嚇煞人香

嚇煞人香

碧螺春,據說碧螺春原是一種野茶,長在太湖東山的碧螺春石壁上。

名稱來歷


碧螺春原名嚇煞人香,茶友們一定會覺得這個名字怪怪的,是怎麼叫起來的呢?相傳在清康熙年間,有一年洞庭東山碧螺峰上的茶樹長得特別繁茂,採茶姑娘們採下來的茶用竹筐裝不下了,就把多餘的茶放在懷中。茶得熱氣后透出一陣異香,採茶姑娘們爭呼嚇煞人香。

品質特點


碧螺春在色、香、味上,講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類中,碧螺春的沖泡,看似簡單,其實極考工夫。因碧螺春不經發酵,保持茶葉本身的鮮嫩,沖泡時略有偏差,易使茶葉泡老悶熟,茶湯黯淡香氣鈍濁。此外,又因碧螺春品種最豐富,每種茶,由於形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同,沖泡的水溫,時間和方法都有差異,所以沒有多次的實踐,恐怕難以泡好一杯碧螺春。

泡茶


水溫控制

古人對泡茶水溫十分講究,特別是在餅茶團茶時期,控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來,燒水要大火急沸,剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。碧螺春用水溫度,應視茶葉質量而定。高級碧螺春,特別是各種芽葉細嫩的名碧螺春,以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠,水溫愈低。水溫過高,易燙熟茶葉,茶湯變黃,滋味較苦;水溫過低,則香味低淡。至於中低檔碧螺春,則要用100C的沸水沖泡。如水溫低,則滲透性差,茶味淡薄。此外需說明的是,高級碧螺春用80C的水溫,通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度;若是處理過的無菌生水,只需燒到所需溫度即可。

茶的用量

茶葉用量,並沒有統一標準,視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說,沖泡碧螺春,茶與水的比例,大致是1:50~60。嚴格的茶葉評審,碧螺春是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡,我想這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量,找到自己最喜歡的茶湯濃度。

沖泡方式

沖泡碧螺春,比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺,只適於沖泡中低檔碧螺春。玻璃杯比較適合於沖泡名茶,如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩碧螺春,可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是一些銀針類,沖泡后芽尖沖向水面,懸空直立,然後徐徐下沉,如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針,可三起三落,極是美妙。所以一般茶藝館,多使用玻璃杯沖泡碧螺春。古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯,蓋碗保溫性好一些。一般來說,沖泡條索比較緊結的碧螺春,如珠茶眉茶,我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷,可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮,且蓋碗比較雅緻,手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外,由於好的碧螺春不是用沸水沖泡,茶葉多浮在水面,飲茶時易吃進茶葉,如用蓋碗,則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說,無論玻璃杯或是蓋碗,均宜小不宜大。大則水多,茶葉易老。(五)沖泡方法碧螺春的沖泡,相比於烏龍茶,程序非常簡單。根據條索的緊結程度,應分為兩種。然而,無論使用何種方法,第一步均需燙杯,以利茶葉色香味的發揮。1.外形緊結重實的茶1) 燙杯之後,先將合適溫度的水沖入杯中,然後取茶投入,不加蓋。此時茶葉徐徐下沉,干茶吸收水分,葉片展開,現出芽葉的生葉本色,芽似槍葉如旗;湯麵水汽夾著茶香縷縷上升,如雲蒸霞蔚。如碧螺春,此時則似雪花飛舞,葉底成朵,鮮嫩如生。葉落之美,有“春染海底”之譽。2) 一段時間之後,茶湯涼至適口,即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中,以5分鐘為標準,茶湯飲用和聞香的溫度均為45-55C。若高於60C,則燙嘴也燙鼻;低於40C,香氣較低沉,味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感覺溫度合適即飲;如用蓋碗,則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗,所以實踐是最重要的。3)第一泡的茶湯,尚餘三分之一,則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶,二泡茶湯正濃,飲后舌本回甘,齒頰生香,餘味無窮。飲至三泡,則一般茶味已淡。此種沖泡方法,除碧螺春外,同樣適合於平水珠茶、涌溪火青都勻毛尖、君山銀針、廬山雲霧等較緊結的茶。2.條索松展的茶這些茶,如採用上述方法,則茶葉浮於湯麵,不易浸泡下沉。應採用如下方法:1) 燙杯后,取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。2) 沖入適溫的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需覆蓋茶葉)此時需注意的是注水方法。茶藝館中,普遍是直接將水衝擊茶葉,我認為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展,無需利用水的衝力,反而易燙傷嫩葉。我採用的方法是,如用玻璃杯,則沿杯邊注水,蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊,將水注入蓋子,使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯,使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁,不能品飲,然恰是聞香最好時候。3) 稍停約兩分鐘,待干茶吸水伸展,再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞,或游移於沉浮之間,別具茶趣。