冷鍋魚

冷鍋魚為宋代大文豪蘇東坡所創，起源於四川東坡區。

其實，成都的“冷鍋”形式早已有之，如火鍋雞、火鍋兔等品種，其製法是，把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這裡所說的“冷”只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家仍記得，前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊候餐者，尤其是在那幾家知名企業門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然，那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。

為什麼長期習慣於燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢？一位專門經營冷鍋魚的老闆說過這麼一 番話：魚肉營養價值高，含脂肪低，吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱，所以多數人都喜歡吃魚。然而，魚肉煮制時很容易碎，食客不易掌握好火候，這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚，無需食客過多動手便可食用，其質地非常細嫩，這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一；而原因之二在於，冷鍋魚具有某種特殊的風味，因為製作冷鍋魚時，無論是炒底料，還是在魚肉成熟以後潑熱油，都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比，在風味上有著很大不同，關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐，所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三，原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點，但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道：用高壓鍋烹制出來的菜品，風味特點會打折扣。所以這些年裡，火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線，而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。當然，在冷鍋魚面世后，眾多媒體站出來推波助瀾，客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。

這裡不得不提的是，在冷鍋魚火爆時期，蓉城還相繼出現了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種，其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致，只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確，食客好象只認一個“冷”字似的，難怪“冷鍋魚不冷，熱鍋魚不熱”喲！

據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者，兩人之，金口內，正謂冷鍋也。

徠當時，蘇東坡去重慶（當時稱渝洲）拜訪好友名士王道矩，王道矩請東坡吃飯，在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋，一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。於是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、紋、熬等工序，先後放入各種佐料，魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別，既融合了火鍋“麻，辣，鮮，香，回味悠長”的特點，又層次分明，不腥不燥，人口滑嫩。王道矩吃得讚不絕口，吃完后，就請蘇東坡給這道菜取個名字，東坡就說：“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的，就叫冷鍋魚。”

於是，這道菜就在民間流傳下來了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也讚不絕口，稱之為“巴渝第一味”。

何為冷鍋呢？即上桌時不點火。

此魚出品用特製的鍋盛裝，端到桌面之時，魚已烹製成熟，可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制，配以各種鮮料單鍋現炒而成，是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來，細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。

其實，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由於魚的肉質肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當中又以野生花鰱魚為最佳。

鰱魚為我國四大淡水養殖魚之一。鰱魚肉質軟嫩，含水量高，刺多。鰱魚腹部富含脂肪，肉質軟滑，味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚，其肉質細嫩，富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

精選長江上游無污染水域的花鰱魚，均系當年所產，體重嚴格控制在1.8-2.5斤，其魚肉質細嫩；鍋底用20多種原料秘制的大料配以各種鮮料單鍋現炒而成。

殺魚

冷鍋魚的特色在於魚的鮮，店堂里有一隔著玻璃幕牆的操作坊，顧客隔著玻璃選好魚，還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺，將一條鮮活的花鰱魚切片；

沖茶

返回座位，稍坐須臾，可欣賞到地道的川東茶道，茶師持一川間常見的長嘴茶壺，扎馬步，反身沖茶，手疾壺轉滴水不濺，一放一收盡顯功夫，好！

鍋是用上好的生鐵製成，鍋冷而魚熱。

辣指數：★★★★

麻指數：★★★★

觀賞指數：★★★★★

點評：鍋冷魚燙，麻辣鮮香

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特製的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝，端到桌面時，鍋是冷的，不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯，湯味濃郁，帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯，才根據自己的口味選擇辣與不辣的法，拿起勺子裝點辣湯，倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里，開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

要做出地道的冷鍋魚風味，必須選用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料，各具特色，不同組合，能生出千變萬化的滋味。

紅辣椒：顏色鮮艷，肥肥短短的泡椒微辣帶酸香，能令菜式更酸爽開胃。

青花椒：花椒是造成麻的感覺的根源，青花椒比紅花椒更香更麻，做冷鍋菜時必備，泡菜、大蒜、大蔥均是炮製冷鍋魚的必備材料。

魚：必須活魚現殺，洗凈片好，幾分鐘內完成加工過程，魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。

端上桌后不要再加熱，否則火候就過了，魚片的口感會打折扣。