鳳尾魚罐頭

1.清洗：用流動水清洗乾淨，並剔除不合格魚。

2.去頭：摘除魚頭，並同時拉出內臟。要求魚體完整，保留下顎，魚腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開裝盆。

3.油炸調味：按魚體大小分別油炸，油溫200℃左右，時間約2～3分鐘，炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅實感為準(油與魚之比為10∶1)。炸后魚無彎曲斷尾或炸不透現象。油炸得率為55～58%。趁熱浸入調味湯汁中1分鐘，取出湯汁放冷。

4.調味湯汁配料：精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生薑5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調味湯汁製法：生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去渣，然後加入其它配料，煮沸，最後加入黃酒過濾備用。調至總量190千克。

6.裝罐：罐號303或401，凈重184克，魚肉184克(魚腹向上，頭尾交替整齊排列於罐內，同罐中魚體大小和色澤大致均勻)。

7.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱(沖拔罐260～280毫米汞柱)。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～55′～反壓冷卻/118℃。

流程：

原料處理→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗入庫。

操作要點：

1．原料處理 將魚體完整、帶子、魚鱗光亮，鰓呈紅色、體長在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動水清洗，去凈附著於魚體上的雜物，剔除變質、無子、破腹等不合格魚。然後摘除魚頭，同時拉出魚鰓及內臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83%～85%。按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。

2．油炸 按檔次分別進行油炸，魚與油之比為1：10，油溫為200℃左右，油炸時間約2～3分鐘。炸至金黃色，魚肉有堅實感為準。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現象。油炸得率為55%～58%。

3．調味 將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經瀝油，隨即趁熱浸沒於調味液中，浸漬時間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調味液，放置回軟。

調味液的配製：先將生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最後加入酒並過濾，用開水調整至總量為100公斤調液備用。

4．裝罐 採用抗硫塗料罐401號、602號、962號罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚時，魚腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列於罐內。同一罐的魚體大小和色澤應大致均勻，每罐內斷尾魚不得超過2條。

5．排氣及密封 真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035～0.037兆帕。裝罐后及時送真空封罐機抽氣及密封。

6．殺菌及冷卻 殺菌公式：10～55～反壓冷卻/118℃，出鍋擦罐入庫。

特點

鳳尾魚罐頭魚體帶子飽滿，大小均勻，排列整齊，色澤光亮，香氣撲鼻，營養豐富，為佐餐佳品。

注意事項

(1)嚴格控制炸魚的油溫。如油溫過高，易使魚尾變暗紅色；油溫過低，易造成魚體彎曲變暗。

(2)封罐后應儘快殺菌。

(3)沖拔罐在殺菌終了時須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。

質量要求

魚體呈黃褐色至棕褐色。具有鳳尾魚應有的滋味和氣味，無異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚體尚完整，排列尚整齊，帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數計≤20%。段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚子不超過凈重的20%。401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶凈重是250±5克，氯化鈉1.5%～2.5%。

現代科學研究表明：鳳尾魚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利於兒童智力發育。還發現能促進人血中抗感染淋巴細胞的增加。臨床也證實鳳尾魚有益於提高人體對化療的耐受力。尾魚味道鮮美，鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。用鳳尾魚製作的罐頭一直是食品工業外貿出口的重要產品之一，暢銷國內外。鳳尾魚罐頭，必須選用帶卵母魚（上海人俗稱“烤子魚”）。加工製作程序要求十分精細。先將魚洗凈，然後進行油炸、調料、浸汁等工序。鳳尾魚製成后，色澤黃亮，外層鬆脆，肉質嫩細，骨少嫩軟，微咸略甜，滋味鮮美。

食療作用

中醫理論認為，鳳尾魚味甘、性溫，歸脾、肝經；可以。

藥理研究發現，鱭魚所含之鋅，能使血中抗感染淋巴細胞增加，臨床也證實鱭魚有益於人體對化療的耐受力。

適宜體弱氣虛，營養不良者食用；適宜兒童食用；凡濕熱內盛，或患有疥瘡瘙癢之人忌食；病人忌食。

中醫理論認為，鳳尾魚味甘、性溫，歸脾、肝經；可以補氣血、健脾胃、活血。

唐。孟詵：蠐魚肉發疥，不可多食。

《食鑒本草》：鱭魚肉助火動痰。

《食物本草》：有濕病瘡疥勿食。《隨息居飲食譜》：多食發瘡、助火。

鯷科動物鱭魚的肉。鱭魚又稱刀鱭、刀魚、江鱭、麻魚、望魚、子魚、鳳尾魚、毛花魚、烤子魚。分佈於我國渤海、黃海與東海。獲得后，除去鰭、內臟，洗凈鮮用。

[性能]味甘，性溫。能補脾益胃，補氣。

[用途]用於脾胃虛弱，飲食減少，消化不良；氣血不足，體倦乏力等。

[用法]油炸，煎湯，入菜肴。

[注意]患濕熱、瘡疥的病人不宜。