金針菇菜系

因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。金針菇在自然界廣為分佈，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分佈。在中國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能製造碳水化合物，完全可在黑暗環境中生長，必須從培養基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型，是一種異養生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹榦及樹樁上。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高於一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明，金針菇內所含的一種物質具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國內外市場日益廣闊。金針菇人工栽培技術並不複雜，只要能控制好環境條件，就容易獲得穩定可靠的產量。?在作為食材時，金針菇特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。

原料：干金針30克、榨菜絲50克、金針菇30克、豬肉180克、黑木耳50克、姜2片 藥材：酸棗仁15克、百合10克

輔料：鹽1小匙、烏醋2大匙、冰糖1大匙、香油少許

做法：1. 豬肉洗凈、切絲，金針菇切段，榨菜絲洗凈，再用開水氽燙過。

2. 金針去硬梗，用清水泡軟、撈起瀝干；黑木耳泡軟、切絲；姜切絲、備用。[美食中國]

3. 酸棗仁、百合加1碗水煮成30毫升去渣取汁備用。

4. 油鍋加熱，先下豬肉絲及薑絲拌炒，再放入金針、榨菜絲、金針菇、黑木耳，與葯汁一起煮3分鐘后，再將調味料加入煮2分鐘即可。

Tips：服用注意事項/一般體質皆可服用

服用周數或天數/不限天數，療程1個月

特色：安撫情緒，紓解緊張，抗憂鬱

金針菇 300.0g

雞蛋 100.0g

大蔥 20.0g

橄欖油 30.0g

雞精 2.0g

精鹽 3.0g

大蒜 10.0g

醬油 3.0g

做法：

1、金針菇稍微切去點老根，洗凈瀝干水，然後對半切一下。

2、雞蛋打散，加點鹽，攪拌均勻。

3、油鍋燒熱，倒入蛋液。小火慢煎到蛋液底部凝固

4、翻身再煎15秒，弄碎蛋餅盛出來待用。

5、再起油鍋。下蔥花，蒜泥爆香，倒入金針菇翻炒幾下。

6、倒入待用的雞蛋，炒至金針菇變軟后，加點醬油，鹽，炒勻。

7、加點蔥花起鍋就可以了，簡單但蠻好吃的。

原料：大合金針菇一盒、牛眼肉片一盒

做法：1、牛肉泡掉血水用餐巾紙吸干, 拌上醬油和糖腌過夜；

2、金針菇洗乾淨，分成n小撮；

3、油燒熱，下牛肉炒散，8成熟時下金針菇，金針菇轉色后加很少的鹽和雞精，最後勾芡出鍋。

原料：金針菇洗凈、黃瓜切片、雞蛋

配料：蔥花、蚝油、鹽、雞精、白鬍椒粉、醋、香油、澱粉

做法：1、鍋中很少的油爆香蔥花，就加水下金針菇煮。

開水更快。這時放些蚝油；

2、水開后煮五到十分鐘，下澱粉水勾芡；

3、水再開後下黃瓜片；

4、雞蛋一個攪散，划圈倒入湯中。水開后關火。此時調味，加少許鹽、雞精、白鬍椒粉，香油幾滴，醋一滴，攪勻就好。

1.熟料栽培?

熟料栽培金針菇，是指將培養料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產量高。?

(1)栽培季節

利用自然溫度栽培金針菇，選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。?

金針菇屬於低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃；子實體分化發育適應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色，並出現畸形菇。?

人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋，北方以中秋季節接種，可以充分利用自然溫度，發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟后，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經過1個月左右發菌培養，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區，應適當推遲接種。為了解決夏季金針菇市場需求，可以利用冷庫生產金針菇。?

(2)栽培場所

金針菇栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、乾淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的牆，上蓋塑料膜及草簾。?

(3)原料配比?

①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。?

②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。? 2.

③ 高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮、乾淨、無霉變。?

按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右，再悶2～4小時，即可裝袋。?

(4)裝袋滅菌

選用寬15～17厘米、長33厘米的塑料袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑料袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實，裝好后兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。?

(5)接種培菌

滅菌好的塑料袋，冷卻至室溫后即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程，兩端接種，一般每瓶種(750克/瓶)可接25～30袋。接種后及時將袋移入培養室，在溫度適宜的條件下，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由於溫度低，發菌半袋后便邊爬料邊出菇，叫做半期發菌出菇。?

(6)出菇管理

袋栽金針菇的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：?

①滿袋裝料，套袋出菇。?

②滿袋裝料，套袋倒卧出菇。?

③半袋裝料，蓋紙站立出菇。?

④半袋裝料，披膜倒卧出菇。?

⑤中間裝料，倒卧兩頭披膜出菇。?

全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→採收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收穫4茬菇。?

半期發菌的栽培袋，在培菌期內，菌絲髮滿半袋后，兩端即有幼菇形成，此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。?

①堆袋披膜。堆袋披膜是近年來在生產中探索出的新技術，採用這項技術可提高場地利用率，提高產量，提高金針菇質量。具體方法是將兩端袋口解開，將料面上多餘塑料袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個袋底部相對平放在一起，高度以5～6袋為宜，長度不限。在出菇場內地面及四周噴足水分，然後用塑料膜覆蓋菌袋。此法保溫保濕良好，後期又可積累二氧化碳，有利於菌柄生長。?

②保濕通風催蕾。披膜后保持膜內小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇后可適當加大通風，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。

③掀膜通風抑制。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面洒水，掀去塑料膜，通風換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。?

④培育優質菇。抑制完成後，進入柄伸長階段，要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。?

A. 溫度：控制在6～8℃。? 3.

B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。?

C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實體散亂。?

D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑制菌蓋發育，達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長，達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。?一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米，10天後可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷標準適時採收。?

⑤搔菌灌水。第一茬菇採收后，要進行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，並將料面整平。若菌袋失水，應往袋內灌水，可將塑料袋口多餘的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小時后將水倒出，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可採收3～4茬，生物轉化率可達80%～120%。