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毛尖

著名茶葉品種

毛尖,屬於綠茶或黃茶的一個子產品,一芽一葉、一芽兩葉茶青炒制后命名為毛尖。較著名的有古丈毛尖、白馬毛尖、溈山毛尖、都勻毛尖、信陽毛尖、秀山毛尖、贛州上猶毛尖。外形比較細直、圓潤光滑,茶葉全身遍布著白毫,茶湯的味道十分的鮮濃甘爽獨特。

毛尖徠,沖泡出來的茶湯顏色碧綠,茶葉舒張開來,慢慢沉入杯底,茶葉片片勻整,柔嫩鮮綠光滑。毛尖的色、香、味、形均有獨特個性,其顏色鮮潤、乾淨,不含雜質,香氣高雅、清新,味道鮮爽、醇香、回甘。

品種分類


毛尖具體又分溈山毛尖,信陽毛尖(信陽毛尖,亦稱"豫毛峰".因條索細圓,緊直有鋒芒,又產於河南信陽,故取名"信陽毛尖",信陽毛尖是河南知名品牌),茅坪毛尖,都勻毛尖,秀山毛尖,黃山毛尖等。另有擁有悠久茶文化歷史的產茶大縣竹溪出產的竹溪毛尖,是湖北省茶文化的一大奇葩。

都勻毛尖

都勻毛尖
都勻毛尖
都勻毛尖主要產地在團山、哨腳、大槽一帶,該地區年平均氣溫為16 C,年平均降水量在1400多毫米。加之土層深厚,土壤疏鬆濕潤,土質是酸性或微酸性,內含大量的鐵質和磷酸鹽適宜茶樹的生長。
都勻毛尖茶清明前後開採,與《都勻縣誌稿》所述“自清明至立秋並可采,穀雨前采者曰雨前,茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初 展,長度不超過2.0厘米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。

信陽毛尖

產於河南省信陽市。該地區山勢高峻,生態環境得天獨厚:高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主,中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隱翠,香氣清高帶熟栗子香,滋味濃厚耐泡,葉底細嫩綠亮。
信陽毛尖產區稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質量優劣與成品茶質量關係密切,溫濕度好的地區鮮葉生長好,制出毛尖茶外形油潤發亮;溫濕度差的生長也差,製成品有乾枯感。采大與小也有差別,采早葉太嫩香味不足,產量少,采晚,厚老,茶葉粗老,香味低劣。

白馬毛尖

白馬毛尖產於雪峰山脈的白馬山支脈,與雲溪河畔的黃金井相匯,因此而得名。品質特點:其外形是,條索緊結壯實勻凈稍彎曲,色澤翠綠光潤,白毫顯露。其內質是沖泡后,香高芬芳滋味鮮爽,湯色清徹明亮,葉底嫩綠均勻。1991年,被評為湖南省級名茶。

聖地毛尖

聖地毛尖,條索圓滑緊細,毫尖顯露有光澤,湯色碧綠明亮,鮮嫩清香,滋味甘醇。是一種產於廣西貴港大小平天山一帶的圓條形炒青綠茶。採摘一芽一葉,經攤放、青鍋、揉捻、烘乾、篩選、復香製成。分特級、一至四級。

溈山毛尖

溈山毛尖,產於湖南省寧鄉縣水溈山的溈山鄉。此茶類屬於黃茶類。外形微捲成塊狀,色澤黃亮油潤,白毫顯露,湯色橙黃透亮,松煙香氣芬芳濃郁,滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。1988年獲中國首屆食品博覽會銅牌獎。

加工工序


手工製作

篩分
新鮮毛尖
新鮮毛尖
將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下 午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。
攤放
將篩分后的鮮葉,室內通風、潔凈的竹編簸箕厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內溫度在25℃以下,防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失.
生鍋
茶
採用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋台前方高40cm左右,便於操作,後壁高1m以上,與牆貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝紮成的圓帚)稍快反覆挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55%左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。
熟鍋
毛尖[著名茶葉品種]
毛尖[著名茶葉品種]
與生鍋規格一致,與生鍋並列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反覆進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手“理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其餘三指與食指併攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然後於鍋心10cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反覆進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30%左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。
初烘
茶田
茶田
將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15%左右,即可下炕。
攤涼
初烘后的茶葉,置於室內及時攤涼在大簸箕內4h以上,厚度宜30cm左右,待復烘。
復烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕於茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2.5kg左右,每隔10min左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復烘30min左右,含水量控制在7%。
毛茶整理
復烘后的毛茶攤放在工作台上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然後進行分級。
再復烘
將茶葉進一步乾燥,達到含水量6%以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃左右,每烘攤茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕,適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放於乾燥、低溫、衛生的室內。

機械加工

篩分
將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等,剔除異物,分別攤放。
攤放
將篩選后的鮮葉,依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm,雨水葉或含為,攤放待青氣散失。
殺青
機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機,使用時,點燃爐火后即需開機啟動,使轉筒均勻受熱,待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉,根據溫度指示進行投葉,不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1.5~2min。殺青葉含水量控制在60%左右,殺青適度的標誌是葉色暗綠,手捏葉質柔軟,略有粘性,緊握成團,略有彈性,青氣消失,略帶茶香。
揉捻
機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機,殺青葉適當攤涼,宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10~15)min,中低檔茶控制在(20~25)min。根據葉質老嫩適當加壓,應達到揉捻葉表面粘有茶汁,用手握後有粘濕的感覺。
解塊
機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機,將揉捻成塊的葉團解散。
理條
機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機,理條時間不宜過長,溫度控制在(90~100)℃,投葉量不宜過多,以投葉量(0.5~0.75)kg、時間為5min左右為宜。
初烘
機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機,根據茶葉品質,初烘溫度進風口宜控制在(120~130)℃,時間(10~15)min,含水量在(15~20)%為宜。
攤涼
將初烘后的茶葉,置於室內及時充分攤涼4h以上。
復烘
徠復烘仍在烘乾機中進行,溫度以(90~100)℃為宜,含水量在6%以下。