藍紋乳酪

不是世人誇張，法國人對於美食的苛求絕對達到了全民普及的程度，周六一早，還不到十點，這間名為Xavier，位於法國南比利牛斯大區（Midi-Pyrénées）首府圖盧茲(Toulouse）市中心的乳酪專營店，就已經人滿為患了。其實，乳酪店的旁邊就是城中著名的菜市場，裡面自然少不了出售各色乳酪的攤子，可是，那些看似對食物極為挑剔的當地主婦們還是不約而同地湧向這裡，“乳酪之魂”（L'esprit du Fromage）店鋪的乳酪存貨。

能夠有自信稱自己為“乳酪之魂”（L'esprit du Fromage）的店鋪必定是與眾不同的，擁有四百多種不同乳酪的存貨是一個原因，更特別的是那些在店中服務的“乳酪專家”，他們不僅對售賣的所有乳酪如數家珍，說到它們的不同吃法、做法，更是權威，也難怪顧客盈門，到底選哪種乳酪，吃時該配什麼麵包，怎麼用它烹制菜肴，沒人幫忙，即便是痴迷乳酪的法國人，也照樣暈。

法國南比利牛斯大區

其實，南比利牛斯大區在法國、甚至歐洲的乳酪版圖上，絕對是一個不可忽視的重要地標。這裡從2700年前就開始出產一種名為Roquefort的藍紋綿羊奶乳酪。此種乳酪，質濕、易碎，略微靠近，便有濃郁的霉香味撲鼻；品嘗時乳酪融化在嘴裡，有少許辛辣，同時伴有獨特的芳香，以及綿羊奶焦化后少許甜味和藍霉強烈的金屬味。由於是用綿羊奶製作，因此略帶甜味。余香持久，久久不絕於口鼻。就是這樣一種乳酪，它披荊斬棘，征服了全世界美食家的心。

作為殿堂級的乳酪，今天的洛克福特乳酪依舊享有相當尊貴的地位。一般的市集或店鋪都沒有資格售賣，只有在像Xavier這樣的指定乳酪專營店才能買到，Xavier的店鋪經理告訴我們，這是因為像洛克福特乳酪這種精貴的乳酪，它的運輸、貯存條件極為苛刻，一般店鋪的運輸貯藏條件根本無法滿足，為了讓人們品嘗到最佳口感的乳酪，就得嚴格把關，甄選出有資格保持洛克福特乳酪品質的店鋪。

康巴魯巨大山體中的天然岩洞

天時、地利、人和一向是出產名貴物種的先決條件，洛克福特乳酪的產地南比利牛斯大區的阿維龍地(Aveyron），這裡得天獨厚地擁有名為康巴魯（Combalou）的石灰岩山體。早在1411年，法皇查理六世的皇室憲章就規定了：只有在康巴魯天然石灰岩山洞內成熟的乳酪，才有資格被稱為洛克福特乳酪，從此，康巴魯巨大山體中的天然岩洞便成為乳酪愛好者心中的聖地。

藍紋乳酪是一種半柔軟狀乳酪，質感疏鬆，易融化，易碎。而後者是人們更多地使用這種乳酪的原因。傳統的藍紋乳酪，無硬皮，白色母體，帶有藍霉，口味略微濃重。

從南比利牛斯大區的首府圖盧茲向北驅車3個小時左右，便能來到這個被巨大石灰岩山體所環繞著的小鎮洛克福特。為了保護對洛克福特乳酪的壟斷權，法國人早在1925年就給洛克福特乳酪授予了AOC標識，這也是法國四百多種乳酪之中第一種獲此殊榮的乳酪。正因為如此，全世界僅有七家乳酪廠有資格出產這種稀有的洛克福特乳酪，而這七家乳酪廠全部都在洛克福特鎮，其中的三家屬於Société公司。

Société目前是七家乳酪廠中市場佔有份額最大的洛克福特乳酪品牌，約佔市場的75%-80%，年產1300萬公斤洛克福特藍紋乳酪以及其他近2000萬公斤的綿羊乳酪，年營業額達3.3億歐元。乳酪師們研製出了名為“洛克福特青黴”的商業菌種

當然這一點從它所擁有的，存放乳酪的14座地窖也能猜測得到。今天的Société洛克福特乳酪岩洞已經向所有對乳酪製作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟著嚮導，走進這些散發著奇異味道的巨大山洞，很難想象早在17世紀，聰明的當地人就很擅長將這些自然形成的岩洞改造成能夠存放乳酪的試驗場。那麼，本來平凡普通的綿羊奶乳酪究竟是怎麼在山洞中進化成殿堂級的藍紋奶乳酪呢？

其實，原理正如傳說中解釋的那般，是山洞中的獨特環境令純白的綿羊奶乳酪與發霉的黑麥麵包的配搭，令乳酪上生長出青黴菌（Penicillium）。只不過，這是以前的乳酪師們用的老辦法，後來，在經歷了2500次的實驗之後，乳酪師們終於研製出了商業菌種，已被命名為“洛克福特青黴”（Penicillium roquefort），這種技術被廣泛應用於藍紋乳酪的生產。出售中的乳酪

每一種乳酪品牌都有一個靈魂人物，就是它的乳酪師（Cheese Master），因為洛克福特乳酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程，乳酪師起到了決定性的作用。Société的乳酪師從業經驗30年之久，在他看來，能夠令洛克福特乳酪完美蛻變的最關鍵的一個步驟就是在純白乳酪被注入青黴菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說，注入青黴菌之後，它就在乳酪的內部不斷地生長，這時，乳酪表面鹽粒開始融化，這一變化過程會發生在14天至25天的時候。時間差多達11天，究竟在哪個時間點將乳酪請出山洞，靠的就是乳酪師的豐富經驗與專業知識。乳酪師告訴我們，在這關鍵的時間段內，他們每天都會在不同的時段按點查看乳酪的生長程度，不能有一絲半點兒鬆懈。

在Société所擁有的眾多天然石灰岩山洞之中，有一類山洞極為特殊，被稱為“精靈洞”（Baragnaudes），這個詞源自法國西南部的一種非常古老的語言，今天幾乎已經失傳，這足以看出洛克福特乳酪的古老。對於乳酪師來說，這種山洞極為難得，因為它的人工改建痕迹幾乎沒有，而是完好地將天然石灰岩山洞的特性保留了下來，這對於維繫洛克福特乳酪恆久不變的美味起到了至關重要的作用。乳酪的質量追蹤

今天，在Société珍貴的“精靈洞”之中，我們能看到上千塊純白的乳酪餅整齊地豎立在潮濕的木架之上，如果你靠近它們仔細看看，會發現在每一塊乳酪餅之上都寫有一些奇怪的字母和數字。謎底揭曉：這就是法國乳酪業著名的質量追蹤系統。通過上面字母和數字的不同含義，你就能知道生產這塊乳酪餅的羊奶來自哪頭羊，是通過哪輛運輸車運抵目的地的，乳酪餅生產的日期以及當日它是第幾個被生產出來的等等。毋庸置疑，如此細緻周到的質量追蹤系統是確保洛克福特乳酪全球頂級乳酪地位的法寶。

法國南比利牛斯大區阿維龍省南部有一個人口不足一萬的小鎮聖阿非力克（Saint- Affrique），這裡距培育洛克福特乳酪的天然岩洞只有十三公里，好山、好水、好乳酪激發了當地人產生美食創意的種種靈感，尤其是來自洛克福特乳酪的美食創意可謂是源源不斷。法國小鎮聖阿非力克上的名為“現代”（Le Moderne）的小旅館，這家祖傳三代的家庭式旅館正是品嘗洛克福特乳酪菜肴的最佳選擇。

小鎮上有一家名為“現代”（Le Moderne）的小旅館，儘管僅被評為兩星級酒店，但絕對是一家值得特意拜訪的酒店。這是因為，在法國，別管酒店的星級如何，只要看到“Logis”標誌，就代表在這裡一定能找到別具特色的當地美食，而這家祖傳三代的家庭式旅館正是品嘗洛克福特乳酪菜肴的最佳選擇。

老闆Jean-Francois對於自家特色的乳酪菜肴十分有自信，一上來便向我們展示了來自這家店的獨特乳酪創意——洛克福特乳酪煎餅。

法國人一向對煎餅情有獨鍾，幾乎各個大區都有自己口味獨特的煎餅，這裡也不例外，據店主介紹，過去生活在阿維龍省的牧羊人在每天出門幹活時，都會帶上一大摞以麵粉、雞蛋做成的煎餅作為乾糧，這種習慣，甚至煎餅的製法長久以來都沒有任何變化。似乎沒有人留意到煎餅和當地名產洛克福特乳酪居然也是一種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父的一次大膽嘗試，才誕生了這種今天在當地頗為流行的洛克福特乳酪煎餅。

其實，它的做法十分簡單，只需要先以麵粉和雞蛋製成煎餅，再澆以火腿以及加熱后的洛克福特乳酪便可成功出爐。這種乳酪煎餅有種特殊的香氣和口味，淺嘗一下，入口先是微微的清甜，還沒來得及細細體味，夾雜著煎餅的口感，一種淡淡的煙熏味又緊跟而來，混合著酸味和鹹味。這是它獨特的味道，如此溫潤又如此刺激。最後縈繞在舌間的是一股若有若無的酒香，讓人意猶未盡。

奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。

乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。

乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

英國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。

⒈乳酪+麵包+葡萄酒

最簡單、最傳統，同時也是最完美的組合，這種搭配不但營養豐富，成分配比也非常均衡，乳酪中含有大量易消化的蛋白質和碳水化合物，還有豐富的鈣質和維生素，麵包中的糖分能長時間供應身體能量。

專家建議吃的時候最好吃一些水果，這樣乳酪中的脂肪和水果中的酸就能夠中和了。

⒉ 炒土豆、洋蔥時

如果比較硬的話，可以在在炒洋蔥、土豆、四季豆等蔬菜或炒肉時混入一起炒了吃，這樣炒出來的菜會帶有一種特別的香味。而乳酪搭配不同的菜會產生不同的味道，有興趣你可以嘗試一下

⒊假如你還做比薩的話也可以加點乳酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓乳酪更容易入口。

⒋平時用烤箱烤芹菜、土豆等蔬菜時也可以加入乳酪，它的油脂不僅能防止蔬菜被烤乾，還能起到調味的作用。

⒌做乳酪三明治也得。做法簡單：夾上火腿啊，新鮮的蔬菜啊什麼的。

1、藍乳酪味道濃烈，通常在餐后單獨食用，或在其他乳酪之後食用，也可烹製成沙律。

2、藍紋乳酪不僅可以與麵包、雞蛋、各種蔬菜搭配食用，而且搭配一些肉類也非常可口，如肉卷、肉糜、兔肉。