老謙記

老謙記創始於1918年，由辛亥革命退伍戰士馮謙伯、馮有權夫婦掌握經營，店址設於武昌青龍巷（現在武漢市武昌區民主路與中華路之間巷名相沿未改），當時供應品種僅有牛腩、牛肉炒豆絲、牛肉煨湯原湯豆絲、清湯豆絲等五種。花樣少，但由於馮謙伯精於烹調，樣樣都有特殊滋味，因而膾炙人口，享盛名幾十年，至今還有少數健在的老人津津樂道。

老謙記的豆絲~~也是武漢一絕......

豆絲是什麼？豆絲就是把綠豆泡水去皮，與米一起混磨成漿，然後至爐中攤半熟成整張軟餅狀，涼后切成條，為半成品豆絲。根據顧客需要，可炒、可煮，加上牛肉、牛腩等梢頭即食。所謂枯炒豆絲則多一道工序，需要先把切好的半成品豆絲炸過一遍，放在一邊待用，加新鮮牛肉絲，外加諸多配料，蘑菇等一起炒，即成一盤風味獨特的牛肉炒枯豆絲。豆絲鬆脆爽口，牛肉香而不膩，實乃極品！

武漢人很愛吃豆絲，有湯豆絲、干豆絲、炒豆絲等多種吃法。老謙記經營的是枯炒牛肉豆絲，炒時按顧客要求，可以枯炒，也可軟炒，味道各有千秋，區別只在火候。主要原料都是黃牛眉子百溝、濕豆絲、水發香菇、玉蘭片等，外加調味佐料，用麻油煎爐炒熟。吃起來牛肉酥滑鮮嫩，豆絲綿軟滋潤，牛肉與豆絲的味道交合在一起，別有風味。

1.將豆絲切成約66厘米長、6.5毫米寬的條。

2.牛裡脊肉去筋，先切成3毫米厚的片，然後順絲紋切成約3厘米長的細絲；水發香菇和玉蘭片切成如牛肉絲相似的細絲。

3.鍋置中火上，加芝麻油200克燒至八成熱時，抖散豆絲放入鍋中炒勻，輕輕按平（使其中間也能吐油）煎烙，待豆絲的一面呈金黃色時，端鍋潷油，翻面后隨即淋入芝麻油150克繼續煎烙，呈淡黃色時，潷去油，盛入盤內。

4.將牛肉絲盛入碗內，加濕澱粉10克拌勻上漿。

5.鍋置旺火上，加芝麻油150克燒至七成熱時，倒入牛肉絲爆炒1分鐘，起鍋倒在漏勺內瀝油。

6.原鍋仍置旺火上，加芝麻油25克燒熱，放入青蒜炒香，加香菇絲、玉蘭片絲、醬油、精鹽、牛肉湯200克燒沸，加味精、胡椒粉拌勻，淋入濕澱粉150克勾芡。放入牛肉絲翻炒幾下，加熱芝麻油25克，起鍋澆在盤內豆絲上即成。食時配牛肉原湯佐食。

1.牛肉選用壯黃牛的裡脊肉為好，肉質鮮嫩，適用於爆炒； 2.豆絲、牛肉絲要切得粗細均勻； 3.炒時要用旺火爆炒。4.特色：色澤黃亮，鮮香可口。

“老謙記”原名“謙記牛肉館”，是馮謙伯、馮有權夫婦在上世紀的1918年創立的。店址最初設在武昌青龍巷，主要供應牛脯、牛肉炒豆絲、牛肉煨湯、原湯豆絲、清湯豆絲五個品種。馮謙伯原籍湖南長沙，早年因家貧失學失業，后投身部隊當兵。辛亥武昌首義，長沙立即響應，他隨著新軍反正，參加了起義。民國初年，他升任為武官。經歷了這場大變革后，他看到軍政界彼此爭奪，爾虞我詐，上層的貪污腐化、民眾的顛沛困苦，較之清末並無兩樣，甚感到失望並無比憤慨。因此，他下決心退伍，另謀出路。原來部隊有位老兵，曾隨左宗棠到過新疆，當炊事員，從少數民族中學會了烹調牛肉的技術。他看到馮謙伯心竅靈活、做事勤勉，就把這套技術毫無保留地傳授給了馮。馮退伍后，就憑這手技術在長沙開設牛肉館。不久長沙發生戰爭，他便遷居武昌，掛起謙記的招牌，繼續開館營業。

自謙記牛肉館開業以來，由於馮謙伯經營有方，貨真價實，精工細作，又便宜又好吃，所以名氣很大，贏得不少顧客。他們所用的牛肉，特別是牛肉炒豆絲，全是用的黃牛眉子肉，色澤黃亮，味道鮮美，香嫩可口，堪稱一絕。豆絲也是正宗的湖北地方風味，用綠豆和大米精製而成，口感好，有咬勁，醇香襲人。

武昌青龍巷地處交通要衝，四通八達，歷來是人們生活和工作的中心，附近有糧道街、曇華林、農講所、橫街書店一條街以及許多學校，很多人都在這裡品嘗過謙記牛肉館的美食，並留下許多難忘的回憶。“謙記”特別能適應一般勞動人民群眾和學生的消費水平和需要。還有一些人力車工，他們有時拖著空車，經過青龍巷，找個角落，把車停放下來，就近買一兩個饅頭或燒餅進去，同時買一碗清湯豆絲，配合起來一起吃，吃得很開心適意。馮謙伯對人很有禮貌，不論什麼人，都以禮相待，從不另眼看人。據親眼看見他做事的人說，他雖然身在鍋邊，緊張操作，但隨時還照顧全局，偶一轉身，就用笑臉和喜悅的表情，向四周的顧客打招呼問好，對面熟的顧客還談笑風生，或者即景生情地講幾句幽默的話，使顧客如坐春風，其樂融融。有人問馮謙伯：“烹調牛肉，竅門在哪裡？”馮說：“首先，在原料方面。牛肉質量好，才能做出好的味道。每頭牛，全身凈肉百多斤，哪部分宜於煨，哪部分宜於燒，哪部分宜於炒，也要有選擇。我向別人進牛肉，訂有合同，斤兩有定量，交貨有時間，牛肉有定位。在操作上，重要的問題是掌握時間和火候。”說到這裡，馮手指掛在灶邊壁上的時鐘，繼續說：“鍾，就是我的老師、指揮官，用多少肉、多少水、多少豆絲，有定量。湯該煨多久，牛脯該燒多久，豆絲牛肉該炒多少，各有定時。同時還要掌握火力，有時要猛火，有時要文火……搶火候動作要快，可是，忙得亂不得，要從容不迫。”這真是庖丁解牛，技近乎道了。

1938年武漢淪陷前夕，馮謙伯夫婦帶著孩子，由武昌遷居江陵城內，據說曾一度開店營業。遺憾的是，馮謙伯沒有能夠看到抗日戰爭的勝利，就因病在江陵逝世。日本投降后，他的夫人馮有權女士，帶著女兒又重返武昌恢復了營業，改名“老謙記”。復業后，依舊保持原有的特殊風味，生意興隆，門庭若市，在武漢眾多的牛肉館中獨樹一幟。

馮有權女士是滿族人，生長於荊州，辛亥革命時，隨父母遷居長沙，經人介紹與馮謙伯結婚。本來她是坐櫃管賬的，但她聰慧靈巧，平時很注意各種烹調方法，耳濡目染，基本掌握了那一套烹調技術，雖較馮謙伯略有遜色，但仍算得上首屈一指的廚師，保持了原來的風味特色。馮謙伯夫婦只有一個親生女兒，在抗日戰爭前即已上學讀書，結婚後另有工作，以前店堂里有個跑堂的小夥子，那是他們收養的義子，抗日戰爭中也離開了他們。因此這次復業后，就不得不請人相助，直到解放前夕也停了業。新中國成立后，“老謙記”有很長一段時間都沒有恢復，後來李先念同志過問此事，於是，“老謙記”在1958年恢復了營業。這時有個黃敬民從武漢市首批財貿培訓班畢業後分配到店中來，因勤奮好學，很得馮有權喜歡，便把技術毫不保留地傳授給了她。1960年5月，老謙記以牛肉枯炒豆絲代表武漢小吃出席了全國技術革新和新技術革命表演大會，一代名師馮有權和她的傳人黃敬民參加了表演。她們以精湛的技藝受到讚揚，並受到黨中央領導人的親切接見。老謙記從此寫進了《中國烹飪大辭典》。然而遺憾的是，就在老謙記發展壯大之時，文化大革命開始了，老謙記又一次被迫停業。直到1982年8月，停業多年的老謙記又在武昌民主路45號亮相了，老謙記又迎來了一個新的春天。聞說老謙記重新開張后，不少當年曾在老謙記品嘗過那些美味的人，又一次踏進了老謙記的大門，在歷史的記憶中，他們又品嘗了“老字號”的那種傳統風味。

1921年毛澤東同志在武漢從事革命活動時，當時在武昌三道街利群書社，離青龍巷不遠，經常品嘗謙記牛肉枯炒豆絲，留下深刻的印象（現武漢市革命博物館館長周斌提供）。抗日戰爭時期武漢淪陷前夕，馮謙伯帶著老婆、孩子，由武昌遷居江陵城內，一度曾在那裡開店營業。沒有能夠看到抗日戰爭的勝利，馮謙伯就因病死於江陵。日本投降后，馮的夫人（馮有權）帶著孩子重返武昌。在人們如飢如渴的盼望中，謙記恢復了營業。解放前夕停業。

建國后，毛澤東和李先念談及此事，在李先念等老一代革命領導人關心支持下，老謙記在1958年在民主路恢復營業。並傳授技藝給女藝徒黃敬民。1960年老謙記牛肉枯炒豆絲出席了全國技術表演大會，受到了黨中央的高度讚揚。

老謙記的傳人，美食大師黃敬民早年從師於馮老夫人，深諳枯炒牛肉豆絲的秘制配方及烹制方法，於1998年氣宇軒昂地掛起了老謙記的招牌，受到了國內外貴賓的歡迎。2003年至2005年在武漢第五屆、第六屆美食文化節、廚師節上老謙記枯炒豆絲榮獲“江城名吃”、“特色小吃展銷金獎”等稱號。老謙記積極參加社會公益活動，深得社會的讚譽。老謙記店現已發展為戶部巷、首義園、徐東平價等連鎖經營店，品種已形成枯炒、軟炒、糊湯等幾大系列。經歷了百餘年風雨的老謙記，在今天仍煥發著老字號的風采。