哈喇味

“哈喇味”，即酸價超標。酸價是脂肪中遊離脂肪酸含量的標誌，也是衡量脂肪質量的重要標誌。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中遊離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精鍊程度越好。

所謂酸價超標就是百姓常說的出現“哈喇”味。為了保障油脂的品質和食用安全，目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量。色拉油衛生標準規定：酸價要小於或等於0.3。人們很熟悉，家裡的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。

大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國說，含油脂較多的油類、糕點、魚肉類的干腌製品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易產生哈喇味。“這是因為哈喇味是由油脂變質產生的。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產生異味。”

飼料在加工、運輸和貯藏過程中容易腐敗變質，產生不愉快的氣味，俗稱哈喇味(飼料廠最常見的是油脂氧化酸敗)。

原因，一方面，飼料中常常存在變價金屬(Fe、Cu、Zn等)或由光氧化所形成的自由基和酶等物質，這些物質成為飼料氧化酸敗啟動的誘發劑，脂類物質和氧氣在這些誘發劑的作用下發生反應，生成醛、酮、酸和醇等物質，從而令飼料產生難聞的哈喇味。另一方面，存在於植物飼料中的脂氧化酶或微生物產生的脂氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。飼料中脂肪含水量超過0.3%時，微生物即能發揮分解作用，使脂肪分子分解為脂肪酸和甘油，若此時存在充足的氧氣，脂肪酸中的碳鏈會被氧化而斷裂，最後徹底氧化為CO2和水，使飼料營養價值和適口性下降，併產生一系列的毒害作用。

對健康的危害

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌症的風險。據日本媒體報道，一家快餐店曾出現過集體中毒事件，原因就是人們吃了有哈喇味的油炸食物。王興國指出，吃了有哈喇味的食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發生紊亂，表現為食欲不振、失眠健忘等。

科學研究發現，食用有哈喇味的食物還可以誘發癌症，美國研究人員曾用出現酸敗的食用油餵養動物，結果這些動物不僅出現了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發現，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。

有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。

其他危害

2.1影響飼料廠的經濟效益。一旦飼料產生異味，勢必影響飼料的銷售，給飼料廠造成經濟損失。

2.2降低飼料的適口性和營養價值。豬的嗅覺非常靈敏，飼料出現哈喇味會降低其採食量，而且油脂酸敗會造成某些營養成分的破壞，影響B族維生素的吸收，動物長期食用會產生必需脂肪酸和維生素缺乏症，如腦軟化症，母畜不孕或孕畜流產以及總體性能和抵抗力降低。影響機體酶活性，造成代謝紊亂，使得生長發育遲緩；降低動物免疫功能；影響消化吸收功能。動物食用氧化酸敗的飼料后，整體表現是攝食量下降，體重增長變緩，飼料報酬降低。

2.3對葉黃素等色素產生破壞作用。氧化產物對葉黃素的吸收沉積有不良影響，導致蛋黃及肉雞皮膚、腳脛著色不佳。

2.4氧化酸敗產物與飼料中活性氨基酸反應。尤其是與蛋氨酸、賴氨酸、胱氨酸等反應后，降低飼料的營養價值，動物食用后甚至會危及健康。

家庭預防

第一，花生瓜子等堅果。堅果油脂含量很高，其中又以花生瓜子最高，因此也最容易變哈喇。此外，人們很容易一次買很多堅果，吃得又比較慢，常會放置很長時間，這也是食物易產生哈喇味的原因。

對策：首先，要購買真空或獨立小包裝的。其次，保存時，要密封以減少其和空氣、水分的接觸。已經開袋的堅果，要用密封袋、保鮮盒保存或用密封夾封口保存。此外，密封還能避免堅果受潮，預防微生物滋生，並保持其酥脆的口感。

第二，食用油。雖然有保質期，但油一旦打開，就很容易變質，產生哈喇味。

對策：盡量買小包裝的油，在1—2個月內吃完，別超過3個月。植物油最好儲存在避光、低溫處。不要把用過的油倒回油壺，否則油中摻入的雜質會加速油的氧化，使其變質。

第三，油炸食品。油炸食品同樣含脂肪很高，又因食物中水分也較多，因此也很容易變哈喇。

對策：家中多用菜油、花生油來煎炸食品，沒吃完的最好放冰箱冷藏，但最多也就只能放兩三天。

此外，餅乾雖不像幾十年前那樣易有哈喇味，但那是因為加了氫化植物油所致，還是少吃為妙。

工業預防

3.1改進飼料配方和飼料加工工藝

3.1.1慎重選擇飼料原料。飼料原料對於飼料的氧化酸敗具有重要的影響，尤其是飼料當中脂類物質的種類、含量以及脂類本身的不飽和程度。研究發現，油脂的不飽和程度越高，精鍊程度越低，則越容易產生氧化酸敗。而飼料原料經過制粒或氫化可有效降低飼料氧化酸敗的可能性。

3.1.2合理確定微量元素的添加量。在製作飼料配方時，既要考慮Fe、Cu和Zn等微量元素的營養作用，又要考慮其對飼料保存的影響，合理配比，找到微量元素最適添加劑量。要控制高銅、高鋅、高鐵的使用。使用微量元素添加劑時最好使用微量元素螯合物。另外要注意的是：如果濃縮料或配合料中使用高銅，要選擇使用顆粒狀的銅，避免使用粉末銅，也可降低微量元素的自動氧化催化劑效應。

3.1.3合理選擇和配比維生素。在飼料中添加維生素A、維生素E和維生素C能有效地保護脂肪免受氧化。據李軍生等(2003)報道，維生素E配合維生素C或檸檬酸使用，其抗氧化效果更好。

3.1.4合理添加適量抗氧化劑。添加抗氧化劑可有效阻止脂類氧化酸敗，而添加劑量和種類是油脂穩定性的決定因素。抗氧化劑的最佳使用濃度為0.02%，過高或過低都會導致油脂的不穩定性增加(醌類抗氧化劑除外)。

3.1.5要定期清洗油罐和混合倉，防止微生物的孳生及飼料在倉壁上的長期存留。

3.1.6要注意原料的倉儲時間。豆粕、棉粕、玉米蛋白粉等原料，夏季的倉儲時間不超過2個月，冬季不超過3個月。而對於麩皮、米油糠、DDGS等原料，夏季倉儲時間控制在15天以內，冬季2個月以內。石粉、氫鈣等比較穩定的原料倉儲時間可長一些，控制在一年以內。

3.2改善儲藏環境，控制酸敗條件

3.2.1降低儲藏溫度。

3.2.2控制飼料原料水分，降低飼料的含水量，可減少油脂的水解酸敗。

3.2.3降低飼料包裝中含氧量。可向儲藏室或包裝袋中充入CO2、N2等，運用密封技術，使環境缺氧，阻止自由基和微生物分泌脂肪酶，可有效防止油脂的氧化酸敗。此項技術受經濟限制，應用很少。

3.2.4避光保存。這樣可以減少因紫外線照射引起的油脂酸敗。另外，光照能破壞飼料中的VA、VE和β-胡蘿蔔素，使抗氧化性能下降而加重酸敗。試驗證明用綠色包裝袋包裝飼料進行儲存和運輸是防止脂類氧化酸敗簡捷經濟的途徑。