苦蕎酒

1.原料與設備

苦蕎、黃米、釀酒高活性乾酵母、生香活性乾酵母、化酶。

對輥式擠壓機、水浴鍋、帶式壓榨過濾機、旋轉蒸發儀、濃縮儀、氣相色譜儀、液相色譜儀。

2.工藝流程

苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性乾酵母、生香活性乾酵母）→入缸→糖化發酵→過濾取汁→調配→滅菌→包裝→產品。

3.操作要點

（1）洗米 米（碎米）的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

（2）浸米 浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏鬆，浸米后的顆粒要求保持完整而酥鬆（用手指捏米粒成粉狀無粒心為度）,吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現生米；米浸過度會造成澱粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現浸爛或白心（硬心）為宜。

（3）破碎 苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡（用熱水容易使營養成分損失）24h,待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。

（4）蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使澱粉糊化便於發酵。要求外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，均勻一致。蒸煮不熟則澱粉的糖化不完全，還會引起不正常的發酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利於糖化和發酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%.

（5）淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離並降溫至28℃～30℃，準備拌料。

（6）拌料 將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置於事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恆溫培養箱中。

（7）發酵 發酵溫度28℃。

（8）壓濾 將發酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。

（9）勾兌 根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。

4.結果與分析

①由於苦蕎含有較硬的外殼，不經過浸泡，破碎以後呈粉狀，在蒸煮過程中發黏成團，從而影響發酵。如果用熱水浸泡，營養成分損失產重。乙因此採用冷水浸泡24h,用擠壓機破殼，這樣既可以保持營養成分的不損失，又可以滿足蒸煮、發酵工藝的要求。②檢測結果表明，總酸和糖分的含量符合半甜型黃酒的技術指標要求，在發酵液中檢測到生物類黃酮等活性物質，特別是發酵液中自由D-手性肌醇含量高達5.04mS/100mL,顯著高於未發酵處理的原料，說明通過本工藝的生物發酵過程對苦蕎原料中富含的D-手性肌醇衍生物具有酶轉化作用，釋放出生物活性更強的自由D-手性肌醇，賦予產品更好的降血糖功效。③採用科學、合理的技術工藝可開發出甘甜爽口、酒香濃郁、低度、營養的苦蕎營養保健酒，有效地保留了苦蕎的功能成分，具有較高的營養保健作用，是一種集低度、營養、保健於一體，符合現代消費時尚，深受廣大消費者喜愛的大眾化健康飲品。

苦蕎麥性味苦，平、寒“實腸胃，益氣力，續精神利耳目，能練五臟浮穢。”又富含苦蕎黃硐、纖維素、維生素及多種礦物質，精選高山苦蕎麥和巴山泉水經傳統工藝精釀而成。是一種野生原汁原味、天然、無污染的高山飲品，苦蕎酒的顏色為：金黃微翠，澄清透明。酒精度：45%度，清香自然、色香純正、原汁原味、入口微苦、口味甘甜、蘊味爽洌，飲后令人不上頭、不燥熱、不傷肝、不口乾、不昏睡。經常適量常飲苦蕎酒可預防糖尿病、高血脂、冠心病、風濕病等。並且有強筋骨、健脾胃、祛風濕、壯腎氣之功效。

苦蕎麥稱之為三降食品，降血壓、降血糖、降血脂，含有人體必須的18種氨基酸。其中硒是人體必須的重要微量元素。

最值得稱道的是苦蕎麥具有抗癌、防癌物質，硒能增加人體抵抗力，誘導干擾素生成，提高自身免疫力，延緩衰老，被譽為“生命的奇效元素。”