鹽城草爐餅

張愛玲曾在一篇散文中寫過，當年她在上海居住時，常聽到有些小販，穿巷過街，叫賣“炒爐餅──!”其聲悠悠，引人食慾。其實，&127;她所寫的“炒爐餅”應該寫作“草爐餅”。這是當年蘇北老鄉用特殊方法製作出來的一種大眾化點心。

製作“草爐餅”是一項非常忙碌、辛苦的工作。每次製作，先要用草將爐膛燒紅，烈火熊熊，炎熱逼人。眼看爐膛溫度已高，便用火叉拔灰，壓住火苗。這時，“貼餅師傅”便加快節奏，迅速地抓起餅坯，兩隻手左右開弓，一手拿著兩隻餅坯，從爐膛的左右兩側，一直貼到頂端。轉眼之間，爐膛貼滿餅坯。然後再用火叉，拔開草灰，頓時火焰騰起，溫度陡升。不消片刻，餅坯漸漸鼓起，餅面開始焦黃。芝麻香味，撲鼻而來。於是再用火叉拔灰，壓住火頭。師傅一手持鏟，一手執網，將滿爐燒餅鏟進網內。這時，乘熱食來，既香且脆，又甜又酥，確是一種物美價廉的大眾食品。

所謂“草爐餅”，主要是用柴草和小麥桿草作為燃料，沒有那種煤炭的煙火味，乾淨衛生。問題是，製作“草爐餅”的師傅，必需忍得酷熱，吃苦耐勞。即使數九寒天，都要剃上光頭，赤著上身，從早到晚，一雙手臂與上半身都要在那幾百度的高溫爐中鑽進鑽出。這樣的操作方法，固然有些落後，但他們的敬業精神，令人敬佩。

“草爐餅”，一種普通而又不平凡的食品，在歷經了2000多年的時光消磨後幾乎絕跡於鹽阜大地。隨著經濟的快速發展和人們飲食習慣的逐漸改變，特別是一些西式食品，如麵包、漢堡等食品的大量湧入，使得具有濃厚飲食文化底蘊的草爐餅逐漸地淡出了人們的視線和餐桌，特別是年輕人對這個具有千年文化的食品，也許只剩下了一些從前輩們那裡得來的殘存記憶。具有千年歷史的“草爐餅”，現如今正處在一個歷史轉折的門檻上，它將是蘇北特產的絕唱還是延續？面對著後人對草爐餅製作工藝日漸淡出記憶的現實，“草爐餅”文化的傳人還在守望著……

據上岡鎮政府一官員介紹，草爐餅的歷史據說可以追溯到公元5年，具有著悠久的歷史文化，草爐餅又因其用蘆葦草和砂缸爐生產而得名。草爐餅的爐子是在鎮江專門訂做的無釉砂缸，缸體卧放嵌入灶中，去掉缸底就是爐口，而草料必須是海柴草，即海邊的蘆葦草，因它不僅容易燃燒，主要是還耐燒，並且火力適中，而燒火用的普通蘆葦草便是次等的。同時草爐餅的用料、發酵及兌水也相當講究，麵粉要有骨勁，否則餅在爐中會整體掉下來或者餅耙子會沾在爐上。對於發酵則是利用酵頭子進行自然發酵，夏天發酵要4個多小時，冬天則要求更長，要8個小時以上。由於酵料純正，火鹼適中，餅底靠爐板呈現出古銅色，而餅面和糖料經過火烤後為金黃色，餅邊白色不糊，中間餅肉則綿甜爽口。因此，人們形容它為“金玉銅底玉鑲邊，綿甜爽口草爐餅”。

為什麼草爐餅現在悄然地衰退？作為一種特色飲食文化，為什麼在鹽阜大地上僅有2家呢？引起這一尷尬局面背後的誘因又是什麼呢？

“草爐餅”文化的衰退，並不是由於它自身工藝上的不足，而主要在於它的後繼無人。一方面，目前草爐餅的傳人大多面臨著年齡老化的現實，大的有60多歲，小的也要40出頭，據說他們也多次張貼廣告想招一些學徒，但是出乎他們意料的是，至今無人問津。有的人寧願到浴室替人搓背也不願做爐餅工。與此同時，他們也曾打算讓他們的後代來接替他們，將草爐餅繼續做下去。但是，事與願違，後輩們要不就是去上學，要不就是出去打工，雖然它有著很大的經濟效益，但是誰也不願意來接這個活。這一切說明了，雖然草爐餅有著巨大的經濟效益，這已是有目共睹。但是草爐餅卻沒能夠繼續地發揚廣大，沒有能夠推廣到其他的地方，其中最主要的就是因為缺少傳人。

令人欣慰的是，早在2005年，建湖縣委、縣政府將上岡鎮定位成建設容納10萬人口的小城市，這使得該鎮上下精神振奮，上岡鎮也力爭抓住此次難得的機遇提出了要做活三產服務業的文章，在未來的五年，努力實現″打造鹽城後花園，打造休閑上岡″的目標。

上岡鎮三產服務業有著悠久的歷史，其中第一個就是要大力整合飲食文化優勢，充分挖掘“草爐餅”等一大批特色知名品牌，加大技改力度，培植壯大規模，使飲食文化產業成為吸引商賈、拉動增長、帶動就業、促進發展的亮點產業。這一措施對於本來就處在困境中的“草爐餅”來說真是雪中送炭，同時它還讓徐維成等一批草爐餅的守望者們又重新看到了希望。

與此同時，上岡鎮已邀請有關部門將草爐餅作為蘇北的特產向外界來推介。而作為一個重要的特色飲食文化項目，“上岡草爐餅”已經引起了江蘇省特色文化和民間藝術資源普查領導小組的關注。

現在，隨著人們飲食習慣的回歸，越來越多的人追求一種綠色、健康的食品，而草爐餅的獨特工藝也使得“沉默”多年的它又被人們重新關注，更可喜的是它的獨特魅力也必然會為地方百姓帶來更大的經濟效益，相信在有關部門以及全社會的共同努力下，草爐餅定會香飄久遠。

中國飲食專家、特級廚師劉正順師傅對此認為，建湖上岡的草爐餅要想得到進一步的光大和發揚必須要打開外地市場，向外擴張。“在這點上，我們想將草爐餅這種古老的飲食延續下去，泰州在推廣黃橋燒餅上的做法值得我們去學習和借鑒。”劉正順告訴記者，建湖上岡的草爐餅歷史並不比黃橋燒餅晚，但政府在保護和延續上做得還有些缺位，並未將其作為一種文化去聯繫當地旅遊資源作進一步引伸。

“當然，政府的干預並不是主要的，更多地還在於其自身的發展和壯大。”解決的途徑只有一個，那就是老店自己做大了的同時，還要不斷培養夥伴。“草爐餅要叫響全國，不可能只靠一個企業，只有大家共同出力打品牌、一起做大，我們的路才能越走越寬。”

毫無疑問，草爐餅現在面臨著一個如何保護的問題。而與之相關的一個問題恐怕還要預先解決：從什麼角度來保護它，是單純作為一種經濟類的食品，還是作為一種屬於飲食文化範疇的文化事物？顯然，一種有著2000多年歷史的食品，系以海量的文化傳統因素，它本身更具有”文化“的氣息。草爐餅應該以飲食文化的角度進行保護，這要求做更多的工作。

草爐餅必須儘快走進“飲食文化”的範疇，從政府的保護上，從民間的認識上，都應建立這樣的概念。記者了解到，2003年11月，北京烤鴨首次通過申請專利，以保護這一中國的傳統飲食文化品種。而去年，開封更是立項預備成立飲食文化博物館。該館將發揮收藏、保護、研究、展示人類飲食活動的作用，記述、記錄開封飲食文化的歷史。相比而言，草爐餅受到的“文化關注”讓人感到有些微弱，但是可以從外地的經驗中找到自己的路子