甘蔗汁

廣西是國內最大的甘蔗種植區和產糖區，甘蔗含糖量高，其糖分由蔗糖、果糖、葡萄糖3種成分構成，約佔18%~20%,是主要的製糖原料。此外，甘蔗還含有天門冬酸、天門冬氨酸、丙氨酸、檸檬酸、維生素A、維生素C、尼克酸、核黃素及鈣、磷、鐵、錳、鋅等人體必需的營養元素，其中鐵的含量特別高，為9 mg/kg,居水果之首，素有“補血果”的美稱"，醫學研究表明，甘蔗汁中富含多酚和黃酮類物質，具有較強的抗氧化能力、抗突變能力、抗炎能力以及酪氨酸酶抑制能力。

甘蔗主要用於製糖，也是生產飲料的優質原料，現廣泛種植於熱帶及亞熱帶地區。目前甘蔗汁的主要加工方式是製糖和發酵提制乙醇，而在這兩個加工過程中均需將甘蔗汁原有的多酚類等活性物質去除，不利於甘蔗活性成分的保留。中醫認為甘蔗汁有解熱止渴、和中寬胃、生津潤燥、利尿、滋養的功效，可用於口乾舌燥、津液不足、小便不利、大便秘結、反胃嘔吐、消化不良、發熱口渴等。但單純的甘蔗汁含糖量高，比較甜膩，而且香氣平淡，不適宜直接飲用。

在甘蔗原汁中加入檸檬酸、白砂糖和蒸餾水，以改善甘蔗汁飲料的色澤、氣味、口味和組織狀態，試驗結果表明檸檬酸用量對甘蔗汁飲料感官品質的影響最大，其次是蒸餾水與甘蔗原汁的體積比，白砂糖用量的影響最小；優化的配方為檸檬酸用量0.5g/L、白砂糖用量15g/L、V甘蔗原汁:V水=1.0:2.0。

我國是甘蔗生產大國，甘蔗是我國糖業生產的主要原料，在以甘蔗為原料生產蔗糖過程中也需要經過澄清工藝過程。甘蔗汁澄清工藝的效果是影響蔗糖產品產量和質量的最主要因素，同時澄清工藝的消耗在整個製糖工藝中也佔了很大的比例，因此甘蔗汁的澄清工藝一直是製糖行業關注的焦點，也是製糖工藝的難點。

目前，甘蔗汁的澄清方法主要有石灰法、亞硫酸法、碳酸法等，其他還有磷酸法、離子交換法、薄膜分離法等。

石灰法工藝簡單，操作方便，但是其脫色效果比不上亞硫酸法和碳酸法，我國現有的製糖澄清工藝大多採用亞硫酸法和碳酸法。但這2種澄清工藝複雜，設備投資高，特別是CaO消耗量大，且需消耗大量能源，同時CO2和SO2以及濾泥污染嚴重。

磷酸法易產生較多的沉澱物質，清理設備時比較麻煩，而且磷酸價格高，如果作為主要澄清劑會增加生產成本，因此其一般作為亞硫酸法和碳酸法的輔助澄清法。

離子交換法對交換前的甘蔗汁澄清度有較大的要求，若甘蔗汁含有過多的不溶物，易堵塞濾孔造成處理量降低，而且交換材料的再生性和價格較高是其投入生產尚需解決的關鍵問題。

與傳統的碳酸法、亞硫酸法相比，薄膜分離法所得的濾汁色值低、清亮度好、Ca0含量低，純度提高2個單位以上，但該法的生產能力小，膜清理困難，從而影響了膜分離法在工業中的推廣應用。

此外，絮凝劑的應用研究也比較多，一些無機絮凝劑、高分子絮凝劑、生物絮凝劑等在甘蔗汁澄清工藝中得到應用，但由於絮凝劑對不同性質甘蔗汁的絮凝效果不同、不易操作管理、成本較高等因素，目前，絮凝劑僅在傳統澄清工藝後作為一種補充，起到進一步的澄清作用。加熱振蕩工藝能加速甘蔗汁里的色素等的分解，可以提高甘蔗汁的透光率；離心工藝可加速甘蔗汁中一些膠體物質、大分子蛋白質等凝聚、沉澱，進一步提高甘蔗汁的透光率，從而達到甘蔗汁的澄清目的。加熱振蕩工藝和離心工藝過程中無需加入任何其他物質，因而產生的沉澱物質少、易分離，且具有易操作、能耗低、設備投資成本小等綜合優點。

將鮮甘蔗去皮，切塊，用潔凈紗布絞取汁液(也可用榨汁機榨汁)，再將涼開水、白糖加入甘蔗汁中，攪勻即成。

手術後身體虛弱，脾胃虛弱，胃寒胃痛可熱飲。

口臭、口腔發炎疼痛，可用甘蔗汁含漱吞下。

反胃嘔吐、用甘蔗汁七份，生薑汁一份，調和，慢慢少量飲用。

陰虛內熱者，吃甘蔗汁可祛火。

用甘蔗汁煮飯，能夠和胃寬中，令人胃口大開。

皮色深紫近黑的黑皮蔗，性質較溫燥滋補，喉痛熱盛者不宜。

生蔗汁被稱為“天生復腸湯”，熱性病患者飲用最好。

甘蔗汁加熱則性轉溫，有補益功效，具有益氣補脾，和中下氣，滋養保健功效。

甘蔗若發霉，有酒味，酸化都不可食用，否則會引起中毒。

好處，敗火鍵脾。

甘蔗的營養價值很高，它含有水分比較多，水分佔甘蔗的84%。甘蔗含糖量最為豐富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量達12%。此外，經科學分析，甘蔗還含有人體所需的其他物質，如蛋白質0．2克、脂肪0．5克、鈣8毫克、磷4毫克、鐵1．3毫克。另外，甘蔗還含有天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等多種有利於人體的氨基酸，以及維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素C等等。甘蔗的含鐵量在各種水果中，雄踞“冠軍”寶座。甘蔗榨成汁，並不會破壞以上營養成分，並且口感更佳，是不錯的選擇。

我國古代醫學家還將甘蔗列入“補益葯”。中醫認為，甘蔗入肺、胃二經，具有清熱、生津、下氣、潤燥、補肺益胃的特殊效果。甘蔗可治療因熱病引起的傷津，心煩口渴，反胃嘔吐，肺燥引發的咳嗽氣喘。引外，甘蔗還可以通便解結，飲其汁還可緩解酒精中毒。

甘蔗雖是果中佳品，但亦有不適合它的人群，比如患有胃寒、嘔吐、便泄、咳嗽、痰多等症的病人，暫時不吃或少吃甘蔗，以免加重病情。另外還必須注意：若保管欠妥易於霉變。那種表面帶“死色”的甘蔗，切開甘蔗，其斷面呈黃色或豬肝色，聞之有霉味，咬一口帶酸味、酒糟味的甘蔗誤食后容易引起黴菌中毒，導致視神經或中樞神經系統受到損害，嚴重者還會使人雙目失明，患全身痙攣性癱瘓等難以治癒疾病。甘蔗渣屬於粗纖維質，人類的腸胃並無法消化這種纖維，還有可能會造成消化道受傷。

甘蔗中含有抗氧化效果顯著的活性物質。試驗結果表明甘蔗汁高劑量組大鼠肝組織中SOD活性顯著升高,MDA含量明顯降低。甘蔗汁低高劑量明顯改善肝小葉中心性纖維化、肝小葉中心性小灶性壞死及點狀壞死由此可見，比蔗汁對酒精誘導的肝損傷從血清酶學到肝細胞的組織學變化均有良好的保護作用。