東江鹽焗雞

招牌客家菜

東江鹽焗雞是招牌客家菜。主料是項雞,主要烹飪工藝是鹽焗。

菜品特色


由來

東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創於廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人,於是創製了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食,因此菜始於東江一帶,故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。

典故

東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作,並聞名於世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即“客家咸雞”。據傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復,強壯起來,並參加科舉考試,中了狀元。後來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調,適應大量生產,經客家廚師不斷改良創新,創製出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法,製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等

特色

鹽焗雞製法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人,是宴會上常用的佳肴。

做法


做法一

食材準備
重1500克左右的肥嫩項雞1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克錫紙2張。
製作步驟
1.炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2.將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的錫紙。
3.用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入炒鍋,把雞放在沙鍋內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
4.把雞取出,揭去錫紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆東江鹽焗雞散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。
注意事項
1.用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞隻的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2.如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
做法二
食材準備
主料:雞1500克
調料:姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油(煉製)30克、植物油15克。
製作步驟
1.小火燒熱炒鍋,下精鹽4克,炒熱後放入沙薑末拌勻取出,分成2小碟
2.每碟加入豬油適量,作佐料用
3.餘下豬油,放入味精、香油、精鹽5克調成味汁
4.把紗紙一張刷上植物油待用
5.雞宰殺,煺毛,去內臟,洗凈,晾乾
6.晾乾的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,不要剁斷
7.然後用精鹽3.5克擦勻雞腔內,加入姜、蔥、八角,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的錫紙
8.旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,鹽略呈紅色時取出1/4放入沙鍋內,把包裹好的雞放在鹽上,然後把餘下3/4鹽蓋在雞上面,加鍋蓋,用小火焗(燜)約10分鐘
9.取清水75毫升,從沙鍋蓋邊注入,不可揭蓋,再焗10分鐘至熟,取出,去錫紙。
10.將雞的皮和肉分別撕成片狀,雞骨折散,加入味汁拌勻。
11.以骨墊底,肉置中間,皮蓋在上面,砌成雞的形狀
12.香菜洗凈后伴在碟邊即可,食時佐以沙姜油鹽。
注意事項
1.本菜需用錫紙2張
2.因有用粗鹽焗雞的過程,需準備粗鹽2500克
3.鹽雞工藝有三,不論用那種製法,吃鹽雞時佐以沙姜油鹽,味道更加香美
4.鹽法:是正宗的傳統製法,如本書所載,成品色味具有鹽雞的各種優點,但微帶氯的特殊氣味
5.氣法:將沙姜、精鹽、麻油等調好塗在雞腔內外。蒸15至20分鐘,此法快捷便當,肉香也滑,但不夠爽口
6.水法:把雞放在熱湯內浸熟后,撕離骨,肉、皮用麻油,精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次於傳統鹽雞。

營養成分


鉀:4400.57毫克
膽固醇:2601.6毫克
維生素A:2170.15微克
鈉:1845.37毫克
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
磷:1820.08毫克
脂肪:387.7克
胡蘿蔔素:317微克
蛋白質:308克
鎂:257.68毫克
煙酸:132.7毫克
碳水化合物:92.1克
鈣:68.31毫克
維生素E:32.89毫克
鋅:22.33毫克
鐵:19.57毫克
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
維生素C:13.4毫克
銅:1.46毫克
錳:1.09毫克
維生素B1:0.79毫克
膳食纖維:0.72克
維生素B2:0.68毫克
碘:0.38微克
硒:0.32微克
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
雞肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用雞肉,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞肝性味甘微溫,能養血補肝,凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。另外能養心安神、滋陰潤膚。

食用指南


宜食人群

一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用

忌食人群

東江鹽焗雞
東江鹽焗雞
1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2.雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

食物相剋

1、食時不應飲湯棄肉。
2、禁忌食用多齡雞頭。
3、禁忌食用雞臀尖
4、不宜與兔肉同時食用。
5、不宜與鯉魚同時食用。