豬肉香腸
以豬瘦肉為主料製成的美食
主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,亞硝酸鈉3克。
豬肉香腸
原料:豬后臀肉
製作工具:漏斗、綁線、腸衣
製作方法:
1、肉洗凈后切成玉米粒大小。
2、放入四川香腸調料。
3、把調料和肉充分揉搓均勻,常溫放置兩三個小時就可以灌了。
4、將腸衣的鹽洗去,用水泡半小時即可。
5、腸衣全部套到漏鬥上,灌一點往外拉一點,然後用繩子綁成10-20cm一段。
6、灌制過程不用手接觸肉,灌制完了用針逐個放氣,把吊繩拴好。灌好后將臘腸可以掛起在陰涼通風處。
7、20多天後就可以吃了。
選料整理:選用衛檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,並使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,並用溫水漂洗,除掉表面污漬。
拌料:先在容器內加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,最後加入白酒,製成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。
烘烤:灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛桿上烘烤,溫度設定在50~52℃,烘烤12小時左右,即為成品。出品率62%。
外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,餘味綿綿。
選料整理:選用衛生合格的豬後腿肉和背部硬肥膘肉,剔去骨頭、筋腱。將瘦肉和肥膘分別切成1厘米左右的方丁肉塊。肥丁用溫水漂洗一次,除去浮油、雜質,瀝去水分。
拌料:肥、瘦肉丁混合一起,加入精鹽和硝酸鈉,揉搓拌勻。放置10分鐘后,將其它配料全部加入,攪拌均勻。
灌裝:將拌好的餡料,用機器或人工灌入浸軟的腸衣內。灌裝要粗細均勻,每隔20厘米,結紮為一節。灌好的香腸放在溫水漂洗一次,除去表面沾染的油污和雜質,使腸體清潔,用針刺排出空氣和水分。
烘烤:灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛桿上烘烤,溫度設定在60~65℃。出品率為60%~65%。
本品為生製品,掛在陰涼處可存放數月不變質。食用前,蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香,鮮美適口。
香腸加工設備
一般絞肉機絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉製品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產品質量,就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機,能避免空氣打入肉的蛋白質結構,從而提高肉餡的乳化性能。
對於不採用斬拌工序的產品,應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機,可根據條件選用。
灌裝是生產灌腸製品的重要工序,藉助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前,國內外生產的新型真空灌腸機,多採用自動定量和無級調速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動結紮或扭結裝置。
烘烤是為了使灌腸的表面乾燥、色澤美觀,並能增加腸衣的堅固性。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控溫的烘烤機,用電或蒸汽為熱源進行烘烤,南京明瑞機械設備有限公司的複合式烘烤機還具有煙熏功能。