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- 湯種麵包
- 溫熱的面種或稀的面種
湯種麵包
湯種麵包
湯種麵包是起源於日本的一種麵包製作方法。類似於中種法、酸老面或液種法，湯種麵包是在一些麵包配方中添加一定比例的湯種麵糰使該麵包更加柔軟和更具有保水性。
“湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。
用料
| 食材 | 用量 |
| 湯種部分： | |
| 水 | 100g |
| 高筋麵粉 | 20g |
| 主麵糰： | |
| 高筋麵粉 | 400g |
| 酵母 | 6g |
| 細砂糖 | 40g |
| 牛奶 | 90g |
| 水 | 60g |
| 鹽 | 3g |
| 全蛋液 | 30g |
| 黃油 | 30g |
| 肉鬆 | 40g |
| 白芝麻 | 適量 |
| 沙拉醬 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把湯種材料中水和麵粉混合用手動打蛋器攪拌均勻至無顆粒，準備不粘鍋一個，一定要不粘鍋，不然，成功它媽會來找你。我的不粘鍋都很大，直接用平底鍋搞定。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鍋里小火預熱65度，判斷不了溫度就不用預熱直接把混合粉水倒入鍋中，不停攪拌，至半透明糊狀。不要煮開，不要煮開。煮好之後放涼備用。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把主麵糰材料準備好，將溫水和牛奶混合，加入酵母和一勺白砂糖，攪一下，兩三下也行，讓酵母充分接觸液體。靜置五分鐘至液體表面冒泡。把雞蛋液加入液體中攪拌均勻 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把主麵糰中所有材料除黃油混合攪拌一下，加入放涼的湯種。也可以先加麵粉，砂糖，鹽，湯種，再加蛋奶酵母的混合液體。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 揉面至七八分擴展加入黃油 |
| 步驟六 |  步驟六 | 直至完全擴展 |
| 步驟七 |  步驟七 | 稍微整形下，進行第一次發酵，大概兩倍大。天熱的話自行縮短髮酵時間。發酵完成後取出來排氣。把麵糰均等分成八份，整形好后蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 鬆弛完畢，取出其中一份擀成牛舌樣長條。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 均勻抹上沙拉醬 |
| 步驟十 |  步驟十 | 再鋪上好吃的肉鬆 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 如圖從一頭輕輕捲起，捲起來用手指把邊邊捏緊，收邊整形，介面朝下。我是急忙做，整形差了，大家有時間可以做的更加漂亮。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 整形好後進行二次發酵，放入烤箱發酵一個小時，約兩倍大。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 發酵完畢后，取出來，刷上蛋液，撒上白芝麻，我用的土雞蛋，顏色偏黃。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 烤箱預熱上下火180度，烤18分鐘 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 成品圖1，酸酸甜甜的沙拉醬配上無添加絲絲分明的優質肉鬆，加上鬆軟的麵包體，完美的味蕾新體驗，讓你從此愛上這款美味的肉鬆沙拉麵包。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 鬆軟拉絲，口感豐富。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 皮皺皺的，一看就知道很鬆軟 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 清淡的純牛奶配上新鮮出爐鬆軟的麵包，不失為下午茶的又一極佳選擇。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 高筋粉(湯種) | 20g |
| 水（湯種） | 100g |
| 高筋粉（主麵糰） | 270g |
| 雞蛋（主麵糰） | 50g |
| 65℃湯種（主麵糰） | 80g |
| 水或牛奶（主麵糰） | 75g |
| 鹽（主麵糰） | 2g |
| 糖（主麵糰） | 30g |
| 酵母（主麵糰） | 4g |
| 黃油（主麵糰） | 30g |
| 沙拉醬 | 適量 |
| 肉鬆 | 適量 |
| 香蔥 | 4根左右 |
| 白芝麻 | 少量 |
| 蛋液（刷表面） | 少量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 湯種做法：將水和高筋麵粉攪拌均勻后在爐子上加熱， 要不斷攪拌，以防糊鍋。 溫度達約65℃時離火，不能燒開。麵糊在攪拌時，周圍會有小泡，會有紋路出現的狀態。就像原來我們熬漿糊差不多。 倒入小碗，蓋上一層保鮮膜防止水份流失及背面結皮，降到室溫備用（湯種也可以提前一天做好，放冰箱備用） |
| 步驟二 |  步驟二 | 除黃油外的主麵糰材料放入麵包機，揉成光滑的麵糰（我用了兩個10分鐘的程序），順序是先放水或牛奶，再放雞蛋，一角放鹽對角放糖，加入麵粉，麵粉上面挖小洞埋入酵母。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入黃油，揉到擴展狀態，這款麵包卷不要求必須揉出手套膜。（加入黃油後麵包機又揉了20分鐘） |
| 步驟四 |  步驟四 | 揉好的麵糰放入盆中，上面蓋保鮮膜發酵至2倍大，用手指沾點麵粉插入麵糰，麵糰不塌陷洞不回縮就發酵到位了。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 麵糰排氣后 擀成與烤盤同樣大小的麵餅，烤盤鋪油紙把麵餅放入烤盤。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入烤箱進行2次發酵，下層放加了熱水的烤盤，發酵到兩倍大。或者熱水燒開放入盆內，把盆放烤箱下層。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 發酵好的麵餅 |
| 步驟八 |  步驟八 | 用叉子在麵餅上扎小洞，以防烤的時候鼓起來（不用扎這麼密實的，這是我家孩子乾的） |
| 步驟九 |  步驟九 | 刷上蛋液、撒上香蔥和芝麻。提前預熱烤箱。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 放入烤箱中層，上下火200℃烤12分鐘（根據自己烤箱溫度調整，火太大中間可以蓋錫紙，顏色太淺的最後可以放上層烤兩分鐘上色）。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 取出后稍微放涼可以蓋上蓋上保鮮膜或油紙會更鬆軟。趁熱切去四周邊角，底部鋪油紙，反面塗上沙拉醬肉鬆。 |
| 步驟十二 | 步驟十二 | 藉助擀麵杖捲起來。（可以在靠近捲起的這邊划幾刀，但不要划透，更容易卷。我沒划，也很好卷） |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 卷好後用油紙或保鮮膜包好，固定1小時以上定型。（晚上做好當早餐的話最好放袋子里，以免麵包變干） |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 定型好后把麵包卷切成3-4段，切面抹上沙拉醬，沾上肉鬆就可以了。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 成品 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 成品 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 湯種材料： | |
| 高筋麵粉 | 20克 |
| 水 | 100克 |
| 主麵糰材料： | |
| 高筋麵粉 | 290克 |
| 糖 | 30克 |
| 酵母粉 | 5克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 鹽 | 5克 |
| 雞蛋液 | 25克 |
| 牛奶 | 130克 |
| 黃油 | 25克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備湯種：20g高筋麵粉、100g水1. 不粘鍋里倒入麵粉和水攪拌均勻后開火； |
| 步驟二 |  步驟二 | 2. 小火煮的同時不斷用刮刀攪拌，直至糊化狀態；3. 倒入容器里，蓋上保鮮膜，降溫後放入冰箱冷藏6小時以上。（使用時提前取出恢復至室溫） |
| 步驟三 |  步驟三 | 開始和面：1. 麵粉、糖、奶粉、鹽倒入廚師機，開一檔慢速攪拌均勻； |
| 步驟四 |  步驟四 | 2. 加入雞蛋液、牛奶、湯種一起二檔中速攪拌； |
| 步驟五 |  步驟五 | 3. 麵糰成型后加入黃油一起拌勻，黃油吸收后調三檔快速攪拌； |
| 步驟六 |  步驟六 | 4. 麵糰攪拌至可拉出薄膜，完成和面。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 第一次發酵：1. 取出麵糰，整圓後放入容器，蓋上保鮮膜，室溫發酵40-60分鐘； |
| 步驟八 |  步驟八 | 2. 麵糰發酵至兩倍大，用手指撮一下，不易回彈，第一次發酵完成。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 麵糰均勻分成三份，搓圓，蓋上保鮮膜，靜置15分鐘； |
| 步驟十 |  步驟十 | 整形：將麵糰反過來，光滑面朝下，擀成長橢圓形，兩頭對摺，另一端折三分之一按壓一下再整個捲起來，最後的接縫處捏緊，反過來，放入450g的吐司模具里。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 放入模具后，蓋上保鮮膜，靜置發酵約60分鐘。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 發酵至模具9成高后，在表面刷一層蛋黃+牛奶混合液（或雞蛋液），烤箱預熱好，放入烤箱上火150度/下火170度烤25分鐘。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 烤完出爐，脫模放涼。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 麵包非常柔軟，手撕開吃\(//∇//)\ |
1、高筋麵粉100克放到水裡，攪勻，沒有麵疙瘩，放到鍋里，小火熬成濃稠的糊糊狀，盛出待用。（一次用不完，可晾涼放冰箱，可保存一段時間，如果顏色變灰了，就不可再用了）
2、酵母溶於85克溫水中，同以上除黃油以外的材料（其中高筋麵粉270克）統統放一塊，揉成麵糰，再把黃油加入，慢慢揉進麵糰（這個麵糰比較軟，很粘手，用麵包機揉面就解決了這個難題了。（沒有麵包機，可以在手上抹點菜油，會好操作些）
3、第一次發酵，至2.5到3倍大左右，取出，用手掌輕輕壓麵糰，排掉氣體
4、麵糰分小分，蓋保鮮膜，鬆弛10分鐘左右
5、整理形狀，進行二次發酵發酵完成，烤箱預熱180度，中下層，25分鐘左右
1、稱料。需要用稱確實稱量，不可估摸。
2、攪拌。把各種材料混合在一起揉成麵糰的過程，有麵包機或能攪麵糰的桌上型攪拌機可以待勞，沒有機器的只好花點兒手勁慢慢揉了，起碼要揉到“擴展階段”，即麵糰可以拉開成薄膜，破洞邊緣有鋸齒狀。揉到“完成階段”最佳，即麵糰可以拉開成薄膜，破洞邊緣有光滑。
3、基礎發酵。最佳發酵環境為溫度28～29℃，濕度75%，約發至2倍大。冬天可以將麵糰留在麵包機內完成基礎發酵，夏天最好把麵糰取出來另外用盆裝起來發酵，因為麵包機內的溫度太高，發酵太快且品質粗躁。
4、分割滾圓。依照麵糰重量分割滾圓。
5、中間發酵。讓滾圓后的麵糰鬆弛和產氣，表皮不可結皮，也不可發酵過度，10～15分鐘即可。
6、整形。將麵糰整形成需要的形狀。若需擀卷兩次者，第一次整形完，要經過一次中間發酵才可以繼續第二次擀卷。
7、最後發酵。最佳發酵環境為溫度38℃，濕度85%。
8、烤焙。烤焙前，烤箱要預熱至所需溫度。
9、冷卻。土司麵包應該一出爐就脫模，其他麵包冷卻至中心溫度38～42℃就可以包裝，以防止老化。
PS：
1、攪拌時，油脂要在麵糰形成且具有筋性時，才可加入，否則會影響麵筋形成。加入油脂後面團會慢慢吸收，使麵糰看起來有光澤。
2、后基礎發酵檢驗法：將食指全粘滿高筋麵粉。從中間刺到底，來試麵糰發酵的情況。如果食指抽出后，指孔不回縮，就表示基礎發酵完成了。
3、最後發酵可以在微波爐內完成，把整形好的麵糰放入微波爐內，放入一杯熱開水，關閉爐門即可。冬天發酵中途要換1～2次熱水。
