冷鍋魚
川菜
冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統名菜,起源於四川東坡區,由蘇東坡所創,經成渝兩地發展后,影響力日益增強。
徠郭沫若吃后讚不絕口,聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故后,道冷鍋二字拆開正好是“二人之,金口內”,便賦詩二人之金口內,軟玉披紅霞,醇釀換宿醉,冷鍋魚,巴國第一味。
冷鍋魚為宋代大文豪蘇東坡所創,起源於四川東坡區。
其實,成都的“冷鍋”形式早已有之,如火鍋雞、火鍋兔等品種,其製法是,把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內,直接端上桌去,待食客吃完鍋里的菜肴后,再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋,又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念,他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字,比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這裡所說的“冷”只是相對的。幾年前,當宜賓的片片魚移植蓉城后,才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號,不過沒想到的是,這冷鍋魚竟一炮走紅。大家仍記得,前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊候餐者,尤其是在那幾家知名企業門前,候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然,那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的,因此這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。
為什麼長期習慣於燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢?一位專門經營冷鍋魚的老闆說過這麼一 番話:魚肉營養價值高,含脂肪低,吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱,所以多數人都喜歡吃魚。然而,魚肉煮制時很容易碎,食客不易掌握好火候,這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚,無需食客過多動手便可食用,其質地非常細嫩,這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一;而原因之二在於,冷鍋魚具有某種特殊的風味,因為製作冷鍋魚時,無論是炒底料,還是在魚肉成熟以後潑熱油,都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風味上有著很大不同,關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三,原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點,但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道:用高壓鍋烹制出來的菜品,風味特點會打折扣。所以這些年裡,火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線,而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。當然,在冷鍋魚面世后,眾多媒體站出來推波助瀾,客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。
這裡不得不提的是,在冷鍋魚火爆時期,蓉城還相繼出現了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種,其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致,只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確,食客好象只認一個“冷”字似的,難怪“冷鍋魚不冷,熱鍋魚不熱”喲!
據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者,兩人之,金口內,正謂冷鍋也。
徠當時,蘇東坡去重慶(當時稱渝洲)拜訪好友名士王道矩,王道矩請東坡吃飯,在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋,一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。於是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚通過爆、炒、紋、熬等工序,先後放入各種佐料,魚烹調好后才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別,既融合了火鍋“麻,辣,鮮,香,回味悠長”的特點,又層次分明,不腥不燥,人口滑嫩。王道矩吃得讚不絕口,吃完后,就請蘇東坡給這道菜取個名字,東坡就說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫冷鍋魚。”
於是,這道菜就在民間流傳下來了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也讚不絕口,稱之為“巴渝第一味”。
何為冷鍋呢?即上桌時不點火。
此魚出品用特製的鍋盛裝,端到桌面之時,魚已烹製成熟,可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制,配以各種鮮料單鍋現炒而成,是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來,細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。
其實,冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚,幾乎所有的材料都可以冷鍋,由於魚的肉質肥美嫩滑,成為坊間餐廳用得最多的原材料,當中又以野生花鰱魚為最佳。
鰱魚為我國四大淡水養殖魚之一。鰱魚肉質軟嫩,含水量高,刺多。鰱魚腹部富含脂肪,肉質軟滑,味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚,其肉質細嫩,富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。
精選長江上游無污染水域的花鰱魚,均系當年所產,體重嚴格控制在1.8-2.5斤,其魚肉質細嫩;鍋底用20多種原料秘制的大料配以各種鮮料單鍋現炒而成。
殺魚
冷鍋魚的特色在於魚的鮮,店堂里有一隔著玻璃幕牆的操作坊,顧客隔著玻璃選好魚,還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺,將一條鮮活的花鰱魚切片;
沖茶
返回座位,稍坐須臾,可欣賞到地道的川東茶道,茶師持一川間常見的長嘴茶壺,扎馬步,反身沖茶,手疾壺轉滴水不濺,一放一收盡顯功夫,好!
鍋是用上好的生鐵製成,鍋冷而魚熱。
辣指數:★★★★
麻指數:★★★★
觀賞指數:★★★★★
點評:鍋冷魚燙,麻辣鮮香
用料
食材 | 用量 |
白鰱 | 2斤 |
潛魚 | |
花鰱 | |
黃豆芽 | 1斤 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 將魚洗凈片薄片,魚骨剁小塊,。放入鹽,味精,料酒,白鬍椒粉,嫩肉粉拌勻。黃豆芽洗凈。鍋熱放入底油,加豆瓣醬15克,小火炒香,加小米辣泡酸菜炒香,倒入香料粉炒勻關火倒入湯內(大骨湯4斤)。鍋熱加底油炒香芹菜節,大蒜片(各10克),放干辣椒節炒5秒倒入湯盆內。湯大火燒開加鹽,味精,雞精,依次放入豆芽,魚頭,魚骨,帶魚骨變白再放入魚片,大火1分鐘關火,撒上芝麻,香菜一根!上桌。OK |
用料
食材 | 用量 |
草魚一尾 | 1500g |
黃豆芽 | 250g |
水發黑木耳 | 100g |
雞蛋 | 一個 |
生薑 | 15g |
大蒜 | 2個 |
醪糟水、蔥、干辣椒、花椒、豆瓣,芝麻、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、生粉、 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 魚宰殺洗凈 |
步驟二 | 步驟二 | 去頭去骨 |
步驟三 | 步驟三 | 魚骨宰塊、魚頭對破、肉片成薄片 |
步驟四 | 步驟四 | 鍋中放油、投姜蒜干辣椒花椒豆瓣小火同炒、待亮紅油時加高湯、(註:沒高湯自來水也行)調味!放入醪糟水、加入黃豆芽黑木耳一分鐘 |
步驟五 | 步驟五 | 將黃豆芽黑木耳撈起盛容器中、再將事先用鹽味精雞精鹽巴胡椒粉薑片蔥段料酒腌制好的魚頭魚骨放入鍋中大火煮一分鐘撈起放在黃豆芽的容器里 |
步驟六 | 步驟六 | 鍋洗凈、加水燒開待用:將魚片撒上鹽味精雞精濃宿雞汁胡椒粉料酒拌勻、加一個雞蛋清生粉調和、鍋端立火口、將拌好的魚片輕輕地放入開水中、鍋上火口十秒鐘關火 |
步驟七 | 步驟七 | 用漏勺將魚片撈起蓋在魚骨魚頭上,撒上干辣椒節、花椒芝麻、蔥段、姜蒜粒待用 |
步驟八 | 步驟八 | 鍋洗凈、放油燒到120度左右 |
步驟九 | 步驟九 | 將燒開的油淋在魚片的辣椒上面即可 |
步驟十 | 步驟十 | 好了,一道美味佳肴就這樣出籠了、(註:上桌不能加熱喲!)冷鍋魚的嘛 |
用料
食材 | 用量 |
花鰱魚 | 1500g |
黃豆芽 | 500g |
干辣椒、大蒜、花椒、小米辣 | 適量 |
生薑、大蔥、香菜 | 適量 |
豆粉 | 20g |
胡椒面 | 2克 |
辣椒面 | 18克 |
鹽、料酒、味精 | 適量 |
青花椒 | 10g |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 魚洗乾淨切成片(這個可以要求買魚的幫你片,懶人和我這種刀工硬傷的適用 |
步驟二 | 步驟二 | 黃豆芽洗乾淨瀝水待用。 |
步驟三 | 步驟三 | 干辣椒切段,大蒜拍破,小米辣切段。 |
步驟四 | 步驟四 | 郫縣豆瓣醬炒香后倒入干辣椒等一起炒出香味。炒出紅油后就建議用中或小火炒,避免豆瓣醬糊鍋。 |
步驟五 | 步驟五 | 加入高湯或水,大火燒開。 |
步驟六 | 步驟六 | 煮魚,先將魚頭,魚骨和較大塊的魚肉先煮,然後再放入薄片的魚肉。(雖然說煮魚很簡單,但先煮什麼后煮什麼也關乎到魚肉的鮮嫩。另外一定不能懶到直接把所有的魚倒入鍋中,因為腌魚的汁水會讓湯汁很咸) |
步驟七 | 步驟七 | 煮5分鐘左右後倒入豆芽再兩分鐘出鍋。(魚肉比較好熟,根據自己片的厚薄度來掌控時間比較好。) |
步驟八 | 步驟八 | 放上辣椒面,青花椒,澆上熱油。 |
步驟九 | 步驟九 | 放入切好的香菜和蔥花即可。 |
富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。
冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特製的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝,端到桌面時,鍋是冷的,不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯,每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯,湯味濃郁,帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯,才根據自己的口味選擇辣與不辣的法,拿起勺子裝點辣湯,倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗里,開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。
要做出地道的冷鍋魚風味,必須選用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料,各具特色,不同組合,能生出千變萬化的滋味。
紅辣椒:顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花椒:花椒是造成麻的感覺的根源,青花椒比紅花椒更香更麻,做冷鍋菜時必備,泡菜、大蒜、大蔥均是炮製冷鍋魚的必備材料。
魚:必須活魚現殺,洗凈片好,幾分鐘內完成加工過程,魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。
端上桌后不要再加熱,否則火候就過了,魚片的口感會打折扣。