鳳尾魚罐頭

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鳳尾魚罐頭,江蘇特產。該產品產品系南通罐頭廠生產的名牌產品,曾在全國質量評比中獲第一名,暢銷港、澳、美國等地。這種罐頭魚體帶子飽滿,大小均勻,排列整齊,色澤光亮,香氣撲鼻,營養豐富,為佐餐佳品。

鳳尾魚,又稱烤子魚,特徵為體側扁,尾部延長,銀白色,雌大雄小。鳳尾魚是名貴經濟魚類,肉質鮮美,供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸,加上輔料佐餐,味香酥可口。油炸鳳尾魚製成的鳳尾魚罐頭暢銷國內外。

菜品特色


1.清洗:用流動水清洗乾淨,並剔除不合格魚。
2.去頭:摘除魚頭,並同時拉出內臟。要求魚體完整,保留下顎,魚腹帶籽飽滿不破,按大、中、小分開裝盆。
3.油炸調味:按魚體大小分別油炸,油溫200℃左右,時間約2~3分鐘,炸至魚體呈金黃色,魚肉有堅實感為準(油與魚之比為10∶1)。炸后魚無彎曲斷尾或炸不透現象。油炸得率為55~58%。趁熱浸入調味湯汁中1分鐘,取出湯汁放冷。
4.調味湯汁配料:精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生薑5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。
5.調味湯汁製法:生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上,撈去渣,然後加入其它配料,煮沸,最後加入黃酒過濾備用。調至總量190千克。
6.裝罐:罐號303或401,凈重184克,魚肉184克(魚腹向上,頭尾交替整齊排列於罐內,同罐中魚體大小和色澤大致均勻)。
7.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱(沖拔罐260~280毫米汞柱)。
8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):10′~55′~反壓冷卻/118℃。

做法


流程:
原料處理→油炸→調味→裝罐→排氣密封→殺菌及冷卻→成品檢驗入庫。
操作要點:
1.原料處理 將魚體完整、帶子、魚鱗光亮,鰓呈紅色、體長在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚,用流動水清洗,去凈附著於魚體上的雜物,剔除變質、無子、破腹等不合格魚。然後摘除魚頭,同時拉出魚鰓及內臟,力求魚體完整,保留下顎,魚腹帶子飽滿不破損。得率約 83%~85%。按魚體大小分為大、中、小三檔,分開裝盆。
2.油炸 按檔次分別進行油炸,魚與油之比為1:10,油溫為200℃左右,油炸時間約2~3分鐘。炸至金黃色,魚肉有堅實感為準。油炸后魚體無彎曲、無斷尾和沒炸透現象。油炸得率為55%~58%。
3.調味 將油炸后的鳳尾魚撈起,稍經瀝油,隨即趁熱浸沒於調味液中,浸漬時間約1分鐘左右。撈出瀝去魚體表面的調味液,放置回軟。
調味液的配製:先將生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上,撈去料渣,加入其他配料,再次煮沸,最後加入酒並過濾,用開水調整至總量為100公斤調液備用。
4.裝罐 採用抗硫塗料罐401號、602號、962號罐,凈含量均為184克,各裝鳳尾魚184克;500毫升罐頭瓶,凈含量為250克。鐵罐裝魚時,魚腹部朝上,頭尾交叉,整齊排列於罐內。同一罐的魚體大小和色澤應大致均勻,每罐內斷尾魚不得超過2條。
5.排氣及密封 真空抽氣真空度為0.053兆帕,沖拔罐為0.035~0.037兆帕。裝罐后及時送真空封罐機抽氣及密封。
6.殺菌及冷卻 殺菌公式:10~55~反壓冷卻/118℃,出鍋擦罐入庫。
特點
鳳尾魚罐頭魚體帶子飽滿,大小均勻,排列整齊,色澤光亮,香氣撲鼻,營養豐富,為佐餐佳品。
注意事項
(1)嚴格控制炸魚的油溫。如油溫過高,易使魚尾變暗紅色;油溫過低,易造成魚體彎曲變暗。
(2)封罐后應儘快殺菌。
(3)沖拔罐在殺菌終了時須先用70℃熱水降溫,降溫要緩慢,防止突角和癟罐,出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。
質量要求
魚體呈黃褐色至棕褐色。具有鳳尾魚應有的滋味和氣味,無異味。條裝的要求組織軟硬適度,魚體尚完整,排列尚整齊,帶子魚和無子魚搭配裝罐。斷尾魚、斷魚以條數計≤20%。段裝的要求呈段狀,允許碎屑魚子不超過凈重的20%。401、602、962罐型的凈重都是184±5克,500毫升玻璃瓶凈重是250±5克,氯化鈉1.5%~2.5%。

營養價值


現代科學研究表明:鳳尾魚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及微量元素鋅、硒等。鋅、硒等微量元素有利於兒童智力發育。還發現能促進人血中抗感染淋巴細胞的增加。臨床也證實鳳尾魚有益於提高人體對化療的耐受力。尾魚味道鮮美,鮮吃干曬、油炸制罐都不失其美味。用鳳尾魚製作的罐頭一直是食品工業外貿出口的重要產品之一,暢銷國內外。鳳尾魚罐頭,必須選用帶卵母魚(上海人俗稱“烤子魚”)。加工製作程序要求十分精細。先將魚洗凈,然後進行油炸、調料、浸汁等工序。鳳尾魚製成后,色澤黃亮,外層鬆脆,肉質嫩細,骨少嫩軟,微咸略甜,滋味鮮美。
食療作用
中醫理論認為,鳳尾魚味甘、性溫,歸脾、肝經;可以。
藥理研究發現,鱭魚所含之鋅,能使血中抗感染淋巴細胞增加,臨床也證實鱭魚有益於人體對化療的耐受力。
適宜體弱氣虛,營養不良者食用;適宜兒童食用;凡濕熱內盛,或患有疥瘡瘙癢之人忌食;病人忌食。
中醫理論認為,鳳尾魚味甘、性溫,歸脾、肝經;可以補氣血、健脾胃、活血。
唐。孟詵:蠐魚肉發疥,不可多食。
食鑒本草》:鱭魚肉助火動痰。
《食物本草》:有濕病瘡疥勿食。《隨息居飲食譜》:多食發瘡、助火。
鯷科動物鱭魚的肉。鱭魚又稱刀鱭、刀魚、江鱭、麻魚、望魚、子魚、鳳尾魚、毛花魚、烤子魚。分佈於我國渤海、黃海與東海。獲得后,除去鰭、內臟,洗凈鮮用。
[性能]味甘,性溫。能補脾益胃,補氣。
[用途]用於脾胃虛弱,飲食減少,消化不良;氣血不足,體倦乏力等。
[用法]油炸,煎湯,入菜肴。
[注意]患濕熱、瘡疥的病人不宜。