豬肉香腸

以豬瘦肉為主料製成的美食

主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。

四川香腸


簡介

豬肉香腸
豬肉香腸
四川香腸也稱川味香腸,與其他香腸在製作方法上大同小異,但因為在製作的時候添加了花椒,辣椒,口感麻香,肉質肥而不膩。

四川香腸做法

原料:豬后臀肉
製作工具:漏斗、綁線、腸衣
製作方法:
1、肉洗凈后切成玉米粒大小。
2、放入四川香腸調料。
3、把調料和肉充分揉搓均勻,常溫放置兩三個小時就可以灌了。
4、將腸衣的鹽洗去,用水泡半小時即可。
5、腸衣全部套到漏鬥上,灌一點往外拉一點,然後用繩子綁成10-20cm一段。
6、灌制過程不用手接觸肉,灌制完了用針逐個放氣,把吊繩拴好。灌好后將臘腸可以掛起在陰涼通風處。
7、20多天後就可以吃了。

廣式香腸


加工方法

選料整理:選用衛檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,並使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,並用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最後加入白酒,製成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。
灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時,要求均勻、結實,發現氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節,進行結紮。然後用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
烘烤:灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛桿上烘烤,溫度設定在50~52℃,烘烤12小時左右,即為成品。出品率62%。

產品特點

外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,餘味綿綿。

北京香腸


配料標準

主料:豬瘦肉42.5公斤,肥膘肉7.5公斤。輔料:精鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖1.25公斤,豆蔻50克,砂仁50克,花椒面50克,鮮姜250克(剁碎用),硝酸鈉5克。

加工方法

選料整理:選用衛生合格的豬後腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨頭、筋腱。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次,除去浮油、雜質,瀝去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精鹽和硝酸鈉,揉搓拌勻。放置10分鐘后,將其它配料全部加入,攪拌均勻。
灌裝:將拌好的餡料,用機器或人工灌入浸軟的腸衣內。灌裝要粗細均勻,每隔20厘米,結紮為一節。灌好的香腸放在溫水漂洗一次,除去表面沾染的油污和雜質,使腸體清潔,用針刺排出空氣和水分。
烘烤:灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛桿上烘烤,溫度設定在60~65℃。出品率為60%~65%。

產品特點

本品為生製品,掛在陰涼處可存放數月不變質。食用前,蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香,鮮美適口。

加工設備


切(絞)肉設備

香腸加工設備
香腸加工設備
在肉製品加工過程中,無論什麼品種,都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機和絞肉機是生產肉製品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機,各地均有生產,可根據實際條件選用不同的規格型號。

斬拌(拌餡)設備

一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉製品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。
對於不採用斬拌工序的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。

灌裝設備

灌裝是生產灌腸製品的重要工序,藉助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內外生產的新型真空灌腸機,多採用自動定量和無級調速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結紮或扭結裝置。

烘烤設備

烘烤是為了使灌腸的表面乾燥、色澤美觀,並能增加腸衣的堅固性。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤機,用電或蒸汽為熱源進行烘烤,南京明瑞機械設備有限公司的複合式烘烤機還具有煙熏功能。