氧化酸敗
氧化酸敗
氧化酸敗是影響食品感官質量、降低食品營養價值的重要原因。通常，油脂暴露在空氣中時會自發地進行氧化。腌制食品易發生氧化酸敗發生性質與風味的改變。這種氧化通常以自動氧化的方式進行，即以一種包括引發、傳播和終止三個階段的連鎖反應的方式進行。一旦反應開始，就一直要到氧氣耗盡，或自由基與自由基結合產生穩定的化合物為止。即使添加抗氧化劑也並不能防止氧化，只能延緩反應的誘導期和減低反應速度。油脂及含脂肪高的食品（如腌肉、火腿、餅乾、魚乾等）放久后，尤其是受陽光照射或受熱后很易被氧化，產生醛類、酮類等過氧化脂質類毒物，出現酸敗的哈喇味。這些過氧化脂質會破壞油脂中的必需脂肪酸、脂溶性維生素，並在人體酶系統的幫助下促人衰老。
其實質是由於其中含有不飽和鍵的物質（脂肪、脂肪酸、脂溶性維生素及其它脂溶性物質）的氧化酸敗。脂類氧化酸敗分自動氧化酸敗和微生物氧化酸敗，它們同時發生，但也可能由於油脂本身的性質和貯存條件的不同而主要表現其中1種。
油脂的自動氧化
自動氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發的氧化反應，隨反應進行，其中間狀態及初級產物又能加快其反應速度，故又稱自動催化氧化。脂類的自動氧化是自由基的連鎖反應，其酸敗過程可以分為誘導期、傳播期、終止期和二次產物的形成四個階段。飼料中常常存在變價金屬（Fe、Cu、Zn等）或由光氧化所形成的自由基和酶等物質，這些物質成為飼料氧化酸敗啟動的誘發劑，脂類物質和氧氣在這些誘發劑的作用下反應，生成氫過氧化物和新的自由基，又誘發自動氧化反應，如此循環，最後由遊離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產物醛、酮、酸和醇等物質。
油脂的微生物氧化
微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在於植物飼料中的脂氧化酶或微生物產生的脂氧化酶最容易使不飽和脂肪酸氧化。熒光桿菌（Pesudomonasfluorescens），麴黴菌（Aspergillus）和青黴菌（Penicillum）等微生物對脂肪的分解能力較強。飼料中脂肪含水量超過0.3%時，微生物即能發揮分解作用。脂肪分子在微生物酶作用下，分解為脂肪酸和甘油，油脂酸價增高；若此時存在充足的氧氣，脂肪酸中的碳鏈被氧化而斷裂，經過一系列中間產物（酮酸、甲基酮等）最後徹底氧化為CO2和水，造成飼料營養價值和適口性的下降，併產生一系列的毒害作用，給畜牧生產帶來巨大的經濟損失。
一、目的要求
1．進一步掌握油脂氧化酸敗的機理。
2．學會油脂氧化酸敗的定性檢驗及酸價測定的操作技術。
二、實驗內容
（一）油脂氧化酸敗的定性檢驗
1．實驗原理
油脂氧化酸敗的過程是極複雜的化學變化過程，對食品質量影響很大。酸敗的油脂中某些分解產物對人體有害，例如環氧丙醛。過氧化物是油脂自動氧化的主要初級產物，過氧化物可進一步分解，生成低級的醛、酮和羧酸，通過油脂中過氧化物、醛類的檢出，可定性判斷油脂是否已發生酸敗。
(1)過氧化物和飽和碘化鉀溶液作用，析出的碘再用澱粉溶液來檢驗。反應式如下：
(2)環氧丙醛在酸敗的油脂中不呈遊離狀態，而是成為縮醛。在鹽酸作用下，它逐漸釋出，釋出的遊離環氧丙醛與間苯三酚發生縮合反應，生成紅色的凝聚物（環氧丙醛-間苯三酚凝聚物），由紅色凝聚物的生成可判斷油脂已發生酸敗，此方法現象明顯，簡單易行。
2．實驗器材
花生油、豬脂肪(新鮮與不新鮮各樣品各1種)。
3．實驗試劑
(1)氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40mL，加冰乙酸60mL，混勻。
(2)飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀10g，加水5mL，貯於棕色瓶中。
(3)0.5%澱粉溶液
(4)0.1%間苯三酚乙醚溶液
(5)濃鹽酸
4．操作步驟
(1)過氧化物的檢出：稱取油脂2～3g，溶於30mL氯仿－冰乙酸混合溶液中，搖勻使其溶解，加飽和碘化鉀溶液1mL，3～5min后，加3mL0.5%澱粉溶液，觀察溶液的顏色。
結果表示：溶液有藍色生成，說明油脂已開始酸敗，無藍色生成，未酸敗。
(2)間苯三酚乙醚溶液法（克萊斯氏環氧丙醛反應）
取試樣5mL於試管中，加入濃鹽酸5mL，用橡皮塞塞好管口，劇烈振蕩10s左右，再加0.1%間苯三酚乙醇溶液5mL,加塞劇烈振蕩10s左右，使酸層分離。觀察下層溶液顏色。
結果表示：下層呈桃紅色或紅色表示油脂已酸敗，下層呈淺粉紅色或黃色表示未酸敗。
(二)油脂酸值的測定
1.實驗原理
酸值是評定油品酸敗程度的指標之一，它是指中和1g油脂中遊離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀的質量(mg)。油脂中遊離的脂肪酸與氫氧化鉀發生中和反應，從氫氧化鉀標準溶液消耗量計算出油脂的酸值。反應如下：
RCOOH+KOH→RCOOK+H2O
2．實驗器材
花生油等食用油脂。
3．實驗試劑
(2)酚酞指示劑：1%乙醇溶液。
(3)0.1000mol/L氫氧化鉀標準溶液。
4．操作步驟
精密稱取3～5g試樣置於錐形瓶中，加入50mL中性乙醚－乙醇混合液，搖勻使油脂溶解，必要時可置熱水中，溫熱使其溶解。冷至室溫，加入酚酞指示劑2～3滴，用0.1000mol/L氫氧化鉀標準溶液滴定至初現微紅色，且0.5min內不褪色為終點。
5．結果計算
式中：c——氫氧化鉀標準溶液濃度，mol/L；
V——滴定消耗的氫氧化鉀標準溶液體積，mL；
56.1——氫氧化鉀的摩爾質量，g/mol；
m——試樣質量，g。
三、注意事項
1．間苯三酚乙醚法試驗、酸值測定，切忌明火。
2．酸值測定中，如油樣色澤深，可減少試樣用量或適當增加混合溶劑的用量；如因色深判斷終點困難，可改換指示劑，用鹼性藍6B、百里酚酞做指示劑或用酚酞試紙作外指示。
3．測定蓖蔴油酸度時，只用中性乙醇而不用混合溶劑。
自由基麴黴菌飽和碘化鉀溶液克萊斯氏環氧丙醛反應酚酞指示劑
