東坡肘子

用料

詳細步驟

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東坡肘子有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳，東坡肘子湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢。

宋朝，蘇東坡曾到過江西永修一帶，並為當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫為表感謝，特地留他吃飯。席間蘇東坡吟了一句詩：“禾草珍珠透心香”。正在灶間做飯的農夫聽了，以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”，於是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋里去煮，後世稱為東坡肘子。

民國二十九年（1940年），四川大學4位學生，改善並推廣了“東坡肘子”的製法。

四川省眉山市東坡區屬亞熱帶濕潤氣候區，冬無嚴寒，夏無酷暑，霜雪少見，四季分明，雨量充沛，光溫資源豐富。年平均氣溫17.2℃，無霜期318天，年平均降雨量1057.5毫米，年均日照時數1193.8小時。

四川省眉山市東坡區地表水資源量為6.4187億立方米，地下水凈儲量為2.37億立方米，年均總水量為15.8957億立方米。東坡區內自然條件得天獨厚，自古“山川靈秀，物產豐富，甲於西蜀”。境內地勢平坦，土壤肥沃，氣候溫和，四季分明，雨量充沛，很適合餵養家豬的農作物生長。

截至2012年，東坡肘子罐頭年產量達3000噸，產值達1.5億元以上，利稅總額近3000萬元。

2002年10月，眉州東坡肘子榮獲“金廚獎”。

2011年榮獲眉山市最具東坡文化特色的旅遊產品。

2013年12月，臨縣紅棗成功獲批國家地理標誌保護產品稱號。

東坡肘子（眉山產區）產地範圍為四川省眉山市東坡區現轄行政區域。

品種

雅南黑豬及其與長白豬、大約克豬、杜洛克豬等雜交的後代。

飼養條件

飼養環境及飼料條件：

飼養環境：位於產地範圍內海拔335米至989米，以岷江水為主要飲水來源。

飼料條件：產地範圍內的野菜、大米、玉米、紅薯等為主要飼料。

飼養方式：舍飼或半舍飼。

出欄標準：12月齡至18月齡，體重75千克以上。

環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

屠宰

豬源標準：來自產地範圍內的符合活體質量要求的健康豬。

靜養待宰：宰前空腹靜養24小時，盡量減少應激。

燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時間為8分鐘至12分鐘。

加工工藝

原料的選擇與處理：產地範圍內，選用符合檢疫、檢驗衛生標準的豬前肘。

生產工藝流程：

前肘→清洗→預煮→去毛→漂洗→調煮→裝罐（袋）→配湯→冷卻→灌裝、封口→殺菌→包裝→檢驗→成品。

前肘→清洗→預煮→去毛→漂洗→調煮→油炸→裝罐（袋）→配湯→冷卻→灌裝、封口→殺菌→包裝→檢驗→成品。

工藝要點

調煮：將豬前肘入鍋，加水接近其表面，大火燒開後放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢燉≥4小時。

油炸：選用產地範圍內的菜籽油，將油溫加熱到180℃至200℃,調煮好的肘子油炸40秒至1分鐘，至其表面呈金黃色后，撈出速入冷水，表皮激出均勻的皺紋狀。

配湯：清湯類：調煮湯中加入鹽、白糖、醬油、香辛料、姜、蔥等，煮制1小時至1.5小時，過濾待用；紅油類：將菜籽油燒制220℃至230℃，倒入生薑粒、豆瓣醬和泡紅椒煸炒至油色紅亮后關火，加入糖等調味料，攪拌均勻，冷卻待用。

質量特色

感官特色：醬紅色、黃褐色或乳白色，色澤均勻，表面有光澤，湯汁呈棕褐色或油紅色。皮不脫落，肉軟硬適度。具有固有的滋味和氣味，無肉眼可見外來雜質。

理化指標：固形物≥50克/100克，食用鹽（以NaCl計）≤5克/100克。

安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

東坡肘子（眉山產區）產地範圍內的生產者，可向四川省眉山市東坡區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。東坡肘子（眉山產區）的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。