黔江雞雜

黔江雞雜

黔江雞雜運用土家烹飪方法,泛指雞的內臟,即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類為原料。爆椒雞雜是地道的重慶江湖菜,雞雜的腥膻味重,將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒,熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿蔔絲,既可以去除雞雜的異味,還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食慾大增。

雞腸、雞肝、雞心等內臟為原料,熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿蔔絲,不足5分鐘,熱騰騰的一盆雞雜端上桌,這就是地道的風味菜———黔江雞雜。

溯源


20年前火盆架石頭炒雞雜
上世紀90年代初,雞雜開始在黔江的小館子中出現。黔江雞雜到底是誰發明的?黔江人如今有多種說法。24日,黔江區商務局副局長陶輝和黔江餐飲商會秘書長蘇康,帶領重慶晚報記者一探黔江雞雜的淵源。
黔江區解放路969號,“長明雞雜”餐館僅有不到100平方米。老闆李長明從14歲起進入飲食業,這家店也是黔江餐飲業的元老之一。從1992年起,該店開始賣雞雜。“當時流行吃歌樂山辣子雞,剩下大量內臟沒人吃,只有煮來自己吃。”老闆娘陳秋平回憶,當時,常有朋友來聚會,大家就在烤火的盆里支起3塊石頭,用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜,混在一起炒。由於酸辣鮮美,吃雞雜就在黔江流傳開了。

秘訣


一碗“老母子水”用幾十年
“這是黔江能找到的最早賣雞雜的店。”蘇康稱,他曾專門對黔江雞雜起源進行探訪,發現由於雞雜在當時只是一道普通菜,難以確定誰是發明人。
毫無疑問的是,現今的“國慶雞雜”、“長明雞雜”等多家餐飲店,幾乎都是在上世紀90年代初期做起了雞雜生意。近20年來,經過不斷改良,黔江雞雜的做法逐漸變化,但仍有兩點保留如今:一是鍋里只能加油不能加水;二是鍋里只能有泡菜和雞雜,不能有土豆、芋頭等配菜,以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗,看看這兩點就行了。
蘇康透露,黔江雞雜之所以好吃,泡菜水是關鍵。
原來,黔江雞雜用的泡菜,都泡在用了幾十年的“老母子水”里,泡菜壇類似酵池,每年只打撈沉澱物,不能換水,“泡菜水裡加的都是植物根系的香料,有10餘種,另外還要加麻糖,作用是讓泡菜變得更脆。”
重慶晚報記者嘗了一口已有25年的“老母子水”,味道清新酸口。據介紹,由於泡菜水裡含有藿香等中藥材,當地人還會飲用它來止肚子疼。

出路


黔江雞雜已申請集體商標
蘇康介紹,隨著黔江雞雜聲名遠播,很多外地雞雜店打出了“黔江雞雜”的招牌。“口味、質量等參差不齊,一旦有不規範的店被曝光,將讓整個黔江雞雜行業受到損害。”蘇康稱,黔江雞雜為此將品牌保護提上議程。
黔江雞雜
黔江雞雜
2012年起,黔江雞雜協會成立,並向國家工商總局商標局申請“黔江雞雜”集體商標註冊,已進入公示階段。一旦獲批成功,將有一系列的規範措施保護這個品牌。
根據我國的《商標法》,集體商標是指由工商業團體、協會或其他集體組織的成員所使用的商品商標或服務商標,用以表明商品的經營者或者服務的提供者屬於同一組織。也就是說,今後雞雜店要打“黔江雞雜”的牌子,首先得成為黔江雞雜協會的成員。
蘇康介紹,由於現今只是公示階段,所以尚未制定該商標的管理規則,未來將考慮對黔江雞雜採取商業化運作。
黔江雞雜已於2012年底正式投入生產,由重慶城市後院農業開發有限公司耗資1200萬元建成熟食包裝生產產線,申請註冊商標“阿蓬記”和“阿蓬公”兩件,申請國家發明專利4項。組建專業研發團隊,成功研製瓶裝、袋裝、禮品裝等“黔江雞雜”熟食產品。並配置專業銷售團隊,以“立足重慶、著眼武陵山區、輻射全國各地”的發展思路,使黔江的民族特產食品走出重慶、走向全國。

菜品介紹


所屬菜系:江湖菜。黔江雞雜,泛指雞的內臟,即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。爆椒雞雜是地道的川渝風味菜,雞雜腥膻味重,將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒,既可以除去雞雜的異味,還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食慾大增。

菜品原料


材料:雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5隻)、干辣椒(10隻)、指天椒(10隻)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)
調料:油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 作工藝
1、雞珍和雞心去雜質,加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數遍,用清水沖洗乾淨,切成片狀。
2、指天椒切成圈,干辣椒斜切成絲;青椒切成塊,蒜苗切成段;蒜剁末,姜切絲,蔥切段。
3、燒熱3湯匙油,炒香蒜末、薑絲和干辣椒絲,倒入雞珍和雞心快炒2~3分鐘,炒至雞雜稍變色。
4、加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。
5、倒入指天椒和青椒塊,與鍋內食材一同拌炒30秒。
6 、倒入蒜苗翻炒均勻,即可上碟。

雞雜做法


第一步:把洗乾淨新鮮的雞雜(雞腸,雞心,雞肺,雞菌)切成條狀,然後加鹽和澱粉腌一會兒。
第二步:刮幾個洋芋,把洋芋切成塊塊。
第三步:切好大蒜和薑片,再從鹽水罈子里抓一個酸蘿蔔和泡椒(酸海椒)出來。先把酸蘿蔔切片再切成絲,泡椒可以就那樣子。再把幾個佐料放在一個小盆子里。
第四步:我們先找一個鍋兒出來,把豆芽放在裡面墊底子。
第五步:然後就開始在另一個火上的鍋兒里放油了,油炸好了就把土豆丟進去,把洋芋片炸熟了之後舀起來,放在豆芽鍋裡面。
第六步:重新放油,油煎好了之後,把雞雜放進去爆炒。炒好之後,加上特製香油。特製香油的做法等會再來說,我們來看步驟。
第七步:把第三步裡面的東西倒進雞雜鍋里,加豆瓣,花椒,芹菜,青椒,筍子,干辣椒,然後再加鹽,味精,雞精,最後大火爆炒。
第八步:炒好之後,就可以把雞雜倒進放豆芽那個鍋里,再加香菜,香噴噴的黔江雞雜就做好了!然後上桌子,用文火慢煨,越吃到後面越爽喲!

溫馨貼士


1、要去除雞雜的腥膻味,可用生粉和鹽搓洗,再用清水沖洗乾淨。
2、雞雜下鍋后要快速爆炒,炒至變色便可起鍋,否則雞雜容易炒老,口感和風味會變差。
3、泡椒的鹹味較重,給雞雜調味時應先試味再下調料,否則成菜容易過咸發苦。
4、蒜苗能增加菜肴的香味,下鍋后不可久炒,否則易失去脆嫩的口感,以炒至斷生為宜。

獲得榮譽


2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會上上榜。