墨西哥麵包
由高筋麵粉、蛋液等製成的美食
料
| 食材 | 用量 |
| 中種材料A | |
| 高筋粉 | 375克 |
| 糖 | 8克 |
| 可可粉 | 15克 |
| 酵母 | 4克 |
| 牛奶 | 300克 |
| 主麵糰材料B | |
| 高筋麵粉 | 150克 |
| 可可粉 | 8g |
| 酵母 | 2g |
| 白砂糖 | 55g |
| 牛奶 | 60g |
| 淡奶油 | 60g |
| 鹽 | 6g |
| 燙種 | 50g |
| 蔓越莓干 | 50g |
| 核桃仁碎 | 50g |
| 耐烤巧克力豆 | 50g |
| 黃油 | 45g |
| 巧克力墨西哥皮 | |
| 黃油 | 80克 |
| 糖 | 65克 |
| 雞蛋 | 80克 |
| 低筋麵粉 | 80克 |
| 可可粉 | 6克 |
| 杏仁碎 | 30克 |
| 燙種材料 | |
| 高筋麵粉 | 50克 |
| 糖 | 5克 |
| 鹽 | 1g |
| 100°開水 | 50ml |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 提前一個晚上製作燙種，在盆中倒入剛燒開的100度開水，迅速倒入糖、鹽和麵粉，在溫度降下來之前趕緊用刮刀混合均勻，蓋上保鮮膜冷卻至涼，冰箱冷藏過夜后使用，揉好的燙種是固態的，如果是液態的就是燙麵失敗。 |
| 步驟二 |  步驟二 | A料中種所有材料放入桶中，低速攪拌至無乾粉后，高速混合攪拌均勻，放在20°環境下發酵3小時，或直接放入冰箱中冷藏發酵過夜 |
| 步驟三 |  步驟三 | 蔓越莓干提前15分鐘泡水後用廚房紙擦去表面水分、切碎，核桃仁放烤箱150度烤10分鐘后，去掉皮然後掰碎備用，墨西哥醬中的黃油提前拿出室溫軟化。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 進行主麵糰打面： 1. B料主材料除蔓越莓、核桃碎和鹽外都放入桶中，混合均勻后，拿出發酵好的中種麵糰切小塊后加入桶中，先低速混合均勻 2. 轉高速打至8成時，即表面光滑，可以拉出厚膜時，加入黃油和鹽 3. 先低速打至黃油吸收后，轉高速打至完全階段，即可拉出結實不易破薄膜 4. 加入蔓越莓乾和核桃碎，耐烤巧克力豆，低速拌勻，或者拿出來手動切拌至均勻 5. 打好的麵糰室溫發酵30分鐘 |
| 步驟五 |  步驟五 | 等發酵的時間裡製作墨西哥醬，軟化好的黃油中加入糖粉，用刮刀壓拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 分2-3次加入打散的全蛋液，每次加入蛋液后都要攪拌均勻后再加下一次 |
| 步驟七 |  步驟七 | 篩入低筋麵粉和可可粉，用刮刀拌勻 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加入捏碎的杏仁片或杏仁碎，拌勻后裝入裱花袋備用 |
| 步驟九 |  步驟九 | 發酵好的麵糰按壓排氣后，分割成12等分，將麵糰滾圓后鬆弛15分鐘 |
| 步驟十 |  步驟十 | 鬆弛好的麵糰壓扁輕拍排氣，放入適量巧克力片 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將巧克力片包好，收口捏緊后滾圓 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 滾圓后的麵糰擺入烤盤，在32°，濕度75%的環境下發酵至兩倍大小 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 擠上墨西哥醬 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 烤箱185度預熱后，放入中層烤20分鐘 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 出爐后脫模放涼 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 掰開一個看看 |
料
| 食材 | 用量 |
| 高粉（中種） | 350 |
| 糖（中種） | 25 |
| 牛奶（中種） | 75 |
| 水（中種） | 14 |
| 酵母（中種） | 5 |
| 高粉（主麵糰） | 150 |
| 糖（主麵糰） | 60 |
| 鹽（主麵糰） | 5 |
| 雞蛋（主麵糰） | 50 |
| 水（主麵糰） | 70 |
| 黃油（主麵糰） | 50 |
| 黃油(餡料) | 90 |
| 糖粉(餡料) | 70 |
| 雞蛋(餡料) | 80 |
| 奶粉(餡料) | 100 |
| 黃油（酥皮） | 40 |
| 糖粉（酥皮） | 50 |
| 低粉（酥皮） | 50 |
| 雞蛋（酥皮） | 40 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 配方中的奶酥餡料和墨西哥酥皮淋面使用黃油量較大。建議提前室溫軟化。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 中種材料混合成團，室溫發酵至手指一拉內部呈現蛛網狀，發酵時間要根據室溫，室溫25度的話，大概60分鐘。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 2、將主麵糰材料與中種混合成團，放入保鮮盒發酵盡量按扁，讓麵糰中心溫度與邊緣盡量接近。發酵至2倍大。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 3、發酵過程中，製作餡料。黃油室溫軟化 |
| 步驟五 |  步驟五 | 4、加入糖粉打發至顏色發白體積變大 |
| 步驟六 |  步驟六 | 5、分次加入雞蛋，攪打均勻。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入奶粉，攪拌均勻后，放入冰箱冷藏。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 7、冷藏后，將餡料滾圓。餡料份量45到55克都可以。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 8、將麵糰分割成75克左右大小的麵糰。鬆弛20分鐘。麵糰大小可以根據自己要求調整。取出冷藏后的餡料，分割成團，大概45克一個。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 將麵糰按扁，排掉邊緣的氣泡。將餡料置於中間位置 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 10、底部收口，一定要捏死。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 11、將包好餡料的麵糰，放入紙托，進行2次發酵。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 12、酥皮部分，黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻後分次加入蛋液，加入低粉，攪拌均勻后裝入裱花袋中。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 13、將酥皮由內向外畫圈，擠於發酵好的麵包上 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 14、烤箱170度25到30分鐘，具體溫度根據自己烤箱脾氣酌情調節，觀察上色。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 墨西哥酥皮上色根據自己喜好，餡料大小亦可根據自己喜好增減。麵包不放下面的紙托。下面就是圓圓的了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 高筋麵粉 | 160g |
| 低筋麵粉 | 40g |
| 水 | 104g |
| 雞蛋 | 20g |
| 細糖 | 30g |
| 酵母 | 2g |
| 黃油 | 20g |
| 餡料 | |
| 肉鬆 | 適量 |
| 表面裝飾 | |
| 原味墨西哥醬 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 麵包桶稱入麵糰材料，先干后濕（黃油不放）。 |
| 步驟二 |  步驟二 | ACA北美電器麵包機啟動自定義和面30分鐘，麵糰無乾粉加入軟化的黃油。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 和好的面發酵兩倍大（剛好有事出門，可以把麵糰紮緊放冰箱冷藏發酵，用不超6個小時哦） |
| 步驟四 |  步驟四 | 把麵糰分小面劑，滾圓備用。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 取一個小面劑包入肉鬆（愛吃肉鬆可以包多點）。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 包好的麵糰放溫暖處發酵變大。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 發酵好的麵糰擠上墨西哥酵。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 烤箱預熱好，放中層，上下火180°烤15分鐘。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 切記，溫度好根據自家的微調，不讓就成我這樣，成反面教材了。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 獨特的墨西哥風味麵包完成。 |
在華人麵包店常見一款造型可愛、頂著白色脆皮的“墨西哥包”。許多人以為這款麵包是從墨西哥傳來，因為脆皮像墨西哥草帽，才取名叫“墨西哥麵包”；事實上，這款麵包有著不折不扣的華人血統。
當年一對姓伍的夫婦，為了紀念移民墨西哥時，持機關槍送貨打下江山的奮鬥歷史，發揮創意融合墨西哥傳統甜麵包及港式鳳梨包的做法，獨創了這種膾炙人口的知名麵包。
明報記者查訪伍氏後人得知，當年伍氏夫婦帶著長子，從廣東移民墨西哥。伍氏在墨西哥開了一間貨倉用以批發糧油，生意還算不錯。不過當年墨西哥的治安非常惡劣，持械搶劫隨處可見，幾乎是無政府狀態。伍氏夫婦為了生計，只好在危機四伏的墨西哥，手持機關槍，拚命出門送貨。
隨後墨西哥發生大規模排華事件，伍氏夫婦只好放棄在墨西哥的生意，帶著兒子舉家迴流香港。伍氏夫婦到香港后，定居在上海街，並決定再開一間小商鋪。伍氏夫婦於1946年至1947年間開設了一間餐廳，長子為了紀念家族在墨西哥奮鬥的歷史，於是將名字定為“墨西哥冰室”。
既然開了餐廳，總要有些招牌商品。伍氏夫婦想到墨西哥有一種傳統甜麵包，配合港式鳳梨包的做法，以牛油、糖及少量麵粉，做成漿狀的甜麵糊，鋪在麵糰上烘烤。結果這種頂著脆皮甜帽的鬆軟麵包，受到一致好評，客人更是絡繹不絕。
伍氏將這種改良自墨西哥傳統甜麵包的創新麵包，命名為“墨西哥麵包”。由於實在太受歡迎，製法隨著口碑不斷向外宣傳，才造成現在大陸港台各地的麵包店，都能見到“墨西哥麵包”的蹤影。
原料：
麵糰：高筋麵粉200克、全蛋1個、酵母3克、細砂糖20克、奶粉20克、冰牛奶75ML、黃油20克）
內餡：蜜紅豆
墨西哥麵糊：黃油20克、糖粉25克、全蛋20克、低筋麵粉25克
做法：
麵糊製作
1、黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻；
2、分次加入全蛋液，每次與黃油完全融合后再加下一次；
3、加入過篩的低粉，攪打至麵糊有光澤；
4、裝入裱花袋待用。
麵包製作
1、麵粉加酵母混合后砌成粉牆，將糖，鹽，奶粉放在粉牆中央，加入蛋液和牛奶；
2、用手指揉搓至鹽糖融化，用手掃入粉牆四周的麵粉與液體融合；
3、用刮板將粉牆搓向中央，揉搓混合；
4、用手反覆揉搓麵糰；
5、逐漸麵糰就會光滑不粘手；
6、可以摔幾次麵糰使其光滑；
7、揉至麵糰可以拉開，有一定的延展度（有破洞正常）；
8、在麵糰中加入軟化的黃油；
9、用手將黃油搓進麵糰；
10、反覆揉搓麵糰，使黃油吃進麵糰；
11、揉搓到黃油完全吃進麵糰；
12、然後繼續反覆摔搓麵糰；
13、揉至麵糰可以拉出大片薄膜上面的破洞呈圓形邊緣略微鋸齒狀即可；
14、將麵糰整圓；
15、放入盆中表面覆保鮮膜保濕放溫暖處進行基礎發酵約1個半小時左右；
16、麵糰發至2倍大手指蘸乾粉按下不塌陷，不反彈即可；
17、發酵好的麵糰取出排氣後分6等份滾圓后鬆弛15分鐘；
18、將麵糰按成四周略薄，中間略厚的面片；
19、中間放入蜜紅豆；
20、收緊收口，手口朝下放在烤盤上進行最終發酵（約40分鐘左右）；
21、發酵好的麵糰表面轉圈兒擠上事先做好的墨西哥麵糊；
22、頂部放上幾粒去皮核桃仁入烤箱烘烤完成。
• 原味菜品口味
• 烘焙主要工藝
• 半小時所需時間
• 普通製作難度
• 電烤箱所用廚具
• 牛奶170克
• 全蛋液30克
• 白砂糖10克
• 鹽3克
• 高粉300克
• 奶粉20克
• 酵母5克
• 黃油20克
• 全蛋液50克
• 白砂糖（糖粉）50克
• 黃油50克
• 低粉70克
• 1.將麵糰原料除黃油外放入麵包機中，揉面20分鐘。
• 2.麵糰中的黃油和墨西哥皮中的黃油從冰箱拿出來分別軟化。
• 3.揉面20分鐘后，將軟化的黃油放入再揉20分鐘，黃油軟化即可，不必溶化，我加熱有點過了。
• 4.面揉好后，取出來，我用手又揉了一會，放在大碗里，蓋上保鮮膜發酵。我以前做麵包一般就是用麵包機揉40分鐘就可以了，也沒檢查是否出膜，做出來的麵包不管是鬆軟度口感拉絲都挺好的，今天檢查了一下，好象沒有出膜呢，用手揉了一段時間后還是沒感覺出膜，不知道做麵包是否一定要出膜才算是揉到位了呢?
• 5.等待麵糰發酵的過程中，準備墨西哥醬，把糖粉（沒有糖粉用白砂糖也可以）和雞蛋放在一起。
• 6.攪勻后加入軟化的黃油，攪勻。
• 7.篩入低粉，拌勻。
• 8.裝裱花袋備用。
• 9.麵糰發酵至2倍大。
• 10.將麵糰取出排氣，然後分成8等份，滾圓，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘，然後將麵糰做最後整形。
• 11.二次發酵至2倍大。
• 12.將麵糰取出來，上面擠上墨西哥醬入烤箱烘焙。這個配方的醬好象多了些，為了用完，我擠得也比較多，所以在烤的過程中流下來了，形成裙邊了，個人覺得也沒什麼影響，而且味道挺好。
1、麵糰原料：牛奶170克 全蛋液30克 白砂糖10克 鹽3克 高粉300克 奶粉20克 酵母5克 黃油20克
墨西哥醬皮：全蛋液50克 白砂糖（糖粉）50克 黃油50克 低粉70克（一般麵粉也行）
烘焙：烤箱中層 180度 25分鐘（原配方說是15分鐘，但我烤15分鐘後麵包完全沒熟，所以還是根據自己家的烤箱吧）
2、在做墨西哥醬的時候，其實可以把黃油和糖粉先在一起拌勻，再加雞蛋，篩麵粉，感覺這樣更容易拌均勻。
烤盤只有這麼大，麵糰放進去烤後會粘在一起，沒有形成完整的圓形，有點小遺憾。
