信陽毛尖

中國茶葉生產早在三千多年前的周朝之前就已開始。信陽種茶歷史悠久，茶樹原產地在我國西南雲、貴、川一帶。茶沿著河流山川向外傳播，沿川陝大道進入陝西，向東順長江而下，向東南各省發展。茶的傳播與政治、經濟、文化、交通、氣候密切相關。東周時期，我國的政治經濟中心在河南。當時，茶在河南傳播，並在具有生態優勢的信陽一帶生根發展（今浉河區、平橋區一帶）。

唐朝時期，茶葉生產發展開始進入興盛時期，信陽已成為著名的“淮南茶區”，所產茶葉品質上乘，列為貢品。1987年，考古學家在信陽固始縣出土的古墓中發掘有茶葉，考證距今已有2300多年。公元760—780年間，茶聖陸羽編寫的世界第一部茶書《茶經》，把全國盛產茶葉的13個省43個州郡，劃分為八大茶區，信陽歸淮南茶區。北宋時節蘇東坡謂：“淮南茶信陽第一。”西南山農家種茶者多本山茶，色味香俱美，品不在浙閩以下。

到了宋朝，全國有十三個賣茶山場，信陽的光州（潢川）、子安（固始）、商城分別為其中之一。清朝時，信陽已發展有6個產茶縣，即信陽、羅山、光山、固始、商城、潢川（時名光州）。

歷史上，信陽毛尖主產於浉河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）和羅山縣（部分鄉）一帶。元代和明代，由於茶稅過重，茶葉生產開始衰落。“毛尖”一詞最早出現在清末，本邑人把產於信陽的茶葉稱為“本山行尖”或“毛尖”，又根據採制季節、形態等不同特點，叫作針尖、貢針、白毫、跑山尖等。清末，受戊戌變法影響，李家寨人甘以敬與彭清閣、蔡竹賢、陳玉軒、王選青等籌集資金，先後興建了元貞（震雷山）、宏濟（車雲）、裕申、廣益、森森（萬壽）、龍潭、廣生、博厚等八大茶社，開墾茶園余畝，種茶40多萬穴，茶葉生產逐漸復甦。信陽毛尖獨特風格的形成是在20世紀初期，由於“八大茶社”注重製作技術上的引進、消化與吸收，信陽毛尖加工技術得到快速發展，逐漸改進完善了毛尖的炒制工藝。1913年產出了品質很好的本山毛尖茶，命名為“信陽毛尖”。1915年，浉河區董家河鎮車雲山生產製作的茶葉獲得巴拿馬萬國博覽會金獎。此後，產於董家河“五雲山”、浉河港“兩潭一寨”、譚家河“一門”（土門）的茶葉定名為信陽毛尖。

民國時期，茶葉生產繼清朝之後，又得到大力發展，名茶生產技術日漸完善。

中華人民共和國成立后，國家對發展茶葉生產極為重視，採取了一系列扶助措施。信陽茶葉生產得到更大的發展，信陽毛尖茶生產技術得到推廣，生產區域不斷擴大。河南省將產於信陽縣及羅山南部的信陽毛尖命名為“豫毛峰”，光山、潢川、商城、新縣、固始產的茶稱為“豫毛青”。

信陽茶區經歷了四次發展高潮。

20世紀60年代以來，在信陽中部五里店、彭家灣、遊河以及西北部的高梁店、王崗、邢集等鄉的丘陵崗地上陸續發展。1967年春天，農業局的科技人員指導茶種引過淮河以北的二十五里崗，建立了紅旗茶場，朱堂、澀港、彭新、青山四個鄉，這是解放初期國家統購統銷茶葉時開始確認的。

1959年信陽地區茶園面積僅有2.11萬畝，茶葉總產量55萬公斤，直到1969年茶園面積還不到3.5萬畝。進入70年代，信陽茶葉生產進入第一次高潮，茶園面積迅速發展，至1976年達到21萬畝。此後七年間（1976-1982年）茶園面積一直在20萬畝上下波動，1982年統計，茶園總面積19.49萬畝，茶葉總產量220萬公斤。1982年冬季至1983年是信陽茶產業發展的第二次高潮，一年內新增茶園面積14.76萬畝，總面積達到34.25萬畝。此後十年間，信陽市茶葉生產以“穩定面積，著重提高產量和質量，以科技為支撐，生產名優茶，開發新產品”為指導思想，引導各縣根據當地生態條件，宜茶則茶、宜林則林、宜糧則糧。

1992年信陽第一屆茶葉節的成功舉辦，有力地促進了信陽茶產業的發展，茶園面積不斷擴大，信陽茶產業進入第三次發展高潮。1993-2005年，茶園面積平均以每年2.46萬畝的發展速度遞增。2005年統計，茶園面積達到65萬畝，開採面積53萬畝，年產干茶1500萬公斤，茶葉產值8.5億元，加上儲藏、包裝、銷售增值，拉動物流、交通、旅遊、餐飲、娛樂等，種茶年社會總收入達到10億元，茶農年人均收入1053元。全市8個縣2個區，128個鄉鎮，1245個行政村產茶。茶園面積超過1萬畝的鄉鎮有12個，幾乎每個產茶鄉鎮都有茶葉交易市場，規模較大的有20多個，全國各地營銷網點1800多個。

1994年，經專家論證，信陽地區行署決定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生產的毛尖茶統稱為信陽毛尖。至此，信陽的浉河區（原信陽市）、平橋區（原信陽縣）、羅山縣、潢川縣、固始縣、光山縣、商城縣、新縣、息縣七縣二區都有信陽毛尖茶生產。

2003年3月，國家工商行政管理總局正式批准信陽毛尖證明商標，規定信陽毛尖證明商標使用範圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處，北至淮河沿線，南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。

2006年，信陽茶產業進入新的發展階段。信陽市委、市政府從戰略高度重視茶產業，把茶產業當作文化產業、生態產業、朝陽產業、健康產業來認識，把茶產業作為一項強市富民工程來抓，提出了新時期茶產業發展的指導思想和目標，要求種植規模化、管理標準化、生產機械化、營銷市場化，實施精品名牌戰略，抓龍頭、抓產品開發、拉長茶產業鏈條。

2006年9月13日，中共信陽市委、信陽市人民政府印發了《關於做大做強茶產業的意見》，制定了《信陽市茶產業“十一五”發展規劃綱要》，規劃到2010年全市茶園面積發展到150萬畝；實現畝產值5000元，茶葉總產值60億元，茶農年均收入3000元以上，茶產業綜合產值達到70億元；培植1至2個銷售額達億元的國家級企業，3至5個省級企業；創建1至2個國家馳名商標，5至8個省著名商標；建設投資額超5000萬元的茶文化旅遊項目2至3個，超億元的1至2個，重點完成信陽茶博園、茶示範園、南灣盛典天下茶道旅遊項目和茗陽天下茶博館等建設工作。

2006-2007年，全市茶葉生產基地面積由65萬畝發展到80萬畝，其中發展無性系優良品種茶葉生產基地5萬畝，建設標準化有機生態茶葉生產基地10萬畝。茶農因種茶人均收入1796元，佔全市農村人均收入的50%，在一些茶葉生產專業村，種茶收入占農民收入的90%以上，茶葉已成為信陽山區農民的重要收入來源，是富民強市的重要支柱產業之一。

近年來，在河南省委、省政府的重視關心支持下，信陽市上下緊緊圍繞省、市茶產業發展規劃，強力推進茶產業不斷做大做強，茶產業呈現又快又好發展的良好局面，取得了顯著的經濟效益、生態效益和社會效益。截至2016年底，全市茶園面積達210萬畝，茶葉產量達5.95萬噸。其中，紅茶產量7740噸，其他茶類產量2660噸，已形成綠茶、紅茶比翼齊飛，其他茶類並肩發展的可喜局面。資料表明，全市現有國家級農業產業化企業2家，省級企業17家，市級企業74家，中國茶行業百強企業9家；擁有中國馳名商標7個；現有茶葉從業人員超過120萬人；茶農人均種茶收入超過5500元。浙江大學CARD中國農業品牌研究中心評估顯示，信陽毛尖品牌價值59.91億元，居2017全國茶葉品牌第二位。

信陽對茶樹生長具有得天獨厚的自然條件。這裡年平均氣溫為15.1℃，一般年份界於14.5℃至15.5℃之間。3月間下旬開始，日均溫達10℃，可持續220多天，直到11月下旬才下降。有效積溫達4864℃，80%的年份為4683℃。4至11月的月平均氣溫為20.7℃，最熱的7月份均溫為27.7℃，最冷的1月份月均溫為1.6℃。信陽的雨量充沛，年平均降雨量為1134.7mm，而且多集中在茶季。4—11月的光照時數為1592.5小時（佔全年總時數的73%），太陽輻射量為89.25千卡/cm2，有效輻射量為43.74千卡/cm2。

信陽山區的土壤，多為黃、黑砂壤土，深厚疏鬆，腐殖質含量較多，肥力較高，PH值在4—6.5之間。歷來茶農多選擇在海拔300至800米的高山區種茶。這裡山勢起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，雲霧瀰漫，空氣濕潤（相對濕度75%以上）。太陽遲來早去，光照不強，日夜溫差較大。茶樹芽葉生長緩慢，持嫩性強，肥厚多毫，有效物質積累較多。尤其是信陽處於北緯高緯度地區，年平均氣溫較低，很有利於氨基酸、咖啡鹼等含氮化合物的合成與積累。

信陽毛尖產地來源的域區界定如下：北到淮河；南到大別山北坡的譚家河、李家寨、蘇河、卡房、箭廠河、田鋪、周河、長竹園、伏山、蘇仙石、陳琳子等鄉鎮沿線；西到桐柏山與大別山連接處的王崗、高梁店、吳家店、遊河、董家河、浉河港等鄉鎮沿線；東到固始縣泉河流域的陳集、泉河鋪、張廣廟、黎集等鄉鎮。具體包括：浉河區、平橋區、羅山縣、光山縣、新縣、商城縣、固始縣、潢川縣管轄的128個產茶鄉鎮。北緯31°23′—32°24′，東經113°45′—115°55′。

信陽毛尖的馳名產地是浉河區董家河鎮“五雲山”（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲五座山）、浉河港鎮“兩潭”（黑龍潭、白龍潭）、“一寨”（何家寨）、譚家河鄉“一門”（土門村）。

信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、乾淨，不含雜質，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。外形細、圓、光、直、多白毫，色澤翠綠，沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。優質信陽毛尖湯色嫩綠、黃綠或明亮，味道清香撲鼻，劣質信陽毛尖則湯色深綠或發黃、混濁發暗，不耐沖泡、沒有茶香味。

根據信陽毛尖的生長季節，當地人習慣以鮮葉採摘期為標準，將其劃分為春茶、夏茶和秋茶（白露茶）。

春茶

一般指當年5月底之前採制的茶葉。茶樹休養生息一個冬天后，春茶新梢芽葉肥壯，葉質柔嫩，毫毛多，葉片中有效物質含量豐富，是全年品質最好的時期。當地人習慣按春茶生長期將其分為明前茶、雨前茶和春尾茶。

明前茶

清明節（陽曆4月5日左右）前採制的茶葉。春天剛剛冒出的嫩芽採制而成。這期間的茶葉嫩，喝著有種淡淡的香。因為生長速度慢，幾乎100%嫩芽頭，是信陽毛尖級別最高的茶，大山採制的明前茶是信陽毛尖珍品里的極品。

雨前茶

穀雨（陽曆4月20日左右）前採制的茶。春季溫度適中，雨量充沛。茶葉的生長正在含苞怒放，一芽一葉正式形成。泡好’條形‘雖然僅次於明前級，但是味道稍微加重了。這種茶結合了對信陽毛尖外形的檔次感、還它的口感為一體。（外形，口感各佔50%）。主要適合稍高檔消費的人群。

春尾茶

春天末期（陽曆5月底）前採制的茶。和明前茶、雨前茶相比，條形稍差，但是耐泡好喝，價位相對比較便宜。當地人喝的普通茶葉大多是春尾茶。

夏茶

指6-7月底採制的茶葉，隨著溫度升高，茶葉也迅速生長。葉片中可溶物減少，咖啡鹼、花青素、茶多酚等苦澀味物質增加。因此，夏茶味道微苦澀，香氣不如春茶濃。葉子泡出來比較大、寬。但夏茶耐泡，價位便宜。

秋茶

8月以後採制的當年茶葉，稱為秋茶，也叫白露茶。秋季的茶樹經過春、夏兩季採摘，新長出的葉片內所含物質相對減少，葉色泛黃，大小不一，滋味、香氣都較平淡。白露茶既不像春茶那樣鮮嫩，不經泡，也不像夏茶那樣乾澀味苦，而是有一種獨特甘醇清香味。

採茶期分三季：穀雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶。穀雨前後只採少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被視為珍品。

特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉佔80%以上；二三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉佔70%左右；四五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉佔35%以上；要求不採蒂梗，不採鮮葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，採摘更是講究，只採芽苞。

信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很注意，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回蔭涼的室內攤放2-4小時，趁鮮分批、分級炒制，當天鮮葉當天炒完。

篩分

將採摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的採摘時間進行分類分等，剔除異物，分別攤放。

攤放

將篩選后的鮮葉，每隔1h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃ 以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失。

殺青

機械殺青宜採用適制名優綠茶的滾筒殺青機，使用時，點燃爐火后即需開機啟動，使轉筒均勻受熱，待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉，根據溫度指示進行投葉，不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1.5～2min。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標誌是葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，緊握成團，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

揉捻

機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機，殺青葉適當攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據葉質老嫩適當加壓，應達到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握後有粘濕的感覺。

解塊

機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機，將揉捻成塊的葉團解散。

理條

機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機，理條時間不宜過長，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過多，以投葉量（0、5～0、75）kg、時間為5min 左右為宜。

初烘

機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘乾機，根據茶葉品質，初烘溫度進風口宜控制在（120～130）℃，時間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。

攤涼

將初烘后的茶葉，置於室內及時充分攤涼4h以上。

復烘

復烘仍在烘乾機中進行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。

篩分

將採摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午採的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。

攤放

將篩分后的鮮葉，依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ，雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午採用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內溫度在 25℃以下，防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質變軟，鮮葉失水量10% 左右時便可付制，當天的鮮葉應當天製作完畢。

生鍋

採用炒茶專用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋台前方高40cm左右，便於操作，後壁高1m以上，與牆貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細軟竹枝紮成的圓帚）稍快反覆挑翻青葉，經（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉），動作由輕、慢逐步加重、加快，不時抖動挑散，反覆進行。青葉進一步軟綿捲縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然後用茶把儘快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動作宜輕。

熟鍋

與生鍋規格一致，與生鍋並列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開始仍用茶把操作，並以把尖先把茶團打散，然後以把尖團揉茶葉，繼續“裹揉”，不時挑散，反覆進行，約（3～4）min后，茶條進一步緊縮，茶把稍放平，進行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時，即用手“理條”（掌心向下，拇指與食指稍張開成“八”字形，其餘三指與食指併攏，稍向內彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然後於鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋自然滾回鍋心），如此反覆進行，逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約（7～10）min，含水量30% 左右時，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。

初烘

將熟鍋陸續出來的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開，厚度以2cm為宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。

攤涼

初烘后的茶葉，置於室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復烘。

復烘

將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復烘30min 左右，含水量控制在7%。

毛茶整理

復烘后的毛茶攤放在工作台上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出，然後進行分級。

再復烘

將茶葉進一步乾燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封，存放於乾燥、低溫、衛生的室內。

據中國茶科所對車雲、集雲、黑龍潭等幾個名山的春茶一級毛尖茶樣的生化分析，氨基酸含量為3.62 ~4.34%，咖啡鹼4.06~4.73%，兒茶素117.71~146.38mg/g，茶多酚20.02~21.87%。茶水浸出物，一般為43%左右，高的達46.5%，高出國家標準≥39%。

強身健體

信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著；喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、遊離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。

促進脂類物質轉化吸收

茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，可與磷酸、戊糖等物質形成核甘酸，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起著重要作用，尤其對含氮化合物具有極妙的分解、轉化作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。

茶葉中抗氧化組合提取物GAT具有顯著的抗癌物質的突變作用。由於GAT有抑制黃麴黴素、苯並吡等致癌物質的突變作用，故有抑制腫瘤轉移的效應；茶葉中含有大量EGCG，它能有效地抑制人體中促瘤劑活性，可有效地防癌細胞的生成；茶葉提取物T—8750劑對胃腺癌細胞有明顯的抑制作用；亞硝胺及亞硝基化合物，是公認的主要致癌物質，而茶葉中所含的茶多酚是阻斷硝基化合物的主要活性物質。茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強。

生活巧用

1、製作茶葉枕。用過的茶葉不要廢棄，攤在木板上曬乾，積累下來，可以用作枕頭芯。

2、驅蚊。將用過的信陽毛尖茶葉曬乾，在夏季的黃昏點燃起來，可以驅除蚊蟲。

3、幫助花草發育與繁殖。信陽毛尖茶葉的茶底仍保留有豐富的無機鹽、碳水化合物等養分，堆掩在花圃或花盆裡，可以滋養花草幫助花草的發育與繁殖，真是“化作春泥更護花”。

4、殺菌治腳氣。信陽毛尖茶葉里含有多量的單寧酸，具有強烈的殺菌作用，尤其對致腳氣的絲狀菌特別有效。

5、信陽毛尖茶水可以去垢滌膩，所以洗過頭髮之後，再用茶水洗滌，可以使頭髮烏黑柔軟，富有光澤，而且無任何化學物添加物，不會傷害頭髮和皮膚。

6、洗滌絲質衣物，將泡過的信陽毛尖茶葉，用來煮水洗滌絲質的衣服，便能保持衣物原來的色澤而光亮如新。

7、器皿中有魚腥味，用廢信陽毛尖茶葉放在器皿煮數分鐘，便可去腥。

信陽毛尖茶泡法

信陽毛尖十道茶泡法

信陽茶人年鶴齡曾寫有《茶具與信陽毛尖十道茶》一文，對信陽毛尖十道茶作了詳細的介紹。信陽毛尖十道茶是通過挖掘信陽人的品茶習俗和傳統品飲方式並結合信陽毛尖綠茶特點，輔以相應的茶具，融茶道形成的，以追求“和、美、清、敬、怡、真、寂”的意境為宗旨，具有濃郁的茶鄉風情。

信陽毛尖十道茶所用的器具有茶船、壺組（包含茶壺、茶海、聞香杯、品茗杯、隨手泡）、茶盒、賞茶盤、茶巾、凈手盆、茶具組台（包含茶匙，用來取干茶；茶筷，用來夾洗杯子；茶漏用來放入在茶壺上，以免茶葉滑出；茶針是用來疏通壺嘴的；茶簡是用來盛放用具的）7項。

信陽毛尖十道茶的程序：

第一道：鑒賞佳茗毛尖茶。從茶盒中取出新茶，置放於賞茶盤中。

第二道：泡茶玉液龍潭水。泡茶選用龍潭泉水或純凈水，沖泡信陽毛尖，水溫在80度左右。俗話說：“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。

第三道：燙壺溫杯潔器具。用隨手泡向茶壺中注水，然後將壺水倒入茶海，依次倒入聞香杯、品茗杯、再用茶筷夾住杯子，清潔茶具。

第四道：毛尖入壺吉祥意。向壺中注入少量水，採用“中投法”，用茶匙將茶葉輕撥入壺內。

第五道：重洗仙顏滌凡塵。信陽人喝茶，講究頭道水、二道茶，為了更清潔衛生，要把這第一道茶水倒掉，又叫洗茶。

第六道：浸潤毛尖露芳容。採用“迴旋注水法”向壺中注水少許，浸潤茶芽，稱為溫潤泡。

第七道：回青沏茶表敬意。將水注入壺內，下提拉注入，反覆三次，雅稱“鳳凰三點頭”，然後用壺蓋輕輕拂去茶湯表面泡沫，稱為“春風拂面”。

第八道：玉液回海待君品。將壺中茶水迅速倒入茶海內，使茶湯分離，濃淡均勻。

第九道：平分秋色人茶盞。將茶海里茶水依次斟入聞香杯，斟茶七分滿，留下三分情。

第十道：敬奉賓客一杯茶。向賓客獻茶，茶藝師要與賓客一同品茶。品茶可採用“三龍護鼎”式端杯手法，先觀湯色之均勻、嫩綠、明亮，然後品滋味及潤喉，分三口品下。即一潤唇、二潤舌、三潤喉。

信陽毛尖是綠茶，茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物鹼和茶多酚，三種呈味物質的含量不同導致了整體口感的差異。信陽毛尖茶葉里的成分讓茶葉有苦和澀的口感在茶湯里，當茶的清香覆蓋了苦澀感的時候，是特級信陽毛尖的表現。等級次的信陽毛尖，香味慢慢減少，苦味開始出現。沒有苦和澀、只有板栗香的是特級茶，有清香有苦不澀的是春茶，而澀的信陽毛尖一定是夏茶或陳茶。

觀形

首先要看一下信陽毛尖的外形，不論檔次高低的茶葉外形都要勻整，不含非茶葉夾雜物；茶葉要干，拿到手裡要唰唰作響，這樣的茶葉含水量低。抓一把信陽毛尖，用力捻一捻，看看它的乾燥程度。信陽毛尖的含水量非常嚴格，不能過高也不能太低，最佳標準含水量要保持在6.5%左右。

嗅聞茶香

嗅聞香氣如何，是否清香或不同各類的品種香，是否有異味、焦味、酸味、雜味。

品嘗茶味

干嚼信陽毛尖茶葉鮮爽濃醇，茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳。

信陽毛尖的滋味分別為苦，澀，甘甜，清爽，放少許在舌尖上嘗一嘗，直到味蕾上都能感受到茶葉不同有效成分帶來的四種味道。

檢驗茶渣

看看喝完了的茶葉底，是否嫩黃明亮、比較均勻，不含雜質。

新茶與陳茶鑒別

外觀

新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯；陳茶色澤較暗，光澤發暗甚至發烏，白毫損耗多，香氣低悶，無新鮮口感。

茶湯

新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長。葉底鮮綠清亮；陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發烏，欠明亮，保管不好的，5分鐘后泛黃。

真假毛尖差異

真品

湯色嫩綠、黃綠、明亮，香氣高爽、清香，滋味鮮濃、醇香、回甘。芽葉著生部位為互生，嫩莖圓形、葉緣有細小鋸齒，葉片肥厚綠亮。真毛尖無論陳茶，新茶，湯色俱偏黃綠，且口感因新陳而異，但都是清爽的口感。

替代品

湯色深綠、混暗，有苦臭氣，並無茶香，且滋味苦澀、發酸，入口感覺如同在口內覆蓋了一層苦澀薄膜，異味重或淡薄。茶葉泡開后，葉面寬大，芽葉著生部位一般為對生，嫩莖多為方型、葉緣一般無鋸齒、葉片暗綠、柳葉薄亮。

信陽毛尖茶葉質量分為以下幾個等級標準：

珍品：85%以上為單芽，其餘為一芽一葉初展，春采。外形條索緊秀圓直，嫩綠多白毫，勻整，湯色嫩綠明亮，香氣嫩香持久，滋味鮮爽，葉底嫩綠鮮活勻亮。

特級：85%以上為一芽一葉初展，其餘為一芽一葉，春采。外形條索細圓緊尚直，嫩綠顯白毫，勻整，湯色嫩綠明亮，香氣清香高長，滋味鮮爽，葉底嫩綠明亮勻整。

一級：70%以上為一芽一葉，其餘為一芽二葉初展，春采。外形條索圓尚直尚緊細，色澤綠潤有白毫，較勻整，湯色綠明亮，香氣栗香或清香，滋味醇厚，葉底綠尚亮尚勻整。

二級：60%以上一芽一二葉初展，其餘為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉，春采。外形條索尚直較緊，色澤尚綠潤稍有白毫，較勻整。湯色綠尚亮，香氣純正，滋味較醇厚，葉底綠較勻整。

三級：60%以上一芽二葉，其餘為同等嫩度的單葉，對夾葉或一芽三葉，春采。外形條索尚緊直，色澤深綠，尚勻整。湯色黃綠尚亮，香氣純正，滋味較濃，葉底綠較勻。

四級：60%以上一芽二葉，其餘為一芽三葉及同等嫩度的單葉或對夾葉，夏秋采。外形條索尚緊直，色澤深綠，尚勻整。湯色黃綠，香氣尚純正，滋味濃略澀，葉底綠欠亮。

1、避高溫：溫度每升高10℃，茶葉色澤褐變速度增加3倍～5倍。若在10℃條件下存放茶葉，可以較好地抑制茶葉褐變進程，若能在-20℃條件中冷凍貯藏，將大大防止茶葉陳化變質。

2、避潮濕：當信陽毛尖水分含量在3%左右時，茶葉成分與水分子幾乎成單層分子關係，可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。當茶葉中水分含量超過7%時，隨著茶葉含水量的增高，為黴菌繁殖提供了適宜環境條件，會使溶解后的物質濃度左右擴散，變質加速。

3、避異味：信陽毛尖中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩定，能夠廣吸異味。因此，與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。

4、避陽光：信陽毛尖對光的反應敏感，採用透明容器包裝，在透光環境下放置10天，維生素C減少10%～20%。因此，貯藏信陽毛尖要求包裝材料不透光，並應避免強光和光線直射。

5、隔氧氣：信陽毛尖在貯藏過程中的變質主要以自動氧化作用為主。受氧化的茶葉，質量發生劣變，湯色變紅，甚至變褐，茶湯失去鮮爽滋味。茶葉暴露在空氣中越久，氧化越嚴重，質量也變得越差。

密閉冷藏置於乾燥無異味處（以冰箱冷藏）為佳。

唐代，茶聖陸羽所著的《茶經》，把信陽列為全國八大產茶區之一。

宋代，“淮南茶，信陽第一”，大文學家蘇東坡嘗遍名茶而揮毫贊道。

清代，信陽毛尖茶已為全國名茶之一。

1914年，為了迎接1915年巴拿馬運河通航而舉行的萬國博覽會，信陽縣茶區積極籌備參賽茶樣，有車雲茶、貢針茶、白毫茶、已熏龍井茶、未熏龍井茶、毛尖茶、珠三茶、雀舌茶。

1915年，信陽毛尖榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，信陽毛尖從此成為河南省優質綠茶的代表。

1958年，評為全國十大名茶之一。

1985年獲中國質量獎銀質獎。

1986年，特級信陽毛尖和一級信陽毛尖榮獲國家質量獎銀質獎，是年，信陽毛尖再次被評為部優產品，榮獲全國名茶稱號。

1988年，信陽毛尖榮獲全國首屆優質保健食品最高獎“金鶴杯”獎。是年，信陽毛尖榮獲中國首屆食品博覽會金獎。

1990年，信陽毛尖參加國家評比，取得綠茶綜合品質第一名的好成績，榮獲中國質量獎金質獎。

1991年，在杭州國際茶文化節上，被授予“中國茶文化名茶”稱號。

1994年元月，原信陽行署經專家論證，決定將同緯度、同工藝、同質量、同地區生產的毛尖茶統稱為信陽毛尖。這是一個科學而明智的舉措，起到了“地盡其利、物盡其用、人盡其才”的作用，從而使信陽毛尖產地擴大到9個縣（區），形成了中國第一個名優茶生產基地。

1999年，信陽毛尖獲昆明世界園藝博覽會金獎。

2002年信陽毛尖獲得國際質量管理體系標準認證。

2003年3月，信陽毛尖被國家工商總局商標局註冊“信陽毛尖證明商標”，信陽市茶葉協會受信陽市政府委託，成為信陽毛尖的註冊人。證明商標是公益性商標，可授權符合條件的單位使用。該證明商標規定：信陽毛尖證明商標的使用範圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線、南至大別山北側信陽市行政區域內符合信陽毛尖品質特點和加工工藝的茶葉。

2005年通過QS食品質量安全認證，2006年通過HACCP食品質量安全管理體系認證，榮獲河南省名牌產品稱號。

2007年，中國國際茶業博覽會（鄭州），信陽毛尖一舉奪得“茶王”稱號。同年11月份在日本舉辦第二屆世界綠茶大會上獲得6個最高金獎、10個金獎和5個銀獎，獲2007年“世界綠茶大會”中國區綠茶金獎。

2008年 信陽毛尖不僅走俏國內，在國際上也享有盛譽，遠銷日本、美國、德國、馬來西亞、新加坡、香港等20多個國家和地區。

國家內貿部茶葉處處長、國家茶葉專家評委組長於傑說“信陽毛尖為茶葉珍品，在全國100多種綠茶中，獲國優金獎的唯有西湖龍井和信陽毛尖兩種”並認為“茶香味濃難比毛尖”。

2010年，由浙江大學CARD中國農業品牌研究中心、《中國茶葉》雜誌、中茶所茶葉網聯合組建的中國農產品（茶葉）區域公用品牌價值評估課題組，對全國113個茶葉區域品牌價值進行了評估，併發布“品牌價值評估報告”與“品牌價值榜單”。在首次發布的全國83個茶葉區域公用品牌價值榜單中，茶葉品牌價值前三甲：西湖龍井、安溪鐵觀音、信陽毛尖。其中信陽毛尖品牌價值為41.39億元。2011年中國茶葉區域公用品牌價值總量達810億元，平均品牌價值8.62億元，其中信陽毛尖45.71億元，位居“品牌價值榜單”第三名。2013年，信陽毛尖的品牌價值達到49.1億元，位居“品牌價值榜單”第四名。2014年，信陽毛尖的品牌價值52.15億元，位居“品牌價值榜單”第三名。2015年，信陽毛尖的品牌價值55.73億元，位居“品牌價值榜單”第三名。2016年，信陽毛尖的品牌價值達到57.33億元，位居“品牌價值榜單”第二名。2017年信陽毛尖的品牌價值達到59.91億元，位居“品牌價值榜單”第二名。

信陽毛尖炒制技藝已經榮列河南省級非物質文化遺產名錄，國家級非物質文化遺產。為進一步提高浉河區名優綠茶加工技能，提升名優茶產品檔次，營造良好濃郁的信陽茶文化，推進浉河區茶葉產業更好、更快、健康地發展，從2009年開始就舉辦了首次信陽手工炒茶大賽，獲得了大家的好評，2009年9月23日至24日，信陽毛尖首屆手工炒茶大賽在信陽市浉河區董家河鄉如期舉行。第二屆信陽毛尖手工炒茶大賽在浉河區浉河港鎮舉行。2011年信陽手工炒茶大賽第三屆在譚家河舉行。

信陽毛尖手工炒茶大賽充分體現“公開、公平、公正”的競賽原則，參賽選手自備炒茶把，自選燒火助手，抽籤決定比賽順序和炒鍋位置，炒制好的參評茶葉實行無記名編號封存，由評委會按“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”五項因子進行評分。

純芽：100%單芽。次芽：純芽中混有小一芽一葉，茶青不經過篩分製作的茶一般都是次芽。

包芽：多為一芽一葉，芽頭飽滿而葉細嫩，屬於半長開的茶芽。

一芽一葉：芽比葉長，即一旗一槍。

大一芽一葉：葉比芽長，春茶頭采後期才有這種茶。

頭采：春茶第一遍茶。

二采：春茶第一遍茶采后留下的莖葉上發芽而生長的二道茶葉。

純芽多帶有蘭花香、桂花香、回甘好；

次芽多帶有板栗香、清香、有回甘；

包芽多帶有茶清香，微苦；

一芽一葉多清香，茶味重。

嫩綠：淺綠嫩黃。

黃綠：以綠為主，綠中帶黃。

細嫩：芽頭多。葉子細小嫩軟。

陳氣：茶葉陳化的氣息。

純正：茶香不高不低，純凈正常。

顯毫：茸毛含量特別多。

信陽的名茶，在唐代就有記載，唐代陸羽《茶經》和唐代李肇《國史補》中把義陽茶列為當時的名茶。宋朝，在《寧史·食貨志》和宋徽宗趙佶《大觀茶論》中把信陽茶列為名茶。元朝，據元代馬端臨《文獻通考》載：“光州產東首、淺山、薄側”等名茶。明朝，對名茶方面的記載很少。清朝，茶葉生產得到迅速恢復。清朝中期是河南省茶葉生產又一個迅速發展時期，制茶技術逐漸提升，制茶質量越來越講究，在清末出現了細茶信陽毛尖。

清光緒二十九年（1903年），邑人甘以敬與王子漠、彭清閣等人商量種茶，招股集資，在震雷山成立“元貞茶社”，在歷史上的老茶區震雷山北麓墾荒30餘畝，種茶樹3萬多窩，這是近代信陽歷史上的第一個茶社。1910年甘以敬又邀陳玉軒、王選青、陳相延等人在駱駝店商討辦茶社事宜，在車雲山組建“宏濟茶社”，派吳少渠到安徽六安、麻埠一帶買茶籽，還請來六安茶師吳著順、吳少堂幫助指導種茶制茶。制茶法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，用小平鍋分生鍋和熟鍋兩鍋進行炒制。炒茶工具採用帚把，生鍋用把長0.5米、把粗0.1米的帚把2個，雙手各持1把，挑著炒。熟鍋用大帚把代替揉捻。這就是信陽毛尖的最初製作技術。1911年，甘以敬又在柳林甘家沖小孫家沖集股，建立“裕申茶社”。茶商唐慧清到杭州西湖購買茶籽並學習龍井炒制技術。回來后，在“瓜片”炒製法的基礎上，又把“龍井”的抓條、理條手法融入到信陽毛尖的炒制中去，改生鍋用小把炒製為生熟鍋均用大帚把炒制。用這種炒製法製造的茶葉就是當今全國名茶信陽毛尖的雛形。1913年，宏濟茶社試采，因種植的茶樹是從杭州龍井購回的茶籽所生，所以茶社為制出的茶起名為“車雲龍井”。 “車雲龍井”成為信陽茶葉的第一個品牌。在茶社相繼成立，境內茶業透出一片生機之時，傳來“巴拿馬太平洋萬國博覽會”將於1915年在美國舊金山舉行的消息。信陽茶人陳善同（字雨人）在當時的緝私拿統領蔡竹賢的支持下，到各茶社串聯，並搜集到了境內著名的車雲茶、貢針、白毫、雀舌等11種茶樣，每種約選3斤，用瓶裝交信陽地方道署衙門實業廳所屬的商會，轉交省出口協會。1915年2月，在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上，由車雲山採制的信陽毛尖以其外形美觀，香氣清高，滋味濃醇，獨樹一幟，獲得普遍讚賞。據《信陽工商歷史特產資料》記載：“1915年信陽毛尖經該會評判結果，頒給世界茶葉金質獎狀與獎章”。

2007年11月份，日本舉辦第二屆世界綠茶大會，信陽毛尖茶在世界綠茶評比中同來自中國、日本、韓國、印度、斯里蘭卡、美國、越南等29個國家和地區的官員和客商200代錶帶來的數百個綠茶品種進行角逐，角逐大會設置的20個最高金獎。信陽毛尖共奪得6個最高金獎、10個金獎和5個銀獎，獲2007年“世界綠茶大會”中國區綠茶金獎。