潮州鹹菜

潮州包心芥菜、海產粗鹽、南姜、糖

大約是農曆十月份晚稻收割完后，潮汕人就在種稻騰出來的地里，栽種下當地特有的包心芥菜苗。約於春節前，就可以收穫了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其餘全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。

腌制的傳統方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾乾、略曬后，切開為兩半，逐一放於大木盆而非塑料盆內，塗抹上當地的海產粗鹽並揉搓使之滲入，再將其整齊碼於陶質而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州鹹菜了。

生吃，肉質肥厚，爽脆無骨，鹹淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜於一味而又恰到好處，食后回味無窮，思之頓生唾液。

熟吃，可素炒；可葷炒如鹹菜炒肉片；也可蒸像鹹菜蒸肉餅；還可作湯似鹹菜豬肚湯，皆酸咸可口，很能刺激食慾。

潮州鹹菜滋味極好外，其汁，也有許多妙用。譬如用其來蒸、煮魚，不用放生薑，蒸、煮好的魚，既毫無腥味，又咸、酸適中，就如流行的廣告詞———味道好極了。更為可貴的是，潮州鹹菜放置於密封的陶罐內，存放幾年，也不會變質，顏色、味道如初。

潮州鹹菜有如此眾多絕妙好處，自然成了潮汕人飲食文化中的一寶了。正因為如此，潮州鹹菜除了是最大眾化的小菜和調味品外，就是名揚中外的潮州菜，成千上萬一桌的宴席中也可找到它的蹤影。許多旅居海外的潮汕僑胞，回鄉探親，都要不辭辛勞攜帶一些正宗鹹菜回去品嘗，視為最大收穫和享受。

[原料] 潮州鹹菜200克，泡椒15克。

[調料] 糖8克，味精1克，鹽0．5克，蔥油5克，白醋2克。

[操作程序]

1．潮州鹹菜放冷水中泡淡后切成絲，泡椒去籽也切成絲。

2.　蔥油入鍋燒熱，下泡椒，熗香后盛碗里，倒入鹹菜絲，加鹽、味精、糖、白醋，拌勻即可裝盤。

[特色點評] 脆嫩鮮成略帶酸甜。潮州鹹菜色黃、片寬、菜嫩，口味自然。

[要領提示] 鹹菜要泡淡，口味是小甜酸。

[原料]

豬肚：1個，潮州鹹菜：100克，排骨：300克，白鬍椒粒：1湯匙，水：10碗

[操作程序]

1、翻轉豬肚除去脂肪，用鹽和澱粉（生粉）擦勻揉搓，用清水沖洗，如此重複3次，再氽水3分鐘，撈起用刀切 去殘留的白色肥油，最後用冷水清洗乾淨；

2、鹹菜洗凈切片，用清水浸泡30分鐘；

3、排骨洗凈切塊，氽水撈起；

4、白鬍椒粒洗凈，稍拍碎；

5、水煮沸，放入豬肚、排骨和白鬍椒粒，大火煮開後轉中小火煲兩個小時。取出豬肚切片，放回湯中，同時加入鹹菜片，再煮10分鐘，試味後下鹽調味即成。

[功效]

補虛勞，溫中散寒，醒脾開胃。可輔助治療胃寒，心腹冷痛，吐清口水，虛寒性的胃、十二指腸潰瘍等疾患。