二氧化碳浸漬法

與傳統的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，使其在細胞內發酵過程中，果皮中芳香物質得到溶解和轉化。在由CO 氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的香氣主要取決於CO浸漬過程，經CO浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味（傳統釀造方法為樹脂味、甘草味）。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由於葡萄酒中總酸和多酚類物質的總量都較低的原因。在酒度相同的情況下，其口味更豐滿、流暢、圓潤。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒在陳釀過程中，比傳統方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩定。在陳釀的過程中，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的顏色更為穩定。不過，經CO 浸漬釀造的葡萄酒一般會掩蓋品種特性。有些葡萄品種會因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對於另一些優良品種則會喪失其良好的風味和風格。如果儲藏時間過長，不僅CO浸漬特徵逐漸消失，而且葡萄酒會表現出其他方面的缺陷，產生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣，口味柔和，但不耐貯藏。另外，二氧化碳浸漬法對浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費用高。

二氧化碳浸漬發酵工藝，就是在生產上採用將整穗葡萄置於事先充滿CO的密閉容器中，在無氧條件下使果粒內部進行厭氧代謝。然後，再壓榨取汁，進行正常的酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵，其核心是果實在厭氧條件下所進行細胞內發酵作用和浸漬作用。

整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內部發生了一系列的變化：酒精、揮發物質的形成，蘋果酸的轉化，蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的擴散、多酚類物質的溶解等。

1、葡萄漿果與外界 CO2的交換

最初在釀酒葡萄置入CO 氣體的幾小時內，CO 進入葡萄漿果，漿果吸收CO的量取決於溫度條件。其中，漿果吸收的CO 一部分被果實中的酶系統利用，合成蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物質，在吸收CO 的同時，漿果也釋放CO（這是厭氧條件下，果實進行細胞內發酵的結果）。

2、細胞內發酵

細胞內發酵形成的酒精量較少，酒精量含量一般為0.44%-2.50%。在細胞內發酵過程中，酒精是逐漸產生的，且酒精含量取決於溫度條件。溫度較低，酒精生成的速度較慢，但酒精生成的總量會較高。細胞內發酵生成 1%的酒精量需要18.5g 糖；同時產生1.45g-2.42g 甘油、21mg-46mg 乙醛、300mg 琥珀酸、40mg-60mg 乙酸。目前，雖然二氧化碳浸漬法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰，但是在CO浸漬過程中，由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成這類香氣的前提物質。與酒精發酵相比，CO 浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯 2-乙酯、苯甲醛、4-乙烯愈創木酚、4-乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO浸漬釀造的葡萄酒，高級醇、雙乙醯、乙偶姻和 2，3-丁二醇的含量較高，而且這些物質的含量與二氧化碳浸漬法浸漬的時間長短成正比。

3、蘋果酸的分解

在CO浸漬過程中，葡萄漿果中蘋果酸含量下降。蘋果酸下降的量與葡萄品種有關，與葡萄種植的年份關係不大。在葡萄品種相同的情況下，蘋果酸的分解與溫度有關，在一定範圍內，溫度越高，蘋果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

4、浸漬作用

在CO浸漬過程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質、多酚含量的升高，特別是由於色素的溶解而引起的色度升高。在CO浸漬過程中，果汁內酚類物質的含量先期上升較為緩慢，然後加快，直到高峰，最後有下降的趨勢。

在液體中漿果的細胞內發酵

在CO浸漬罐中，葡萄漿果可以處於CO 氣體中，也可處於由另一些漿果破損形成的液體中。置於液體中，完好無損的葡萄漿果也能進行細胞內發酵；此外，葡萄漿果還向液體中擴散糖、酚類物質、酒精和蘋果酸等。