刨湯

逢節討彩，靠飯莊稼。臨近春節夕，熏制臘肉節，農養肥豬院 宰殺，句：“魚跳、豬”，殺鮮豬肉，甚泛熱豬肉、豬血、豬臟切片，鍋翻炒，豬腸熬制鍋湯，釀甜酒，去腥增鮮。待到肉熟湯滾，再將其豬肉等又混入湯鍋中，加辣椒、蒜苗，吃的時候可以邊吃邊加血旺、蔬菜和豆腐。這就是銅仁的“刨湯”，而所謂“刨”，其名來源於木匠的工具，像推木頭一樣，把豬身上的豬毛給刨掉，以得其名。

鄉村冬，陸續始殺豬。殺豬，請戚朋鄉鄰頓剛殺豬肉，刨湯喝刨湯。般輪流請客，鄉盛，增。流川、慶、貴州、及雲南北、湖北（恩施一帶）、湖南西部的一種民間習俗，主要存在於當地漢族、苗族、彝族、土家族、布依族民眾中。

鄉村專屠宰豬藝，稱“殺豬匠”，則諱稱“豬匠”。般徒二，傅提刀具、挺杖、鐵掛鉤，徒弟則扛殺凳黃桶，扮精悍，舉止，腳。

這一天，主人早早起來忙著做準備。先燒一大鍋開水，用於燙豬，還要備好籮筐竹篩裝肉，再整洗炊具、清潔院壩、恭候賓客。

移步蹣跚的大肥豬被主人從豬圈牽出來交與殺豬匠后，就被拉至殺凳前，摁倒后隨著殺豬匠手起刀落，年豬那幾聲宿命的嚎叫迅速化為滿盆還冒著泡泡的熱血。接下來是通桿（打挺棍）、吹氣、刨毛、剖邊、凈腸、分割。一時功夫，潔白耀眼熱氣騰騰的新鮮豬肉就裝在了事先備好的工具里。

然後是做刨湯席。刨湯席村裡的女人都會做，不必專請廚師。但做法各地有所不同。一種是真的做成了湯，稱為“刨湯”：清水煮新鮮豬肉，一般是大片的肥肉，邊吃邊添加諸如肝、腸之類的雜碎、豬血等等，最後燙煮各類新鮮蔬菜。也有用豬內雜及部分鮮肉、腦髓等剁細后拌以糯米飯及少量香料、鹽粉調成醬狀，再灌進洗凈的小腸，放入鍋中煮制而成的刨湯。刨湯的特點是清醇甘香，油而不膩，回味無窮。

一年一度請客吃刨湯之習俗源遠流長，但具體興起於何時，卻又無可考。以前農村生活貧窮，盼到一年到頭殺年豬，在每家每戶都是高興之事。所以有些地方殺年豬時要放鞭炮以示喜慶，也預示著來年的生活象炸開的鞭炮一樣轟轟烈烈；還有的把放鞭炮視為替豬招魂，肥豬在主婦的“招魂”聲中（今年投豬胎，明年投人胎之類的話）被專門請來的殺豬匠按上殺凳……常常是主婦的眼睛紅紅的，因為天天餵豬有情感上的不舍與不忍。但殺豬過年總歸是喜事，高高興興地請客嘗鮮，不說是請客吃肉，而說是請客喝刨湯。為什麼呢？刨湯本為刨了豬毛之後的熱水，按說是不能吃的，這樣說應為“不成敬意”的謙虛說法，意思是咱家請您來沒啥招待的，喝點刨湯吧。

如此說來，很多人將“刨湯”二字寫成“庖湯”似有不妥。《莊子·養生主》里有“良庖歲更刀”，“庖”為名詞，廚師之意；《孟子·梁惠王上》里“庖有肥肉”，這個“庖”意為廚房；另有“庖饌”“庖炙”的說法，此“庖”可直接理解為“烹制”。那麼“庖湯”意思就是廚師做的湯、廚房裡做出的湯或者烹制出的湯。這些說法表面看符合請客吃飯之意，但卻沒有殺豬刨豬的鄉土氣息及現殺年豬的新鮮之味和過年的喜慶之氣，當然也沒有了主人的自謙之意，因此就少了許多民俗風味。