都勻毛尖

都勻毛尖茶又叫都勻細毛尖、白毛尖。都勻毛尖採用“清明”前後數天內剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、乾淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索捲曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

採摘

毛尖茶清明前後開採，其採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米，，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。嫩度和長度超標準的，受病蟲害的和色紫的都不能用來製作毛尖茶。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。採回的芽葉必須經過精心揀剔，攤晾1—2小時，表面水分蒸發乾凈即可炒制。炒制工藝分鮮葉、殺青、揉捻、整形、提毫、烘乾、提香等工序。

毛尖茶清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述：“自清明至立秋並可采，穀雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米，通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

工序

歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳。採回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1—2小時，表面水蒸發乾凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序。

毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。

殺青：鍋溫120—140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉捻工序。

揉捻：揉時長、用力重、是毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉入搓團提毫工序。

搓團提毫：鍋溫50—60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒干，反覆數次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫（50℃以下），將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻炒動作，使茶葉裡外干度一致，增進香氣。

都勻毛尖主要產地在貴州省黔南州團山、哨腳、大槽一帶，這裡山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼鬱，雲霧籠罩，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16°C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏鬆濕潤，土質是酸性或微酸性，內含大量的鐵質和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風格，屬於貴州名優綠茶。

民國《都勻縣誌稿》上記載：“茶，四鄉多產之，產小菁者尤佳（即今都勻市的團山、黃河一帶），以有密林防護之。”而且說都勻毛尖茶在1915年在巴拿馬萬國食品博覽會上茶獲優獎。

黔南《農業名特優資源》（黔南州農業區劃辦公室主編，1988年6月都勻毛尖）上說：“都勻毛尖茶有悠久的歷史，成名也較早，據史料記載，早在明代，毛尖茶中的‘魚鉤茶’、‘雀舌茶’便是皇室貢品，到乾隆年間，已開始行銷海外”，“1982年6月，在中國名綠茶評比會上，毛尖茶名列中國第二，僅次於南京雨花茶”。

1956年，擔任都勻縣團山鄉團委書記的譚修芬於團山鄉鄉長羅雍、譚修楷 等人將茶送給毛主席品嘗。不久，茶農社收到來自中共中央辦公廳的回信，信件下部付有幾句毛主席的親筆簽字：“茶葉很好，今後山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。

《都勻市志》（貴州人民出版社，1999年4月）：“都勻毛尖茶：原產境內團山黃河，時稱黃河毛尖茶。該茶在明代已為貢品敬奉朝廷，深受崇禎皇帝喜愛，因形似魚鉤，被賜名‘魚鉤茶’。1915年，曾獲巴拿馬茶葉賽會優質獎。……1982年被評為中國十大名茶之一。

《都勻縣誌稿》卷十一“祠廟寺觀”中記載：“西嶽廟，在長秀（今都勻團山一帶），舊建，乾隆間毀，知府宋文型重建”。在重建西嶽廟時，宋文型刻立有《重建西嶽廟碑序》。宋文型在碑序中說：“庚子歲（即清乾隆45年，1780年）余守勻疆，兼理廠務茶園一局，中在間有西嶽王之廟，奉為本廠之神”，“爰是捐俸五十兩，命薛允忠督造重修”，希望“鎮彼西方，維茲廠局”以求“上裕國課，下佐工商”。

2014年，黔南州宜茶土地面積近250萬畝，茶葉種植131萬畝，涉茶企業901家，從業人員30萬人。全州投產茶園面積51.88萬畝，實現茶葉總產量1.68萬噸，產值23.88億元，綜合產值37億元。

2016年，都勻市茶園種植面積達37萬畝，可采面積近20萬畝，森林覆蓋率達60%。全市茶葉加工企業58家，專業合作社73家，茶葉企業固定資產達5.4億元，年加工能力突破1萬噸。僅茶葉一項就為全市農民人均增收1180元。“都勻毛尖”茶品牌價值從2013年的23億元增長到2016年的189億元。

2017年，黔南州茶園面積161萬畝，實現茶葉總產量3.2萬噸、茶葉總產值52.17億元，“都勻毛尖”地理標誌品牌價值達211.49億元，在茶葉類中位列第二。“都勻毛尖”區域公共品牌價值達25.67億元，被評為中國“最具品牌傳播力品牌”。茶企固定資產總額達到30餘億元，茶葉從業人員45.6萬人，吸納返鄉農民工就業5.4萬餘人，帶動3.5萬人脫貧。

民國四年（1915年），都勻毛尖茶在巴拿馬萬國食品博覽會上獲優獎，後人譽為“北有仁懷茅台酒，南有都勻毛尖茶”。

1982年，都勻毛尖茶在湖南長沙召開的全國名茶評比會上，都勻毛尖茶被評為中國十大名茶。

1988年，都勻毛尖茶獲首屆中國食品博覽會金獎。

1993年，都勻毛尖茶獲國際抗衰老食品博覽會金獎。

2001年，都勻毛尖茶獲中國國際農業博覽會名牌產品。

2004年，都勻毛尖茶獲中綠杯名優綠茶和蒙頂山杯國際名茶兩項金獎。

2005年，都勻毛尖茶獲“中茶杯”優質獎、“貴州十大名茶”第一名、都勻市獲“全國三綠工程茶業示範縣”、“放心茶中茶協推薦品牌”、都勻市獲“中國茶產業發展政府貢獻獎”、都勻市被國家列入“114個名茶示範基地縣”、華銘杯全國名優綠茶金獎等殊榮。

2006年，都勻毛尖茶獲“多彩貴州”兩賽一會都勻賽區旅遊商品優秀獎、“多彩貴州”旅遊商品設計大賽貴州名創入圍獎。

2007年，都勻毛尖茶獲“貴州省名優綠茶獎”。都勻市獲得“中國毛尖茶都”稱號。

2008年，都勻毛尖茶獲“中綠杯全國名優綠茶金、銀獎”、“中綠杯全國名優綠茶優質獎”。

2009年，都勻毛尖茶獲上海豫園國際茶文化藝術節“中國鼎尖名茶獎”、上海第十六屆國際茶文化節“金牛獎”、“恆天杯全國名優綠茶金獎”。

2016年12月12日，在“2016年中國品牌價值評價信息發布會”上，都勻毛尖以211.49億元的品牌價值位列茶葉類地理標誌產品榜單第四位，品牌價值較上年增加了30.49億元。

2020年7月，都勻毛尖茶入選中歐地理標誌第二批保護名單。

2021年3月1日，《中華人民共和國政府與歐洲聯盟地理標誌保護與合作協定》正式生效，都勻毛尖茶被納入互認產品清單。

都勻毛尖茶地理標誌產品保護產地範圍為貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市、福泉市、甕安縣、龍里縣、惠水縣、長順縣、獨山縣、三都縣、荔波縣、平塘縣、羅甸縣、都勻經濟開發區現轄行政區域。

（一）品種

當地傳統的地方群體種或引進的適宜茶樹良種。

（二）立地條件

保護區範圍內海拔600米至1500米，土壤為黃壤或黃綜壤，土層深度在1米以上，土壤有機質含量≥1.5%，土壤pH值4.0至6.5。

（三）栽培管理

1.種苗繁育：每年8至11月份以無性繁殖的方式育苗。

2.茶樹種植：

（1）定植時間分別為春栽（2月上至3月中）和冬栽（10月至12月）。

（2）定植密度為單行條列式：每公頃≤6萬株，雙行條列式：每公頃≤10.5萬株。

3.施肥：每年施有機肥不少於6000千克/公頃或餅肥不少於4000千克/公頃，化肥≤600千克/公頃。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

（四）鮮葉採摘

1.採摘時間和標準：採摘期為3月初至5月初，採摘標準為，採取獨芽或一芽一葉，顏色淡綠或深綠；採摘方法為用提手采法，保證芽葉完整，葉色淡綠或深綠，葉質鮮嫩。

（五）加工工藝

殺青→揉捻→搓團→提毫→烘焙→成品。

在鍋溫內放入鮮葉，使其受熱散失水分至表面失去光澤、變軟、折根不斷微有粘手感覺時進行揉捻。揉捻至茶葉達到6成干時轉為搓團。搓團至茶條捲曲，含水量達30%時進入提毫。提毫至茶條緊細捲曲、白毫顯露時進行烘焙。烘焙至其含水量達6%時起鍋。挑選出細脆焦葉即得成品。

（六）質量特色

1.感官特色：條索緊細捲曲、湯色黃綠明亮、滋味鮮醇、葉底嫩綠明亮。各級都勻毛尖茶感官品質應符合其實物標準樣的要求。都勻毛尖茶各級感官品質應符合下表的要求。

2.理化指標：水分≤6.4%，總灰度≤5.1%，粉末≤0.7%，水浸出物≥43.2%，銅含量≤4.1毫克/千克，鉛含量≤0.6毫克/千克。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

都勻毛尖茶地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向貴州省黔南布依族苗族自治州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。都勻毛尖茶的法定檢測機構由貴州省質量技術監督局負責指定。

“都勻毛尖”毛主席取的名

2007年5月初，記者採訪“都勻毛尖”節時，有當地人對記者說：“你知不知道，‘都勻毛尖’是毛主席親自取的名。”其後，許多都勻茶商也告訴記者這件事是真的。

記者在一本由省農業廳和商務局主辦、省茶葉文化研究會主編的內部刊物《茶韻》上查閱到對此事的詳細記載。該刊記錄了1956年謀划制茶送給毛澤東的五位團山鄉幹部的姓名和當時的工作單位。分別是鄉長羅雍和、主任譚文邦、團委書記譚修芬(女)、會計王順天、譚修凱。記者依此在當地進行尋訪，了解到羅雍和以及譚文邦已故，但譚修芬尚健在。記者在都勻黑溝茶農公司打聽到譚修芬現居住在平塘縣城，在公司負責人艾照坤的幫助下，5月5日，記者見到了當年毛澤東為“都勻毛尖”命名時的見證人譚修芬，在該縣城糧食局宿舍，老人向記者講述了當年那感人的故事。

1956年，譚修芬還是一個20出頭的採茶少女，也是一把制茶的好手。擔任都勻縣團山鄉團委書記。譚修芬老人告訴記者，當年4月2日晚，團山鄉鄉長羅雍和與鄉幹部譚修芬、譚修凱等人閱讀報紙，正好讀到《貴州農民報》上一篇題為《人民熱愛毛主席，萬裡邊境送虎皮》的文章。受此觸發，幾位幹部想，人家可以送虎皮，咱也可以送一點我們家鄉的魚鉤茶給毛主席品嘗。最後，與會幹部一致決定炒制3斤上好的魚鉤茶送給毛主席。說干就干，羅鄉長第二天便發動群眾上山採茶。時值清明節前後，正是出好茶的時節。上好的茶青經心靈手巧的譚修芬精心製做后，又請鄉里的工匠打了一個精緻的木盒包裝茶葉，連同一封信一併給毛主席。

幾天以後，茶農社收到一封落款為中共中央辦公廳的回信。大家激動不已。信件是打字機列印的，大致內容是：你們給毛主席的茶葉已經收到，經主席批准，寄給你們十五元作成本費。落款為中共中央辦公廳。信件下部付有幾句毛主席的親筆簽字：“茶葉很好，今後山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。毛澤東。”毛主席回信一事在十里八鄉傳開了，各地群眾紛紛湧進團山鄉學習觀摩。鄉里還組織了歌舞活動慶祝。

可惜的是，如今那封有毛澤東親筆簽名的信件已經遺失。2001年5月，都勻市政府還出資一百萬元尋找毛主席的親筆信件，但一直沒有下落，不過，毛主席為都勻毛尖命名一事在當地傳為佳話，都勻毛尖也名聲大噪。

民間傳說

很古的時候，都勻蠻王有九個兒子和九十個姑娘，蠻王老了，突然得了傷寒，病倒在床，他對兒女們說：“誰能找到葯治好我的病，誰就管天下。”九個兒子找來九樣葯，都沒治好。九十九個姑娘去找來的全是一樣葯——茶葉，卻醫好了病。蠻王問：“從何處找來？是誰給的？”姑娘們異口同聲回答：“從雲霧山上采來，是綠仙雀給的。”，蠻王連服三次，眼明神爽，高興地說：“真比仙丹靈驗！現在我讓位給你們了，但我有個希望，你們再去找點茶種來栽，今後誰生病，都能治好，豈不更好？’’。姑娘們第二天去到雲霧山，不見綠仙雀了，也不知道茶葉怎麼栽種。她們在一株高大的茶樹王樹下求拜三天三夜，感動了天神，於是天神派一隻綠仙雀和一群百鳥從雲中飛來，不停地叫：“毛尖…茶，毛尖…茶。’’姑娘們說明來意，綠仙雀立馬(方言，立刻的意思)變成一位美貌而聰明的茶姐一邊採茶一邊說：“姊妹們，要找茶種好辦，但首先要做三條：一是要有一雙剪刀似的手，平時可以採藥，壞人來偷茶時，就夾斷他的爪爪(方言，手的意思)；二是要能變成我這樣的尖尖嘴，去捕捉茶林中的害蟲；三是要能用它醫治人間疾苦，讓百姓健康長壽。”姑娘們說：“保證做到這三條，請茶姐多多指點。”茶姐拉著這群姑娘的手，嘰嘰咕咕，指指劃劃，面授密決，姑娘們一陣歡笑，高興得邊唱邊跳《仙女採茶舞》。

姑娘們終於得到了茶種，她們回到都勻後頭一年種在蟒山頂，被冰雹打枯了；第二年種在蟒山半山腰，又被霜雪扎死了；第三年姑娘們種在蟒山腳下。由於前兩次的失敗，這次他們更加精心栽培，細心管理，茶苗長勢越來越好，而變成一片茂盛的茶園，人們就叫這地方為茶農。為了不忘記綠仙雀的指點，後來這茶就取名叫“都勻毛尖茶”。都勻蠻王有了這茶園，國泰民康。但不知過了多少代，傳說到了明洪武調北征南的時候，有一支官兵駐紮在都勻薛家堡。由於水土不服，很多士兵都病倒了，上吐下瀉，喊爹叫娘。當地一位布依老人曉得這病情后，就主動帶上一把鹽、茶、米、豆，煮湯給官兵喝，一連三碗，終於把病治好了。後來，有一位將領打聽主要是茶葉的妙用后，就在市場上悄悄買得一包都勻毛尖茶，帶回京城稟功。皇帝品嘗后，覺得很開胃，又是一付良藥，連連點頭說：“太好了，太好了！"此後每年派專人來都勻要上貢茶一都勻毛尖茶。有一年，京城一幫官兵來收貢茶，卻一兩也收不到。他們氣急了，親自跑到蟒山下的茶農一看，只見十來個採茶的姑娘馬上變成一群綠仙雀，飛來啄這伙狗腿子的眼睛，官兵們在茶農無立腳之地。他們聽說都勻牛場還有一片茶園，又趕忙跑到牛場來，但牛場的茶園又被幾十頭牛馬拉屎拉尿淋茶樹了。官兵們得不到貢茶，怕回到京城交不了差。正在為難時，都勻蠻王的一位長官說：“我們也沒有辦法呀，這樣吧，你們回京城后，就說都勻一帶的毛尖茶，統統被有毒的綠尖嘴雀啄過，又淋上牛屎馬尿，根本不能吃了，做葯也不靈驗了。”皇帝聽了這番話后，信以為真，從此減免了貢茶。但好景不長，事隔兩三年，京城又來了一夥官兵。他們來到都勻后，巧立名目，敲詐勒索，貢茶年年猛增，弄得茶農傾家蕩產，茶園也變成一片荒丘。

燙死茶樹抗議苛稅

都勻毛尖原來也叫“魚鉤茶”，就像它當初的名字那樣，形似魚鉤和雀舌，所以除了魚鉤茶的叫法外，還有雀舌茶、細毛尖、白毛尖的叫法。經過特別的炒制，形成“三綠透三黃”的特點，也就是說，干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。

都勻毛尖在巴拿馬世博會獲獎的記錄，見於民國二十五年（1936年）所著《都勻縣誌稿》：“茶，四鄉多產之，產水箐者尤佳。民國四年，巴拿馬賽會曾得優獎，輸銷邊粵各縣，遠近爭購，惜產少耳。”

毛尖生長的地方，通常都是海拔1000米左右的高山。在貴州高原南面，峰巒疊嶂，雲霧繚繞，茶忙的時候，這裡的布依族、苗族女子在山裡忙碌，她們穿著傳統的藍布衣衫，胸前系圍裙，圍裙上綉著各種圖案，頭上包著毛巾做的頭帕。這裡的人喜好唱山歌，忽高忽低的山歌從山頭飄來，細雨後雲霧在山間繚繞，成了入畫的風景。

史料記載，都勻毛尖茶在明朝即為貢茶，深得崇禎皇帝的喜愛。到了清朝，由於層層增加上貢茶葉數量，弄得當地茶農一年所採制的茶葉全數上貢都抵不上稅額。

據說，當時寨主想了一個辦法，召集18個寨的族人開會，在夜間每家每戶燒一鍋水，澆到沿路的茶樹下，把茶樹燙死。過一段時間后，報告上去，並請當地土司和縣官去查看，只見沿途一路茶山上的茶樹枯黃，片葉不留。寨主和茶農都說，茶樹是遭了“天火”而亡。

後來，皇帝不得不下詔免除上貢茶葉，並撥銀款給當地，保護茶樹。今天，在當地仍可看到記載當年官府撥銀兩保護貢茶的石碑。

都勻毛尖主要產地在團山、哨腳、大槽一帶，這裡山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼鬱，雲霧籠罩，冬無嚴寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16 C，年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚，土壤疏鬆濕潤，土質是酸性或微酸性，內含大量的鐵質和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風格，屬於貴州名優綠茶。

都勻、貴州、都是都勻毛尖的主要產地。都勻，貴州南部政治、經濟、文化的中心。都勻市總面積2274平方公里，總人口為50萬，有布依、苗、水、瑤等33個少數民族，佔總人口的67.08%。市轄1個省級經濟開發區、5個辦事處、10個鎮、8個鄉（其中有3個水族自治鄉）。城市建成區總面積為23.8平方公里，市區人口27萬（含流動人口）。

都勻市位於貴州省南部，都勻屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，冬無嚴寒，夏無酷暑，降雨充沛，雨熱同季，立體氣候明顯，屬國內少見的冬日溫煦、夏季清涼的旅遊度假型氣候。

都勻歷史悠久，殷商時為鬼方東南部地，至洪武二十三年（公園1390年）置都勻衛，弘治七年（公園1494年）置都勻府，康熙十年（公元1671年）置都勻縣，1949年11月成立都勻縣人民政府，1958年6月18日設立都勻市。都勻市為多民族聚居地區，有漢族、布依族、苗族、水族、侗族等31個民族，其中少數民族佔總人口的68.5%。2001年10月，都勻榮獲中國優秀旅遊城市稱號。

都勻毛尖茶清明前後開採，採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

手工製作方法

1、採摘

採回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求 的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1--2小時，表面水蒸發乾凈即可炒制。炒制工藝分殺青、揉捻、搓團提毫、乾燥四道工序。都勻毛村落尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。

2、殺青

鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖 得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低 鍋溫進入揉捻工序。

3、揉捻

揉時長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成干時即轉入搓團提毫工序。

4、搓團提毫

鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒於，反覆數次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成干時，降低鍋溫(50℃ 以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時作輕巧翻 炒動作，使茶葉裡外干度一致，增進香氣。

機械加工方法

1、篩分

將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

2、攤放

將篩選后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10%左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。

3、殺青

機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60%左右，殺青適度的標誌是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

4、揉捻

機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。

5、解塊

機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

6、理條

機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0.5～0.75）kg、時間為5min左右為宜。

7、初烘

機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）%為宜。

8、攤涼

將初烘后的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。

9、復烘

復烘仍在烘乾機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6%以下。

編輯

都勻毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。都勻毛尖“三綠透黃色”的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索捲曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、回味甘甜、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。

主要成份

化學成分含量：

茶多酚24.13L-EGC1.703

氨基酸4.15D.L-GC1.440

咖啡鹼4.44L-EC2.484

可溶性糖3.07L-EGCG5.766

水浸出物43.4L-ECG2.306

灰分4.99兒 茶素總量13.749

葉綠素a0.424 葉綠素總量0.744

葉綠素b0.320 類胡蘿蔔素0.0281

都勻毛尖的功效與作用非常多，因為都勻毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生素A、B1、B2、C、K、P、PP 等以及水溶性礦物質。

就都勻毛尖的功效與作用仔細談下：

能降低血壓

茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；大多數高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達到降壓作用；喝茶能降低血液中膽固醇含量。

茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。能促進脂類物質轉化吸收。

凈化人體機能

都勻毛尖

茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，這些生物鹼可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用，具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。

抗癌物質的突變作用

茶葉中抗氧化組合提取物GAT有抑制黃麴黴素、苯並吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用；亞硝胺及亞硝基化合物，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。

沖泡

都勻毛尖茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽，因此，綠茶的沖泡，看似簡單，其實極考工夫。因綠茶不經發酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯黯淡香氣鈍濁。此外，又因綠茶品種最豐富，每種茶，由於形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時間和方法都有差異，必須經過多次的實踐，掌控好水質，水溫，茶量，茶具等，才能泡出一杯好茶。

用水

水質對茶湯的滋味影響很大，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水，一般來說，以礦泉水或山上的泉水為佳，一般家庭使用濾水器過濾后的水，也勉強可用。（反覆煮開的水硬度提高，不宜泡茶）。

水溫

都勻毛尖茶適合用80度左右的水溫沖泡，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜，然後再冷卻至所需溫度。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。

用量

茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。比如150ml的水一般沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，口重的朋友可以適當多投一些，口輕的朋友也可以酌減，多試幾次，便能掌握自己最喜歡的茶湯濃度。

茶具

都勻毛尖茶的沖泡，一般用玻璃杯或白瓷蓋碗。玻璃杯可觀察到茶在水中緩緩舒展、遊動、變幻。特別是雀舌，翠片一類的扁形茶，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然後徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。

蓋碗保溫性較好，一般來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶，推薦用蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅緻，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。要特別說明的是，蓋碗泡綠茶，除了出湯的時候，其它時間是不能蓋蓋子的，因為這樣會悶熟茶葉，影響湯色和口感。

飲用步驟

（都勻毛尖茶大部分都富含鋅硒等有機成分，產茶區沒有工業污染，制茶過程不落地，高清潔，所以很多茶在沖泡時是不需洗茶的）

1)、燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。

2)、沿杯壁注入適溫的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，不過恰是聞香最好的時間。

3)、稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沿杯壁注入適溫的水幾乎至滿。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移於沉浮之間，別具茶趣。開始品飲。

4)、待茶湯還剩三分之一左右時，再續入適溫，適量的水，接著品飲。

品飲方法

都勻毛尖茶又叫都勻細毛尖、白毛尖，據史料記載，早在明代，都勻產出“魚鉤茶”、“雀舌茶”已列為“貢品”進獻朝廷。都勻毛尖採用“清明”前後數天內剛長出的一葉或二葉未展開的葉片，要求葉片細小短薄，嫩綠勻齊。茶田

在國內外市場有盛譽。其品質優佳，形可與太湖碧螺春並提，質能同信陽毛尖媲美。

用水：純凈水器皿：玻璃杯，容量200～250毫升

茶量：3～4克

瀹法：下投

一水：85～90度，1分鐘，留根1/3續水；

二水：85度以上，1分鐘以上，留根1/3續水；

三水：85度以上，1分鐘以上，留根續水。

余水：85度以上，泡時隨感，留根隨意續水。

鑒別

外形

都勻毛尖茶外形捲曲似螺形，白毫特多，色澤綠潤，選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性。劣質的卻顯得個個都不一樣，而且外形不符。

湯色

都勻毛尖素以"干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃"的"三綠三黃"特色著稱。所以特級的都勻毛尖成品毛尖茶品質潤秀，香氣清鮮，滋味醇厚，回味甘甜。而仿冒品往往在第一次沖泡后味道都蕩然無存。

2007年5月8日上午，黔南州體育中心首屆“都勻毛尖茶節”在都勻毛尖茶之鄉都勻市隆重舉行。由中共黔南州委、州政府主辦，中共都勻市委、市政府承辦，首屆“都勻毛尖茶節”開幕式上還宣讀了中國茶葉流通協會授予都勻為“中國毛尖茶都”稱號的來函。

2008年4月28日，貴州省有兩大茶事活動同時舉行，分別是都勻市舉辦的第二屆都勻毛尖茶節和餘慶縣舉辦的中國西部茶海·遵義·茶文化節暨餘慶首屆旅遊節。

細細毛尖掛金鉤．

都勻毛尖傳九洲，

世人只知毛尖好，

毛尖雖好茶農愁。

這是布依族世代相傳的一首民謠，它道出了都勻毛尖茶形如金鉤，清香淡雅．被人稱讚，同時也透露了從前茶農內心的憂愁。都勻毛尖茶，原產地在都勻市與貴定縣交界的。雲霧山上。後來人工栽培於都勻市郊蟒山下的茶農寨一帶．每年“清明’’前三五日採摘第一批為上品。此茶葉尖謄曲，白毫顯露，色澤鮮綠。湯清味醇。據說還有醒腦、潤肺、治痢等功能。《都勻府志》記載：明初為上貢茶。在巴拿馬國際博覽會上獲獎。解放后又遠銷日本、新加坡、港、澳等地：都勻毛尖茶譽滿全球，名不虛傳。關於她的來歷，民間還有一個動人的故事。很古的時候，都勻蠻王有九個兒子和九十個姑娘，蠻王老了，突然得了傷寒，病倒在床，他對兒女們說：“誰能找到葯治好我的病，誰就管天下。”九個兒子找來九樣葯，都沒治好。九十九個姑娘去找來的全是一樣葯——茶葉，卻醫好了病。蠻王問：“從何處找來？是誰給的?”姑娘們異口同聲回答：“從雲霧山上采來，是綠仙雀給的。”，蠻王連服三次，眼明神爽，高興地說：“真比仙丹靈驗！現在我讓位給你們了，但我有個希望，你們再去找點茶種來栽，今後誰生病，都能治好，豈不更好?’’。姑娘們第二天去到雲霧山，不見綠仙雀了，也不知道茶葉怎麼栽種。她們在一株高大的茶樹王樹下求拜三天三夜，感動了天神，於是天神派一隻綠仙雀和一群百鳥從雲中飛來，不停地叫：“毛尖…茶，毛尖…茶。’’姑娘們說明來意，綠仙雀立馬(方言，立刻的意思)變成一位美貌而聰明的茶姐一邊採茶一邊說：“姊妹們．要找茶種好辦，但首先要做三條：一是要有一雙剪刀似的手，平時可以採藥，壞人來偷茶時，就夾斷他的爪爪(方言，手的意思)；二是要能變成我這樣的尖尖嘴，去捕捉茶林中的害蟲；三是要能用它醫治人間疾苦．讓百姓健康長壽。”姑娘們說：“保證做到這三條．請茶姐多多指點。”茶姐拉著這群姑娘的手．嘰嘰咕咕．指指劃劃，面授密決，姑娘們一陣歡笑．高興得邊唱邊跳《仙女採茶舞》。綠茶啊！綠茶． 毛尖一綠茶。生在雲霧山． 種在布依家。姑娘們終於得到了茶種，她們回到都勻後頭一年種在蟒山頂，被冰雹打枯了；第二年種在蟒山半山腰，又被霜雪扎死了；第三年姑娘們種在蟒山腳下。由於前兩次的失敗，這次他們更加精心栽培，細心管理，茶苗長勢越來越好，而變成一片茂盛的茶園，人們就叫這地方為茶農。為了不忘記綠仙雀的指點，後來這茶就取名叫“都勻毛尖茶”。都勻蠻王有了這茶園，國泰民康。但不知過了多少代，傳說到了明洪武調北征南的時候，有一支官兵駐紮在都勻薛家堡。由於水土不服，很多士兵都病倒了，上吐下瀉．喊爹叫娘。當地一位布依老人曉得這病情后．就主動帶上一把鹽、茶、米、豆，煮湯給官兵喝，一連三碗，終於把病治好了。後來，有一位將領打聽主要是茶葉的妙用后，就在市場上悄悄買得一包都勻毛尖茶，帶回京城稟功。皇帝品嘗后，覺得很開胃，又是一付良藥，連連點頭說：“太好了，太好了!"此後每年派專人來都勻要上貢茶一都勻毛尖茶。有一年，京城一幫官兵來收貢茶，卻一兩也收不到。他們氣急了，親自跑到蟒山下的茶農一看，只見十來個採茶的姑娘馬上變成一群綠仙雀，飛來啄這伙狗腿子的眼睛，官兵們在茶農無立腳之地。他們聽說都勻牛場還有一片茶園，又趕忙跑到牛場來，但牛場的茶園又被幾十頭牛馬拉屎拉尿淋茶樹了。官兵們得不到貢茶，怕回到京城交不了差。正在為難時，都勻蠻王的一位長官說：“我們也沒有辦法呀，這樣吧，你們回京城后，就說都勻一帶的毛尖茶，統統被有毒的綠尖嘴雀啄過，又淋上牛屎馬尿．根本不能吃了．做葯也不靈驗了。”皇帝聽了這番話后．信以為真．從此減免了貢茶。但好景不長，事隔兩三年，京城又來了一夥官兵。他們來到都勻后，巧立名目．敲詐勒索，貢茶年年猛增，弄得茶農傾家蕩產，茶園也變成一片荒丘。