巴西咖啡

雖然咖啡具有多樣性，但巴西咖啡卻適合大眾的口味。比如：北部沿海地區生產的咖啡具有典型的碘味，飲后使人聯想到大海。這種咖啡出口到北美、中東和東歐。還有一種頗具情趣且值得追尋的咖啡是沖洗過的巴伊亞（Bahia）咖啡。這種咖啡不太容易找到，因為繼美國之後，巴西是世界上最大的咖啡消費國，許多上好的咖啡只在其國內市場才能尋覓到。

徠在巴西，產量最大的是羅百氏特咖啡。這種咖啡在超級市場出售。巴西羅百氏特咖啡以科尼倫（Conillon）的名字出售，佔總產量的15%。

在巴西東南部米拉斯（Minas Greais）州塞拉多（Cerrado）區的一些莊園里種植著古老的波旁咖啡。這些莊園，如卡平·布蘭科（Capin Branco）莊園和維斯塔·阿萊格爾（Vista Allegre）莊園，種植的波旁老品種咖啡也在市上出售。雖然出自同一個地區，但這些咖啡各具特色。卡平·布蘭科咖啡比維斯塔·阿萊格爾咖啡口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾咖啡濃且黑色，兩者酸度較低。可是，像所有的巴西咖啡一樣，它們最適於鮮嫩的時候飲用，因為越老酸度越濃。這些咖啡種植者已自行組織成巴西特種咖啡協會（the Speciality Coffee Association of Brazil）。

巴西咖啡，泛指產於巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被成為“Brazils”以區別於“Milds”咖啡。

來自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤的咖啡豆。

巴西被形象地比喻為咖啡世界的“巨人”和“君主”。那兒大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡占巴西全國總產量的75%。巴西從事咖啡生產的人數是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國。

與以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅占國民生產總值的8%～10%。在二戰前，巴西咖啡總產量佔全世界的50%甚至更多，現在接近30%，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價格的暴漲。

自1720年從法屬蓋亞那（Guyana）引進咖啡樹以來，咖啡生產逐漸變成一門科學。1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護措施，以至造成咖啡生產過剩。二戰前一段時間，剩餘存貨多達7800萬袋，後來不得不將其用火燒掉或投入水中毀掉。

自1990年以來自由市場開放，原來的“巴西咖啡管理局”（IBC）被國家的非投資行政機構――國家經濟協會取代，該協會奉行不干涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動由政府立法監督，有關部門對合法的出口商予以登記。

這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。

這裡的咖啡種類繁多，但其工業政策為大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡，由於分佈於巴西全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準(依參雜物的多寡分NO.2~NO.8，依豆的大小而有NO.13~NO.19，依味分為六個等級)。幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好，價格也很穩定，最有名者為「巴西聖多斯」，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也很高。

●上質豆：桑多式NO.2，大小NO.18

●味道的特徵：溫和、酸苦適中、香味柔和。

●最佳煎培度：中度煎培

巴西在自然條件上看，處於熱帶地區，北部為熱帶雨林氣候，終年炎熱潮濕，適於熱帶作物生長，咖啡樹為喜陽作物，充足的陽光為其生長的條件。從歷史上看巴西長期為葡萄牙殖民地，為滿足西歐需求，長期進行單一農作物種植，發展熱帶種植園經濟，由此巴西的咖啡在很長的一段時期類是其支柱產業。從市場上看，咖啡及其加工產品由於富含咖啡因，有振奮精神的作用，對於腦力勞動者為主的工作群體具有重要作用，因此在現代社會中作用巨大，所以市場廣闊。綜上，巴西咖啡產量為世界第一了。

巴西有許多大型的農場，經營一望無際的咖啡園，他們使用機器採收，並且使用機器烘乾，自動化的效率很高，儼然把咖啡當成一般農業材料，完全棄風味與不顧。因此，很多精選咖啡公司乾脆不賣巴西豆，以免自貶身價。在精選咖啡店裡，偶爾還是會出現巴西的“聖多斯咖啡”（santos），不過都是“波旁聖多斯”（bourban santos），而非低價的“平豆聖多斯”。聖多斯是波旁種的後裔，因此聖多斯港出口而得名。這種咖啡樹在開始結果的前三四年間，所生出來的豆子小而彎曲，風味特佳，成為“波旁聖多斯”。之後，豆子變大，形狀平坦，不再彎曲，成為“平豆聖多斯”，風味已大不如前。在台灣地區，到處可見到巴西咖啡，不過大都是平豆聖多斯，其實，巴西各地還是有優良品質的咖啡豆，會以自己的名稱賣到市場上，不再泛稱“巴西咖啡”。有些農場還保留著波旁舊種，生豆的顆粒很小，彎曲很明顯，中央線呈現紅絲，有“紅中心”（red center）的別號。波旁豆的口感飽滿，濃厚芳香，像喝陳年老酒一般，非常值得一試。

巴西咖啡的口感中帶有較低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口極為滑順，而且又帶有淡淡的青草香，在清香略帶苦味，甘滑順口，餘味能令人舒活暢快。對於巴西咖啡來說並沒有特別出眾的優點，但是也沒有明顯的缺憾，這種口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些所有柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對味蕾的最好考驗，這也是許多山度士迷愛好這種咖啡的原因，正因為它是如此的溫和和普通，山度士適合普通程度的烘焙，適合用最大眾化的方法沖泡，是製作義大利濃縮咖啡和各種花式咖啡的最好原料。

烘焙：越來越多的人開始鍾情於自己烘焙咖啡豆，因為通常咖啡豆在烘焙完成後，只能保存1～7天的新鮮度，之後就會開始走味，只留下苦味，而沒有香醇的口感。所以，自己烘焙可以確保咖啡豆的新鮮度。

傳統的烘焙機都是滾筒式，這種烘焙方式具有燜燒的特性，會使咖啡豆的風味較老成，口感較飽滿。家用滾筒式烘焙機，一次可以烘焙半磅咖啡豆，一次的烘焙時間（含冷卻與出豆）約需21～25分鐘，若想深度烘焙，只需增加時間即可。使用時，只需放入生豆，設定烘焙度，按下啟動鈕，從烘焙到冷卻，烘焙機都可以自動完成。

研磨：為了與水交融，咖啡做出了最大的犧牲——粉身碎骨。咖啡在沖泡之前，一定要將豆子研磨成細粒狀，增加水與咖啡的接觸面積，才能將美味萃取出來。事實上，磨豆機比咖啡機更重要，目前大部分人都選擇“鋸齒式磨豆機”，因為它能迅速而穩定地磨出均勻的咖啡粉。鋸齒式磨豆機的操作方法很簡單，一般而言，它會有兩個設定功能，一是設定研磨度，一是設定研磨時間。研磨度大多以阿拉伯數字錶示，數字越小表示研磨越細。磨豆機的上面有一個漏斗形容箱，盛裝尚未研磨的豆子，下面則是一個抽屜，用來收納研磨好的咖啡粉。選擇購買磨豆機時，應該注意它的功率，通常在70瓦～150瓦之間，越高越好，功率較高的磨豆機，研磨速度較快，咖啡粉停留在鋸齒間的時間較短，比較能磨出低溫的咖啡粉。

沖煮：要衝煮一杯好咖啡，除了要有新鮮的咖啡粉和硬度略高的水外，當然還要有一套用起來得心應手的沖煮工具。常用的咖啡機主要有三種沖煮類型。

滴濾式：用水澆濕咖啡粉，讓咖啡液體以自然落體的速度經過濾布或濾紙，流向容器里。基本來說，這種方式沒有浸泡咖啡粉，只是讓熱水緩慢地經過咖啡粉。滴濾杯與電動咖啡機都屬於這一類，是最簡單的沖泡工具，能泡出乾淨且色澤明亮的咖啡。

濾泡式：將咖啡粉放入壺內，由熱水浸泡若干分鐘，再由濾布或濾網過濾掉咖啡渣，形成一杯咖啡液體。

虹吸壺、滴壓壺、比利時咖啡壺與越南咖啡壺等，都屬於濾泡式的沖煮工具，它們都有浸泡過程，從而形成較複雜的口感。

高壓式：利用加壓的熱水穿透填壓密實的咖啡粉，產生一杯濃稠的咖啡，這種形態的工具有摩卡壺與濃縮咖啡機。

快速沖泡法：可使用義大利濃縮咖啡機，較為快速的咖啡沖泡法。義大利濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的精華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。

先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。