湯種

“湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。湯種再加麵包用的其他材料，經攪拌、發酵、整形、烤培而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其它麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化，迎合現代人口味。

食材	用量
湯種部分：
水	100g
高筋麵粉	20g
主麵糰：
高筋麵粉	400g
酵母	6g
細砂糖	40g
牛奶	90g
水	60g
鹽	3g
全蛋液	30g
黃油	30g
肉鬆	40g
白芝麻	適量
沙拉醬	適量

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	把湯種材料中水和麵粉混合用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒，準備不粘鍋一個，一定要不粘鍋，不然，成功它媽會來找你。我的不粘鍋都很大，直接用平底鍋搞定。
步驟二	步驟二	鍋里小火預熱65度，判斷不了溫度就不用預熱直接把混合粉水倒入鍋中，不停攪拌，至半透明糊狀。不要煮開，不要煮開。煮好之後放涼備用。
步驟三	步驟三	把主麵糰材料準備好，將溫水和牛奶混合，加入酵母和一勺白砂糖，攪一下，兩三下也行，讓酵母充分接觸液體。靜置五分鐘至液體表面冒泡。把雞蛋液加入液體中攪拌均勻
步驟四	步驟四	把主麵糰中所有材料除黃油混合攪拌一下，加入放涼的湯種。也可以先加麵粉，砂糖，鹽，湯種，再加蛋奶酵母的混合液體。
步驟五	步驟五	揉面至七八分擴展加入黃油
步驟六	步驟六	直至完全擴展
步驟七	步驟七	稍微整形下，進行第一次發酵，大概兩倍大。天熱的話自行縮短髮酵時間。發酵完成後取出來排氣。把麵糰均等分成八份，整形好后蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
步驟八	步驟八	鬆弛完畢，取出其中一份擀成牛舌樣長條。
步驟九	步驟九	均勻抹上沙拉醬
步驟十	步驟十	再鋪上好吃的肉鬆
步驟十一	步驟十一	如圖從一頭輕輕捲起，捲起來用手指把邊邊捏緊，收邊整形，介面朝下。我是急忙做，整形差了，大家有時間可以做得更加漂亮。
步驟十二	步驟十二	整形好後進行二次發酵，放入烤箱發酵一個小時，約兩倍大。
步驟十三	步驟十三	發酵完畢后，取出來，刷上蛋液，撒上白芝麻，我用的土雞蛋，顏色偏黃。
步驟十四	步驟十四	烤箱預熱上下火180度，烤18分鐘
步驟十五	步驟十五	成品圖1，酸酸甜甜的沙拉醬配上無添加絲絲分明的優質肉鬆，加上鬆軟的麵包體，完美的味蕾新體驗，讓你從此愛上這款美味的肉鬆沙拉麵包。
步驟十六	步驟十六	鬆軟拉絲，口感豐富。
步驟十七	步驟十七	皮皺皺的，一看就知道很鬆軟
步驟十八	步驟十八	清淡的純牛奶配上新鮮出爐鬆軟的麵包，不失為下午茶的又一極佳選擇。

食材	用量
高筋粉(湯種)	20g
水（湯種）	100g
高筋粉（主麵糰）	270g
雞蛋（主麵糰）	50g
65℃湯種（主麵糰）	80g
水或牛奶（主麵糰）	75g
鹽（主麵糰）	2g
糖（主麵糰）	30g
酵母（主麵糰）	4g
黃油（主麵糰）	30g
沙拉醬	適量
肉鬆	適量
香蔥	4根左右
白芝麻	少量
蛋液（刷表面）	少量

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	湯種做法：將水和高筋麵粉攪拌均勻后在爐子上加熱，要不斷攪拌，以防糊鍋。溫度大約65℃時離火，不能燒開。麵糊在攪拌時，周圍會有小泡，會有紋路出現的狀態。就像原來我們熬漿糊差不多。倒入小碗，蓋上一層保鮮膜防止水份流失及背面結皮，降到室溫備用（湯種也可以提前一天做好，放冰箱備用）
步驟二	步驟二	除黃油外的主麵糰材料放入麵包機，揉成光滑的麵糰（我用了兩個10分鐘的程序），順序是先放水或牛奶，再放雞蛋，一角放鹽對角放糖，加入麵粉，麵粉上面挖小洞埋入酵母。
步驟三	步驟三	加入黃油，揉到擴展狀態，這款麵包卷不要求必須揉出手套膜。（加入黃油後麵包機又揉了20分鐘）
步驟四	步驟四	揉好的麵糰放入盆中，上面蓋保鮮膜發酵至2倍大，用手指沾點麵粉插入麵糰，麵糰不塌陷洞不回縮就發酵到位了。
步驟五	步驟五	麵糰排氣后擀成與烤盤同樣大小的麵餅，烤盤鋪油紙把麵餅放入烤盤。
步驟六	步驟六	放入烤箱進行2次發酵，下層放加了熱水的烤盤，發酵到兩倍大。或者熱水燒開放入盆內，把盆放烤箱下層。
步驟七	步驟七	發酵好的麵餅
步驟八	步驟八	用叉子在麵餅上扎小洞，以防烤的時候鼓起來（不用扎這麼密實的，這是我家孩子乾的）
步驟九	步驟九	刷上蛋液、撒上香蔥和芝麻。提前預熱烤箱。
步驟十	步驟十	放入烤箱中層，上下火200℃烤12分鐘（根據自己烤箱溫度調整，火太大中間可以蓋錫紙，顏色太淺的最後可以放上層烤兩分鐘上色）。
步驟十一	步驟十一	取出后稍微放涼可以蓋上蓋上保鮮膜或油紙會更鬆軟。趁熱切去四周邊角，底部鋪油紙，反面塗上沙拉醬肉鬆。
步驟十二	步驟十二	藉助擀麵杖捲起來。（可以在靠近捲起的這邊划幾刀，但不要划透，更容易卷。我沒划，也很好卷）
步驟十三	步驟十三	卷好後用油紙或保鮮膜包好，固定1小時以上定型。（晚上做好當早餐的話最好放袋子里，以免麵包變干）
步驟十四	步驟十四	定型好后把麵包卷切成3-4段，切面抹上沙拉醬，沾上肉鬆就可以了。
步驟十五	步驟十五	成品

食材	用量
湯種材料：
高筋麵粉	30克
水	150克
主麵糰材料：
高筋麵粉	470克
細砂糖	60克
全蛋液	50克
牛奶	130克
湯種	150克
鹽	6克
酵母	5克
黃油	50克
紫米餡材料：
生紫米	80克
黃油	10克
細砂糖	10克
鹽	1克
鹹蛋黃（麵包夾餡用）	5個

湯種

溫熱的面種或稀的面種

做法

做法一

做法二

做法三

湯種介紹

術語含義

麵粉的糊化

麵粉的發酵

基本信息

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	我取的生紫米是80克，煮熟加上黃油細砂糖鹽那些全部調好之後稱的重量是250-260克左右，這個不是說多精確的哈。 80克生紫米加水，我是提前頭一天晚上先泡著的，第2天早上放在電飯煲用煮飯模式煮的，我不是用蒸的。煮紫米的水我就是用浸泡紫米的水來煮的，煮熟之後加入黃油，細砂糖，鹽，拌勻之後可以放冰箱冷藏備用，也可以直接室溫備用。
步驟二	步驟二	鹹蛋黃我是用生的鹹鴨蛋現磕的，噴點點白酒烤熟之後弄碎的，用蒸的也行，用烤的也行。
步驟三	步驟三	30克麵粉與150克水放入不粘鍋里，攪拌均勻。大家都知道湯種不做到剛剛好，因為在製作的過程中會有損耗，不過今天我這個分量做出來是剛好的，基本上不會有多太多的，不浪費~
步驟四	步驟四	放在煤氣爐或者電磁爐，我用的電陶爐，開中小火加熱到有溫度後用最小火。一邊加熱一邊攪拌，加熱到65度，用針式溫度計測量，如果沒有溫度計的可以看著麵糊糊化的狀態估摸，不要煮沸！！！最好用溫度計測量就更好，針式溫度計有進口的有國產的，國產有的也很便宜，買一個用還是蠻方便的，熬甜品，熬糖漿，做糖，測量麵糰溫度…
步驟五	步驟五	加熱至65度左右。
步驟六	步驟六	做好的湯种放涼就可以用了，著急做的也可以直接放進冰箱冷藏一下使其降溫更快。湯種的製作就是麵粉因為加入不同溫度的熱水之後膨脹，就是我們所稱的“糊化”。湯種法可以延緩麵包老化，使麵包組織柔軟。
步驟七	步驟七	配方主麵糰材料除去黃油之外，其餘材料放入廚師機，做好的湯種也放在上面，記得一定要預留一點液體，因為不同品牌麵粉的吸水性不一樣，南北氣候溫度濕度都有差別，這些在小貼士裡面有提到的，預留液體看著麵糰的狀態酌情添加。
步驟八	步驟八	揉到擴展階段之後再加入黃油揉到完全階段。
步驟九	步驟九	揉好的麵糰滾圓放盆里，蓋上保鮮膜，在25~28度的溫暖處進行基礎發酵。我是放進發酵箱發酵的，溫度設置的26度，濕度70%.
步驟十	步驟十	發至大概兩倍大，手指沾麵粉戳洞不塌陷不回縮即發酵完成。底部有一點點很緩慢的回縮就可以發酵完成，不要發到底部完完全全沒回縮。發酵沒有一定的時間，主要看狀態。
步驟十一	步驟十一	一發后給麵糰輕拍按壓排氣，麵包排氣千萬不要用揉用擀的哈，不要像做饅頭那樣子，破壞掉麵包的細泡組織。排氣之後平均分成6等份，滾圓后蓋保鮮膜鬆弛25分鐘。如果按照配方減半隻做一個的，那麼就是分成三等份。
步驟十二	步驟十二	鬆弛好之後取一個麵糰擀開，大概牛舌狀的形狀，按壓掉旁邊多餘的氣泡。
步驟十三	步驟十三	上一步擀開之後再輕輕地給麵糰翻個面，讓光滑面朝下，翻面的時候可以順便換個方向，然後如上圖所示擀開，壓薄底邊，鋪上紫米餡和鹹蛋黃。
步驟十四	步驟十四	由上到下捲起來，盡量卷緊一些，收口捏緊。
步驟十五	步驟十五	卷好的麵糰輕輕地搓成長條形狀，注意兩手輕輕地搓，注意不要太暴力，不要用力過度而弄破麵筋或者導致餡料泄漏，不用搓到又細又長。
步驟十六	步驟十六	三根全部操作好之後，如上圖所示，開始準備編三股辮。
步驟十七	步驟十七	如上圖所示，編好一頭再編另一頭，你也可以把三根頂部捏在一起，然後開始編辮子。
步驟十八	步驟十八	編好辮子之後把兩頭末端輕輕用擀麵杖或者用手輕輕按，壓扁一點點。
步驟十九	步驟十九	然後輕輕提起辮子麵包，壓薄的兩末端交疊在一起，這樣入模之後就不會東倒西歪的。
步驟二十	步驟二十	這是正面。
步驟二十一	步驟二十一	編好的辮子放入450克吐司盒模具，表面朝上。全部整形好之後放入發酵箱進行二發，沒有發酵箱的可以藉助烤箱二發。二發溫度35~38度左右，濕度80%~85%。烤箱沒有濕度可以調節，可以放一碗溫熱水控制濕度。
步驟二十二	步驟二十二	發至8.5~9分滿，麵糰光滑，輕按麵糰表面會緩慢回彈。二發好之後取出來，先開始200度預熱烤箱。烤箱在預熱的時候可以給麵糰表面刷上蛋液。蛋液可以刷全蛋液，也可以用蛋黃加一點點水。記住蛋液千萬不要刷得太多，刷太多的話麵包表層會比較厚，而且上色也會不好看。有些朋友看還剩一點點蛋液乾脆全部都倒進去表面，千萬不要這樣做哈，寧缺勿濫。
步驟二十三	步驟二十三	放入充分預熱好的烤箱，上火180度下火195度烘烤10分鐘，然後轉上火165度下火185度烘烤30分鐘。上色滿意及時加蓋錫紙。時間和溫度請按照各自烤箱實際的來調節。
步驟二十四	步驟二十四	麵包寶寶在長大啦~
步驟二十五	步驟二十五	烘烤完成出爐之後輕震模具，然後立即脫模至冷卻架冷卻，冷卻到有點點餘溫的時候裝帶密封保存。
步驟二十六	步驟二十六	迫不及待掰開，紫米和鹹蛋黃的香氣撲鼻而來。麵包體超級柔軟。
步驟二十七	步驟二十七	哇塞，滿滿的料。超滿足。
步驟二十八	步驟二十八	來一塊咧~