無錫脆鱔

主料：鱔魚(1500克)

調料：香油(25克)白砂糖(100克)醬油(40克)姜(75克)料酒(25克)粗鹽(100克)小蔥(25克)大豆油(150克)

1.姜洗凈，25克切絲，50克切末；

2.蔥去根須，洗凈，切末；

3.鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；

4.魚腹朝里橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直划至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗凈，潷去水；

5.炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3分鐘撈出；

6.待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4分鐘，改用小火炸脆；

7.另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；

8.隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放薑絲即成。

1.因此菜是選用整條鱔肉炸制而成的，故在取鱔肉時，不要將鱔肉弄碎，保持其完整；

2.要用八成油溫炸鱔肉，將其水分炸盡，不可油溫過低；

3.因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。

口味：咸甜味

此菜交叉架空似寶塔形，烏光油亮呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶咸。

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。

梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上樑溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜肴。

·熱量(3381.20千卡)

·蛋白質(273.79克)

·脂肪(196.36克)

·碳水化合物(133.64克)

·膳食纖維(2.46克)

·維生素A(806.00微克)

·胡蘿蔔素(337.50微克)

·硫胺素(0.95毫克)

·核黃素(14.79毫克)

·尼克酸(56.88毫克)

·維生素C(38.25毫克)

·維生素E(176.98毫克)

·鈣(1291.90毫克)

·磷(3216.35毫克)

·鈉(96213.10毫克)

·鎂(841.15毫克)

·鐵(71.89毫克)

·鋅(32.75毫克)

·硒(520.54微克)

·銅(1.57毫克)

·錳(37.67毫克)

·鉀(4538.30毫克)

·葉酸(12.00微克)

·膽固醇(1890.00毫克)

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳肴，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳肴中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上樑溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜肴。

夏天吃鱔魚賽過吃人蔘。俗話說：“小暑黃鱔賽人蔘”。時至夏季，又到了吃鱔的好時節。我國曆來將黃鱔視為魚中上品，天南地北的著名鱔餚有許多。

梁溪脆鱔是江蘇無錫的一道名菜，梁溪是無錫的別稱。明末清初時，當地廚師以活鱔去骨划絲，入油鍋炸脆，再用多種調料製成濃鹵燴煮，鱔絲甜鮮鬆脆，很快就馳名江南各地。

子龍脫袍這是湖南地區歷史悠久的一道傳統名菜。此菜是用鱔魚製作，因鱔魚形似小龍，製作時先將其皮脫下，形似武將脫袍，故而得名。成菜鮮嫩、香辣、爽滑，具有典型的湖南風味。

響油鱔糊又名清炒鱔糊，是上海本幫名菜。它以新鮮鱔絲為原料燒制，盛盤后要在鮮糊中間摁一個窩，將燒熱的蔥花滾油澆在其上，上桌時滾油燙得蔥花吱吱作響，故名“響油鱔糊”。

二回頭湖北潛江名菜“二回頭”，是以潛江特產的黃鱔為主料烹制而成，因成菜兩頭翹起而得名。其特點是，鱔肉肥厚無骨，味道滑嫩清香，看上去好像是冷的，吃進嘴裡卻是熱的，而且入口即化，餘味綿綿。

熗虎尾這是江蘇北部淮揚一帶的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經開水稍氽加濃汁調味拌制而成，肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸，而且其形酷似虎尾，故名。

蝦爆鱔面這是浙江杭州的名點，它選用鮮活黃鱔切片，用素油爆、葷油炒、麻油澆，直至鱔片黃脆，再和炒好的鮮河蝦仁一起拌入麵條中，使麵條吸入鱔魚與蝦仁的香味，汁濃而鮮，回味無窮。

松子鱔魚廣東名菜“松子鱔魚”是用粗大鱔魚去骨切斷，在其一面剞花刀，裹入肉餡，掛糊炸至金黃，再澆上糖醋滷汁，其味甜酸適口，鮮香肥美，與江蘇名菜“松鼠鱖魚”有異曲同工之妙。