫炸至金黃色即可。

韭黃炒魚絲

原料:
材料:鯇魚肉100克、韭黃150克、紅椒1隻、蒜少許、姜一塊。
調味料:花生油200克(實耗油20克)、鹽8克、味精5克、白糖2克、濕生粉少許、胡椒粉少許、雞蛋清1個、麻油適量。
製作:
1.鮮鯇魚肉去皮切絲(用蛋白、生粉、鹽、味精各少許腌好),韭黃切段。
2.燒鍋下油200克,燒至90度時下入腌好的魚肉,油泡至熟倒出。
3.鍋內留油,下蒜茸、韭黃、紅椒絲、鹽,炒至八成熟時加入魚絲,調入味精、白糖、胡椒粉,用濕生粉打芡、炒勻,淋麻油出鍋入碟。

食物營養成分

食物名稱韭黃
含量參考約每100克食物中的含量
能量24 千卡
蛋白質2.3 g
脂肪0.2 g
碳水化合物3.9 g
不溶性膳食纖維1.2 g
7 mg
12 mg
48 mg
192 mg
25 mg
0.17 mg
1.7 mg
0.1 mg
0.33 mg
0.8 μg
維生素A43 μg
維生素B1(硫胺素)0.03 mg
維生素B2(核黃素)0.05 mg
煙酸(煙醯胺)0.7 mg
維生素C(抗壞血酸)15 mg
維生素E0.34 mg