劉鳳翔

乾徠隆三年（1738年）掖縣人劉鳳翔帶著做醬肉的手藝來京城闖練，他結識了一位山西客商，兩人合夥在西單牌樓東邊找了個小門臉，開了個醬肉鋪，專做醬 肘子，買賣開張后，生意還不錯。可是有了鋪子不能沒字型大小呀？說來也巧，有一天，劉鳳翔去永定門外的“燒鍋”進貨，往回走的路上，他想歇歇腳，把貨停在路 邊奔了一個舊貨攤，正溜達著呢，冷不丁瞅見舊貨攤上擺著一塊舊匾，上面寫著“天福號”三個字，顏體，字寫得漂亮。劉鳳翔樂了；這仨字好呀！天福，上天賜福，嘿，這不正是我想要的字型大小嗎？他二話沒說，把這塊匾買了下來。回到鋪子里，他上漆刷油，把匾粉飾得挺像回事，掛在了門臉上，小店頓時提氣。天福號，這個字型大小在京城不脛而走。天福號起家的時候，京城做醬肘子醬肉的鋪子有幾十家，僅西牌樓就有十幾字型大小，大都是掖縣人開的，為什麼天福天門臉不大，即成了名呢？這裡有段掌故。

據老師傅回憶，劉鳳翔的買賣傳到重孫輩劉抵明這兒時，劉抵明為人謹慎小心，辦事有板有眼。那會兒，又得下“作”（操作間）幹活。有一天晚上，劉抵明看灶守鍋，白天忒勞累，守著守著，他打起盹來，趕到一睜眼，肘子煮大發了煮過了火的肘子上不了櫃呀，劉抵明急出一身白毛汗來，趕緊招呼師傅起來，加湯加料，往回找補。折騰到天亮，肘子出鍋愣沒碎肉脫皮，可是味兒跟從前的大不一樣，劉抵明心裡直犯嘀咕，肘子上櫃，那些老照顧主兒（回頭客）認不認呀？偏巧，那天，宮裡的一個太監來天福號買醬肘子，劉抵明心裡更膽小了：宮裡的太監買醬肘子，那是給皇上吃的呀，回頭皇上吃了這肘子覺得味兒不對，這不是犯欺君之罪嗎？期君？腦袋得搬家呀！太監把肘子買走，劉抵明越琢磨越覺得大禍要臨頭。三十六計走為上策。他這兒正盤算著顛出去躲禍呢，就聽外有人喊他。他出去一看，敢情正是買肘子的那個太監。嚇得劉抵明渾身直哆嗦。太監一看他那樣兒卻哈哈大笑起來，說道，今兒的肘子你是怎麼做出來的，又酥又嫩，不膩口不塞牙，老佛爺（慈禧太后）吃了直個勁誇好，往後你就照著這個法子做。劉抵明一聽這話，長吁了一口氣，這真是一場虛驚，喜從天降呀。

打這兒起，劉抵明把這鍋醬肘子的湯了下來，並且跟老師傅在此基礎上又經過一番加工，口味越來越地道。慈禧太后專好這一口兒，為了每天能嘗鮮兒，賜給天福號一塊進宮的腰牌，規定每天按時按量送進宮，天福號的醬肘子成了“貢品”，從此，天福號名揚京城。

天福號的傳人王守祥說，這種傳說並不是沒有一點根據，當年天福號掛腰牌進宮送醬肘子，有史料可查。

天福號的醬肘子之所以聞名中外，確有與眾不同之處。首先說選料，過去天福號只認京東八縣的豬，那地方水土好，養的豬黑毛，耷拉耳朵，成熟期為11個月左右，肉比較瓷實。做肘子只用豬的前腳，一個肘子能有五六斤，個兒勻溜兒。

天福號的絕活在配料和掐湯上，肘子進鍋煮一個小時后開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候，此外就是收汁出鍋。您別瞧它叫醬肘子，可它沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，要不怎麼說它肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩呢。