干香菇

由鮮香菇經烤制等工藝加工而來的農產品

干香菇是由鮮香菇經烤制等工藝加工而來的農產品。香菇具有極強的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品,貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外,不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

香菇(冬菇)又名椎茸,是生長在大自然環境下山活中珍貴野菌珍品,其營養豐富,口感鮮美細嫩,歷來被人們視為席上佳肴。在香菇採摘后,將其烤製成干菇,不但可以提升其附加值,而且易於保存,銷路也好。

烤制


干香菇
干香菇
原料處理
將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定,並可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質鬆軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值範圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄,菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇乾的價格和菇乾的所得率影響很大。

烤制方法

關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后,排放於烘篩上,將烘篩推入烘乾機烘箱內,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低於30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的範圍內烘6小時;停火1小時后,再在45℃~50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行檢菇。最後在50℃~60℃下脫水直到烘乾為止。在烘製時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃~5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮,造成菇蓋向外倒卷並變黑,嚴重影響菇干品質。在烘製過程中,檢菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一,其含水量差別很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后,就必須逐篩進行檢查,發現已烘乾的應先撿起放入塑料袋內,未乾的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響干菇的品質。

貯藏


香菇烘乾后,如果不妥善貯藏,很容易返潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤乾后,要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入,可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉,以免菇體內的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害,也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時,等排除餘氣后再行貯藏。

乾燥貯存

香菇吸水性強,含水量高時容易氧化變質,也會發生霉變。因此,香菇必須乾燥后才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑,以防返潮。

低溫貯存

香菇必須在低溫通風處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封後置於冰箱或冷庫中貯存。

避光貯存

光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發光化作用,從而加速香菇變質。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝。

密封貯存

氧化反應是香菇質變的必經過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口,封口時要排出襯袋內的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

營養價值


香菇素有"山珍"之稱,宋朝就有將其列為貢品的文獻記載,也是我國民間筵席上不可缺少的"素中之葷"的名菜。日本人稱香菇為"植物性食品的頂峰",羅馬人將其列為"上帝食品"。香菇營養豐富,對人體健康十分有益。據食品專家分析,干香菇食用部分佔整體的72%,而每100克食用部分中,含水13克,脂肪1.8克,碳水化合物54克,粗纖維7.8克,灰分4.9克,鈣124毫克,磷415毫克,鐵25.3毫克,以及維生素B1、B2、C等。此外還含有較多的麥角甾醇及甘露醇等,經日光或紫外線照射,均可轉變成維生素D2,可增強人體免疫能力,並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。據報道香菇中有30多種酶,是糾正人體酶缺乏的獨特食品。

食物營養成分


食物名稱干香菇
含量參考約每100克食物中的含量
能量182 千卡
蛋白質19.3 g
脂肪3.7 g
脂肪酸2 g
飽和脂肪酸0.4 g
多不飽和脂肪酸1.3 g
單不飽和脂肪酸0.1 g
水分10 g
碳水化合物63.4 g
膳食纖維41 g
可溶性膳食纖維3 g
不溶性膳食纖維38 g
灰分3.9 g
葉酸240 μg
6 mg
110 mg
310 mg
2100 mg
10 mg
0.87 mg
1.7 mg
0.5 mg
2.3 mg
維生素B1(硫胺素)0.5 mg
維生素B2(核黃素)1.4 mg
煙酸(煙醯胺)16.8 mg
泛酸7.93 mg
維生素B60.45 mg
維生素D16.8 μg