千層油糕

千層油糕

千層油糕是江蘇省揚州市著名傳統小吃,以清肥慢長起酵法,綿軟甜嫩,層次清晰。菱形塊,芙蓉色,半透明,糕分64層,層層糖油相間,糕面布以紅綠絲,觀之清新悅目,食之綿軟嫩甜。

由福建人高乃超創於清朝光緒年間,至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中,吸取了“千層饅頭”的“其白如雪,揭之千層”的傳統技藝,創製出綿軟甜潤的千層油糕,為揚州傳統名點之一,與翡翠燒賣並稱為“揚州雙絕”。

1983年,揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽,技驚四座,獲全國最佳點心師稱號。

主要原料


上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35、食鹼5克、熟豬油150克。

製作方法


做法一

1.將豬板油去膜,切成8毫米見方的丁,用白砂糖(150克)拌勻,腌3天製成糖板油丁。
千層油糕
千層油糕
2.用沸水50克化開食鹼,加入酵種,揉勻后摘成核桃大小的塊。將 麵粉(500克)放案板上,中間扒窩,一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克,一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀,當可拉成韌性較強的長條時,再揉成麵糰,靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上,放上麵糰,翻滾幾下,待麵糰不粘手時,用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮,邊擀邊撒麵粉(100克),防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油,均勻地撒上白砂糖(650克),再鋪上糖板油丁,然後自右向左卷疊成16層的長條形,用兩手托起將其輕輕翻身,橫放在案板上,用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層),再用擀麵杖自麵糰中心壓向四邊,邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形,再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油),對疊折回后,用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層,共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻,墊上濕布,兩手捧入糕坯並平糕面,均勻地撒上紅瓜絲,蓋上籠蓋,置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘,將千層油糕端出,倒竹席上晾涼,用刀修齊四邊,切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。

做法二

千層油糕
千層油糕
1、將大酵面對好鹼,呈綠豆色,揉勻后蓋上濕布。取350克麵粉置案板上,中間扒一小塘。將對好鹼的酵面摘成若干小麵糰,散放於麵粉上。將350克溫水分2~3次徐徐倒入麵粉中,揉勻揉透后,摔打上勁。置於案板上,蓋上濕布,餳10分鐘。
2、在案板上撒上少許乾麵粉,將餳好的麵糰滾上粉,擀成2米長、40厘米寬的長方形麵皮。
3、將熟豬油融化,均勻地塗在麵皮上,再撒上白糖,抹均勻后再將糖板油丁均勻地鋪在上面,從左向右將麵皮捲起成筒狀,卷緊,兩頭要一樣齊。用擀麵杖將圓筒壓扁,再擀成長方形厚皮。將兩頭擀薄後向里疊成方角,再將兩邊向中線疊起,然後對摺,疊成4層的正方形糕坯,用擀麵杖壓成40厘米見方的生坯。
4、用大籠1隻,籠墊上刷上熟豬油,將生坯平放於籠內,再將紅綠絲撒在糕面上鋪勻,蒸約45分鐘,當糕面膨起、觸之不粘手時即可出籠。
5、將取出的糕晾涼,用快刀修齊四邊,開成6根寬條,將第1條和第6條各切6塊大小形狀相同的菱形塊,其餘每條切成7塊小菱形塊。食時上籠蒸透,裝盤上桌。

酵種製作

材料:蘋果1顆,糖 3大匙,水 6~8大匙(水先煮滾再放涼)
第一階段:培養酵母菌
千層油糕
千層油糕
將蘋果用冷開水沖洗乾淨,對切,去心,保留皮。用調理機切碎,放在乾淨透明罐內,加入水及糖,稍微攪拌。蓋緊(我先蓋一層保鮮模才放上蓋子。期間每天開蓋一次讓空氣進入)。放置3~7天以上至內部有很多泡泡並且有香氣。(天數依環境溫度而不同)
第二階段:製作酵頭
另準備一個大透明罐取上述蘋果汁液160g. 麵粉 80g,將蘋果汁液與高筋麵粉混合至大略均勻即可。蓋上保鮮膜,膜上戳數個洞通氣,養24小時。期間攪拌一兩次,攪拌酵頭液,添加高筋麵粉80g. 自來水40g,攪拌均勻,攪拌酵頭,添加高筋麵粉70g. 水100g此時若酵頭內已充滿氣泡即可使用,若尚未活躍可多養幾天。
此後每天需餵養新的麵粉和水(每次約1/2杯~3/4杯麵粉+1/2杯~2/3杯水,需依照酵頭濃稠度調整),若不欲使用可在餵養12小時之後將酵頭密封『冷藏』以延緩發酵作用. 每兩星期需取出倒掉一半份量. 再重新餵食酵母與水,餵養12~24小時之內再冷藏(通常於膨脹至高峰期過後即可冷藏. 冷藏初期仍會膨脹.)。

製作關鍵


不能讓麵皮蘸上太多的乾麵粉,否則熟後會有影塊。

其他品種


燙麵油糕

燙麵油糕
燙麵油糕
做法:用木棍捶成茸泥狀,加麵粉和化豬油揉勻成餡;沸水中慢慢加入麵粉,充分攪製成熟為熱水麵糰,起鍋晾冷,加適量麵粉揉勻,扯成50克一個的劑子;劑子壓成麵皮,包 入紅糖餡心,搓成長8厘米、寬5厘米的條,壓成牛舌形,入油鍋炸至金黃色時起鍋。
風味:燙麵油糕外酥內嫩,甜香爽口,價廉物美,為小吃佳品。該小吃應熱吃,由於糖餡呈流動狀,又稱“活糖油糕”。
備註:傳統小吃,多作為早點使用,在川西地區有較大影響。

江米油糕

又叫軟米油糕、糯米油糕,是傳統風味小吃之一,關中和陝南地區城鄉均有,形狀扁、圓、橢圓、長圓各異。江米油糕是由秦漢時的“金餅”演變而來;隋唐時稱為“油浴餅”,除作為日常小吃上市外,還是中高級宴席上的點心。到宋元時期又稱為“盞酪焦油”。
江米油糕
江米油糕
《居家必用事類全集》記述了製作方法;“以面調作稠糊,攤作厚煎餅。糊轉,慢火。不可焦了,取出,入蜜和,為劑,擀為厚餅樣,包熟餡子。印脫花樣,深油炸黃色,或手按圓,炸之。”從中可見,油糕的製法與今日基本相同。現今,農曆五月端陽節吃油糕、棕子、綠豆糕,年年如此。油糕一般是用小麥粉製成的,而用江米面製作的油糕,風味則更勝一籌,既是方便的快餐食品,又是饋贈親友和探望病人的禮品。
烹調方法:燙、包、油炸,味 型:香甜味、果甜味,
原 料:江米粉5.5kg,桂花100g,紅絲100g,白糖2kg,核桃仁200g,麵粉(蒸熟)400g,菜油5kg(實耗1.3kg)。
製作工藝:
1、燙麵:將江米粉倒入盆里,用開水2—2.3kg澆入燙麵,用擀杖攪勻,取出放案板上,揉成燙麵團,再撒些江米面撲待用。
2、拌餡:將桃仁、桂花、紅絲切碎和白糖、熟麵粉混合一起拌勻。
3、炸制:取江米面適量放入左手上,拍成窩窩形,將餡1.5kg包入,收口封嚴。用食指、中指及無名指略壓,使一面有3個指痕。平底鍋加油,燒至八成熟,將包好的油糕投入,炸至浮起呈金黃色時撈出即成。
風味特點:色澤黃亮,香潤粘甜,大小均勻,風味獨特,老幼皆宜。
繼承創新:用此法還可製成江米五仁油糕、江米蓮茸油糕、江米山楂油糕、江米鮮肉油糕、江米果肉油糕。

泡泡油糕

三原縣傳統小吃。其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風消”。1990年,獲國家商業部優質食品“金鼎獎”。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕,已上了“中華名小吃”的金榜。
泡泡油糕
泡泡油糕
製作方法:取清水放入鍋內燒沸,加入豬油,將麵粉倒大鍋內,用小火將油麵搓拌成熟麵糰,出坤放在案上,晾涼,再加涼開水反覆揉搓成軟麵糰,即成燙麵。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟麵粉等製成黃桂白糖餡。將燙麵揪成面劑,用手拍成片,放大黃桂白糖餡,製成糕坯。經炸后,糕面出現薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡,猶如繁花盛開,似乎見風即消,人口即化,鬆軟綿潤,芬芳醇香。

歷史趣聞


油雪糕是晉南民間的傳統食品,老少皆宜,人人愛吃。它怎麼與“油雪”兩字聯繫上的呢?原來,這名字還是乾隆皇帝起的。
油糕
油糕
有這樣一個傳說。說是乾隆皇帝游華山時,路過山西晉南王官城。這王官城緊靠黃河,東臨運城最大的鹽池,是鹽商的聚居之地,而且私宅園林甚多,結構精巧,爭奇鬥勝,馳名全國。乾隆的龍舟到達這裡后,鹽商們紛紛接駕,叩請皇帝上岸。結果,乾隆被一個姓嚴的大鹽商迎接到家裡去了。
這天下午,正是大雪紛飛的時候。乾隆在嚴家的暖廳里憑窗賞雪。向來喜歡賣弄文才的乾隆,賞雪之際免不了要吟一兩首詩。所以,他哼哼唧唧地做起《賞雪》詩來:“雪花翻飛似鵝毛,白油海里浪花跳,這雪裡加油……”嘴裡光是“油雪油雪”的,可那第四句再也接不下去了。他望著窗外飛舞的鵝毛大雪發愁,急得腦門子直冒汗。這首詩不過四句,做不出真夠丟人的!
就在這時,嚴鹽商捧著一隻細花瑪瑙盤子,前來跪獻茶點。
乾隆一看,正中下懷,趁吃茶點的岔兒,便把窘相遮蓋過去啦。乾隆的眼光,全被瑪瑙盤子里同樣的兩碟細點吸引住了。這細點是小元宵樣的炸糕,外麵包上糖,用油一炸,再在白糖里一滾,晶瑩潔白,惹人喜愛。乾隆竟忘了用筷子,順手拈起一個一嘗,香甜鬆軟,清新可口,頓時大加讚美:“什麼糕點,如此美味!”他一面讚歎,一面抓著吃,眨眼工夫已經吃下多個,這才抬起頭來問嚴鹽商。嚴鹽商回奏:“此乃小臣家傳糕點,外間並無售賣之處。既蒙皇上賞識,小臣斗膽,叩請恩賜佳名。”乾隆又一一查問油糕是用哪些材料做成的。嚴鹽商加油添醋地吹噓了一番,說是用糖、白面、芝麻等材料製成,再用油一炸,香飄萬里,說得神乎其神。乾隆簡直聽呆了,答應給這家傳油糕起個典雅的名稱。
乾隆想來想去,思緒卻亂得很,一時也取不出好名字。忽然想起自己沒有吟完的那首詩,不禁拍案驚叫:“好哇!這種糕點的色彩、形狀,豈不就像外面飛舞的雪片嗎?依聯看來,就賜名‘油雪糕’吧!”嚴鹽商真心叩頭謝恩,接著捧來了文房四寶,請乾隆揮毫題字。哪曉得乾隆高興得筆下大意了,在金箋紙上把“油雪糕”錯寫成“雪油糕”。但這可是皇帝御筆,哪能隨便更正,後來這種傳統的糕點就沿用了“雪油糕”這個名稱。