冷蒸

冷飣一詞見於孫伯龍（孫錦標）的《南通方言疏證》，而清道光時姜長卿的《崇川竹枝詞》則寫作冷糽，所謂“冷糽搓成金縷絲”也。這兩個字從食或從糹，一著眼於用，一著眼於形，照孫伯龍所說是各有取義，在南通都讀“正”音。現在人往往寫成“冷蒸”，讀音雖不用繞彎了，但容易引起誤會，因為它的製作並不須要蒸。

主要分佈於海、啟兩縣的沙地人稱冷飣為“麥蠶”，這是個非常形象的稱謂，如果是用傳統的石磨磨成的冷飣，形狀活似一條條幼蠶。只是如今用機磨製作，已粘成一團，看不出這個形狀了。嘉慶年間，善化唐仲冕任通州知州，曾寫有《麥蠶歌》云：“今年頗喜炎夏早，田家競說麥秋好。甸人堆盤獻新麥，搓麥如蠶青繚繞。蠕蜎真疑繭未成，細膩能知蠋將老。已堪飣餖為粉餐，尚有生香含秀草。可憐煢獨搜根荄，雜以糠覈鮮一飽。天公分外貽來牟，眼底口邊得餅麨。準備畦稜觀銍艾，但祝暄和無水潦。因之便拜馬頭娘，新絲為改衣了鳥。”

此詩結尾的“馬頭娘”，即民間所供奉的蠶神，而“了鳥”則指衣衫襤褸之狀。這是因麥蠶之形而聯想到真蠶，藉此禱告，希望好收成能改變百姓的衣食困苦。就表達的這個意思看，作為地方官的唐仲冕應是能夠關心民瘼的。

不過亦有將冷飣徑稱為冷蒸的，在清代的《邗江三百吟》中是這樣記載的：冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也，並有詩曰：“四月初收麥仁，簫聲吹罷賣餳人，青青滿貯筠籃里，好伴含桃共薦新。”春末夏初，市面上開始有人賣冷飣，青綠色的冷飣盛在大淘籮里，散發著陣陣清香，冷飣的時令性很強，一般為十天左右，等到麥子黃熟了，冷飣也就落市了。

冷飣色澤青碧，麥香濃郁，質地鬆軟，入口糯韌，風味獨特。中醫認為其味性甘平涼，有壯筋助骨、除濕去邪、保胃止瀉之功效。冷蒸在南通、淮揚一帶較為常見。冷蒸的時令性很強，在初夏的時候，一般為十天左右，麥子黃熟了，冷飣也就落市了。