油炸

讀音：yóu zhá

食物放入食用油中加熱（油的液面高於食物高度）。

油炸食品的主要特點是很香，很脆，深得人們喜愛。

將食品置於熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層乾燥層，然後水分汽化層便向食品內部遷移。當食品的表面形成一層乾燥層，其表面溫度升至熱油的溫度，而食品內部的溫度慢慢趨向 100 度。傳熱的速率取決於油溫與食品內部之間的溫度差及食品的導係數。

食品乾燥的時間與以下因素有關：

食品的種類

油的溫度

炸的方式

食品的厚度

所要求的食品品質改善程度

油炸製品加工時，油可以提供快速而均勻的傳導熱能，食品表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。食品在油炸時可分為五個階段。

(1)起始階段將食品放入油中至食品的表面溫度達到水的沸點這一階段。該階段沒有明顯水分的蒸發，熱傳遞主要是自然對流換熱。被炸食品表面仍維持白色，無脆感，吸油量低，食物中心的澱粉未糊化、蛋白質未變性。

(2)新鮮階段該階段食品表面水分突然大量損失，外皮殼開始形成，熱傳遞主要是熱傳導和強制對流換熱，傳熱量增加。被炸食品表面的外圍有些褐變，中心的澱粉部分糊化，蛋白質部分變性，食品表面有脆感並少許吸油。此階段耗能最多、需時間最長，是油炸食品質構和風味形成的主要階段。

(3)最適階段外皮殼增厚，水分損傷量和傳熱量減少。熱傳遞主要是熱傳導，從食品中逸出的氣泡逐漸減少直至停止。被炸食品呈金黃色，脆度良好，風味佳。

(4)劣變階段被炸食品顏色變深，吸油過度，製品變鬆散，表面變僵硬。

(5)丟棄階段 被炸食品顏色變為深黑，表面僵硬，有炭化現象。

油炸工藝的技術關鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料其油炸工藝參數不同。一般油炸的溫度為100-230℃，根據原料的組成、質地、質量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優質的油炸食品。

1. 油的比熱容高，發煙點高，原料易成熟；

2. 可使加熱均勻；

3. 利於菜肴的色澤；

4. 利於菜肴的香氣形成；

5. 利於菜肴的品質；

6. 利於菜肴的成形；

7. 利於提高菜肴的消化吸收率。

適合於表面積大的食品如肉片、雞蛋、餡餅等製作。

（1）純油油炸和水油混合油炸

純油油炸（傳統油炸）的缺點：

· 油炸過程中全部油處於高溫狀態，油很快變質，粘度升高，重複使用幾次即變成黑褐色，不能食用。

· 積存在鍋底的食物殘渣，隨著油使用時間的延長而增多，不但使油變得污濁，氧化還會生成亞硝基吡啶、烷的致癌物質。

· 高溫下長時間反覆煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物——環狀單聚體、二聚體及多聚體。會導致人體的神經麻痹、胃腫瘤、甚至死亡。

· 高溫下長時間使用的油，會產生熱氧化反應，生成不飽和脂肪酸的過氧化物，直接妨礙機體對油脂和蛋白質的吸收，降低食品的營養價值。

水油混合式食品油炸工藝是指同一敞口容器內加入油和水，相對密度小的油佔據容器的上半部，相對密度大的水則佔據容器的下半部分，在油層中部水平設置加熱器加熱。

純油油炸（傳統油炸）的優點：

具有限位控制、分區控溫、自動過濾、自我潔凈。

(2)常壓深層油炸和真空深層油炸

a、真空低溫油炸的基本原理：

利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸。熱油脂作為食品脫水供熱的介質，還能起到改善食品風味的重要作用。

b、影響真空油炸過程的因素：

·溫度

· 真空度

· 油炸前的預處理

c、真空低溫油炸的特點：

· 溫度低、營養成分損失少

· 水分蒸發快，乾燥時間短

· 對食品具有膨化效果，提高和和品的復水性

· 油脂的劣化速度慢、油耗少

（3）真空低溫油炸工藝

a、油炸前處理

· 原料的挑選

·清洗

·切片

· 護色、滅酶

·漂洗

· 糖置換

b、真空炸制

· 間歇式和連續式

c、炸后處理

· 脫油

· 加香

d、真空低溫油炸設備

· 間歇式低溫真空油炸設備

· 連續式空低溫油炸設備

1.油的比熱容大，發煙點高油的比熱容一般為 0.47cal/(g·℃)，發煙點高，一般均在200℃左右，可以貯存大量的能量，使原料很快成熟。通常情況下，烹飪原料經初加工后，溫度在20℃左右，由傳熱學可知，物體之間的傳熱量與物體之間的溫度差成正比，對於烹飪原料，可認為其溫度是恆定的，因此傳熱介質的溫度越高，單位內原料吸收的熱量就越大，原料就越容易成熟。

2.可使加熱均勻油的導熱性能好，可形成均勻的溫度場。油經加熱后，由於對流作用，可使熱量迅速地傳遞到各處，也就是說，被油充滿的空間是一等溫場，使投入其中的原料在各個方向受熱均勻，對於一定體積的原料，其表面是一等溫面，其內部任一距離表面相同的點所組成的面也是等溫面，而以金屬為傳熱介質，如炒、煎等烹調方法，只能使與鍋接觸的部分受熱，即受熱不均勻。由於油作為傳熱介質的特殊性，構成了許多各具特色的烹調方法。

3.有利於菜肴的色澤焦糖化和美拉德反應是動物性原料和經上漿掛糊的菜肴形成誘人的紅褐色的主要途徑。焦糖化反應要求在無水和較高的溫度下才能進行，這對以水的蒸汽為傳熱介質的情況是不可能的，美拉德反應也是動物性原料為原料的菜肴形成紅褐色的主要途徑，這一反應的適宜水分是5%--15%，終止期的溫度一般在100--150℃之間，這一條件也是以水、水蒸氣為傳熱介質達不到的。

4.有利於菜的香氣形成大多數菜肴的香氣都是通過熱分解產生的，一般均要求較高的溫度，以水、蒸汽為傳熱介質往往達不到。蛋白質含量較高的動物性原料只有在過度加熱，一般150--300℃的情況下，才有利於低分子化合物及風味物質的形成，同時油自身的香氣也會菜肴之中。如“煎雞蛋”。

5.有利於菜肴的品質烹飪原料以油為傳熱介質，可以很快斷生，尤其對掛糊、上漿的菜肴，能很快因其表面形成一層保護膜而避免水分大量蒸發，使成品具有軟嫩或外焦里嫩的品質。

6.有利於菜肴的形烹飪原料通過花刀處理后再用油加熱，由於蛋白質變性，會形成各種優美的造型，有利於菜肴的形的美觀。

7.有利於提高菜肴的消化吸收率以油作為傳熱介質可不同程度地提高菜肴的營養價值，一方面油本身是一種營養素，有的還含有人體必需的脂肪酸、維生素等，另一方面，在高溫油（分解溫度以下）的作用下，蛋白質的消化吸收率可得到不同程度的提高。此外，由於蛋白質變性會失去生理活性，所以原料中含有的各種有害的酶及蛋白質性的有害因子在加熱時便會失活，而有利於食用。如雞蛋中含有的抗生物性因子、抗胰蛋白酶，豆類中含有凝集素（有毒），豆類、穀物、土豆等植物組織中含有的抗胰蛋白酶和抗澱粉酶等，均會降低菜肴的的食用價值，經油等加熱，可提高有關菜肴的營養價值。

瑞典科學家稱，炸薯條、炸土豆片、某些種類早餐穀類食物和黑麥麵包干，以及在高溫下煎炸烹烤的某些食品中，含有較高水平的丙烯醯胺。這是人類第一次發現丙烯醯胺可來自某些經高溫烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯醯胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯醯胺量是安全範圍的500倍。丙烯醯胺一旦進入人體，將迅速被消化器官吸收。瑞典糧食管理局隨即開展了進一步研究，檢測了100多種經高溫加工處理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物樣本，並經動物實驗證明，丙烯醯胺有致癌作用。

挪威、英國、瑞士、德國、美國等國也紛紛開始了類似的研究。來自多個國家的研究數據都顯示，含有丙烯醯胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡、基於穀物的產品，如糕點、甜餅乾和麵包等。但相同食品中的丙烯醯胺含量可能顯著不同，這取決於包括烹調溫度和時間在內的若干因素。

2005年2月，由聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織組成的一個聯合專家委員會，發表了一份簡要報告稱，已經有證據表明丙烯醯胺能夠使動物患上癌症，而在薯條等某些高溫油炸食品中，非故意性的丙烯醯胺污染物有可能引起令人不安的食品安全問題。

2005年4月，中國衛生部食品污染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯醯胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯醯胺平均含量高出穀類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。