醋熘肉片

類別：山西菜 冬季養生食譜 肢寒畏冷食譜 健脾開胃食譜

工藝：醋溜

口味：酸味

食用：中餐晚餐

口感：此菜汁色金黃明亮，肉質軟嫩，味道咸鮮，略帶微酸，回有醋香，爽口開胃，不膻不膩。

主料：羊裡脊200克

輔料：冬筍50克 澱粉(蠶豆)10克 雞蛋清25克

調料：醬油20克 醋25克 小蔥25克 黃酒15克 姜5克 香油10克 大蒜(白皮)5克 花生油30克 鹽2克 味精2克

1. 羊裡脊肉去筋，斜著肉紋切0.33厘米厚的片；

2. 羊肉片加入鹽拌腌一下，用濕澱粉、蛋清漿好；

3. 冬筍削皮，洗凈，切斜象眼片；

4. 蔥絲、薑末、蒜末放入碗中，加醬油、黃酒、醋、濕澱粉和清水15毫升調成碗芡，再加入味精攪拌勻；

5. 炒勺放在旺火上，倒入花生油燒四、五成熱，放入肉片和筍片滑油，約6～7 秒鐘瀝去油；

6. 炒勺再放回旺火上扣入滑好的肉片、冬筍片，對入調好的碗芡，輕輕推動兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。

1. 熘是一種普遍的烹調方法，按口味不同可分為：糖熘、糟熘、醋熘、咸鮮熘等。按質感不同可分為焦熘、軟熘、滑熘等。按顏色、又有紅色、白色和金黃色之別。山西人好吃醋，有無醋不成菜，不成席之說。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一種方法，選用山西的名醋調製更突出了地方風味。

2. 取料也可選用羊後腿肉，斷肉紋切片，無論選用哪一部位的肉都不可切的過薄，防止肉碎，滑油的時間不能長，斷生即可，回鍋對碗芡前，芡汁須攪動一下再入鍋，下鍋后先不要攪動，讓芡汁自然糊化變濃，才能達到汁明芡亮的效果

3. 因有原料滑油過程，需準備花生油500克。

羊裡脊：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

羊肉適合人群：

一般人群均可食用

1. 適宜體虛胃寒者；

2. 發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

羊肉食療作用：

味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經；

溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；

溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；

補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

能量684.56千卡 蛋白質49.38克 脂肪43.45克 碳水化合物22.67克 葉酸6.74微克 膳食纖維1.03克 膽固醇214毫克 維生素A53.15微克 胡蘿蔔素260微克 硫胺素0.21毫克 核黃素0.58毫克 煙酸12.89毫克 維生素C6.3毫克 維生素E20.82毫克 鈣83.79毫克 磷489.53毫克 鉀581.31毫克 鈉2343毫克 碘0.48微克 鎂93.78毫克 鐵10.98毫克 鋅4.91毫克 硒14.33微克 銅0.43毫克 錳1.45毫克