芋餃

用料

詳細步驟

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芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”。發源於福建省建甌市並主要盛行於建甌北部鄉鎮，主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉餡，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。

另外一種說法，始於清初，建寧府治城建安縣(今建甌)遭受滿清野蠻屠城，住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡，鄉下窮親戚突然間接待這許多客人，一時拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調進地瓜粉，弄成餃皮，而後將家裡現成的瘦肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，撒上蔥花薑末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們如何會遭難？這韃虜著實可惡。靈機一動，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。

在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃，由於餡需要使用鮮豬瘦肉，導致鄉下豬瘦肉比城市要貴，由此可見當地吃芋餃之風盛行，與北方人好吃麵粉做的水餃相反，這裡的人民幾乎很少做水餃吃，取而代之的是芋餃，主要原因是原料方便，就地取材，更重要的是芋餃味道獨特味美，煮食方便耐煮，不怕漏餡，水開放入蓋鍋即可，絕對不怕粘鍋。

問起出門在外的玉山遊子，最懷念家鄉哪一道美食時，他們總會羅列出很多，不例外的總是有芋餃。比如說我，每次回家總是邀上友人去縣城的沿河路吃鴨頭，等鴨頭鴨掌吃完了，剩下的辣湯里就會加芋餃，每每此時我方覺得正餐才開始。當然真正美味令人念念不忘的當屬家人做的芋餃。

玉山種芋頭的不在少數，在農村幾乎家家戶戶都有芋頭。大的芋頭煮不爛，一般和雞雜鴨雜炒絲兒，或者切成絲兒煮熟拌醬料等曬乾了便可以當零食吃。芋艿除了和豬血煮，最常見的就是做成芋餃。用自家的芋艿，洗乾淨煮爛薄皮，再加紅薯粉碾碎，一邊和一邊加粉，到了不粘手，且有一定韌性后，就可以包餡了。整個過程對於一個熟練的玉山奶奶來說，是非常輕鬆的，而且可以說得上溫馨。

外出工作的朋友們有時候總會想起老家芋餃的味道，想起家人朋友一起做餃子的溫馨場景，於是免不了也要自己買來原材料，動手做做，也許沒有寬敞的廚房，沒有齊全的工具，但是芋餃好像也無需太多，只要一顆熱忱的心！做好了邀請同事朋友一起來品嘗，在發發朋友圈，給微信那頭的親人們看看，想想也是極美的一件事。

也許，芋餃已經不僅僅是玉山朋友心中的一道美食了，更是一股濃濃的鄉愁。

發源於福建省建甌主要並盛行於建甌北部鄉鎮，主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉餡，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以泄痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。

原料：（主料）芋子、薯粉、家養豬肉、雞湯（輔料）鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒.

製作工藝：今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉極少，以香薯粉代替），水適量再揉成麵糰待用。取豬腿肉如扁食餡的作法製成肉醬，加鹽水、鹼調勻入平底盤，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸鍋煮熟。食用時起好高湯，加味精、紅酒等調料，滴麻油，撒上蔥花即可。

特點：芋餃煮熟后晶瑩透亮其狀如玉亦作“玉餃”，其皮滑嫩有韌性，無餡者軟滑清爽，有餡者皮軟滑而餡香脆口。

芋餃有兩種做法。一種是最正宗的三角形，一種是跟普通餃子一樣的做法。如果餡不夠的話，直接把皮搓成條狀，筷子大小粗細，用手一捏，取10厘米長短的樣子，就是東遊一代特有的小吃，俗稱魚秋仔，口感獨特。

芋餃的做法：

1芋餃的麵皮：芋餃的麵皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭后要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起，捏成麵糰。

2芋餃的餡料：芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。

3芋餃的做法：芋餃在團好麵糰后寨一截，用擀麵杖來擀成麵皮，在包進餡料，捏成三角形。

注意：麵皮一定要有適度不可太濕番薯粉的比例要大過芋頭煮的時候一定要煮熟。

浙江武義做芋餃非常出名，鄉下一有喜宴或喪事都會煮芋餃，芋餃砂鍋在小吃店非常普遍。

做法：

1芋餃的麵皮芋餃的麵皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭后要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起，捏成麵糰。

2芋餃的餡料芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。

3芋餃的做法芋餃在團好麵糰后寨一截，用擀麵杖來擀成麵皮，在包進餡料，捏成三角形。

注意麵皮一定要有適度不可太濕番薯粉的比例要大過芋頭煮的時候一定要煮熟

新昌人做芋餃、吃芋餃相傳已有幾百年歷史了。至少在清朝乾隆年間，就已成為農民的佐餐食品。芋餃吃起來既糯又柔，滑溜可口。

新昌芋餃是有名的，它貌似北方的水餃，又有點像餛飩，但芋餃是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋餃的芋頭和其他地方不一樣，新昌人做芋餃用的是芋子，其質細膩、軟糯，嫩滑，濃稠，有粘性，而芋頭相對而言顯得較為粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋餃的肉餡非常鮮美，因為芋餃麵皮可以滴水不露地，完好地隔絕煮芋餃的湯汁。

芋餃十分耐煮，也耐存放。煮熟的芋餃吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有餘，有滋有味，而水餃、餛飩之類的東東，別說放到次日，就是稍稍擱置一會兒，麵皮也漲得浮泡氣腫的。

新昌人的勤勞，新昌人對吃的講究，對生活的熱愛，使芋餃再次得到發揚。令人不解的是，這樣好的美味佐食，怎麼不像武漢的熱乾麵，寧波的湯圓，嘉興的粽子那樣赫赫有名。嘿嘿，好在有我為大家推薦介紹。

對於沙縣小吃中的芋餃，也有網友提出異議，認為芋餃、燒麥、金包銀等幾款小吃不是沙縣特色。對此“夏Dora”表示，“很多小吃是很多地方都有的，有網友說芋餃是建甌的，可是上網查就知道三明也有的，只是可能做法不太一樣。像燒麥很多地方都有，可它也是沙縣四大特色之一。”

每當中秋節這一天，沙縣的鄉親們都要做一種叫芋餃的小吃。

做芋餃很容易。把芋子煮熟搗爛，放入碾成粉末的木薯粉里，用力揉搓成一大團皮坯，然後掐一小團皮坯，捏成一個小碗碟似的，放入餡包捏成三角形狀即可。中秋節，沙縣很多人是過中午的。過去大人總說“苦年，苦節（端午節），快樂中秋”，因為過年時冬儲的東西已經吃完了，欠債的還怕人來討債，端午節時莊稼又還沒收成，唯有中秋節的莊稼剛好收成；所以許多人就在家閑上一天，祭祀祖先，中午美美地吃上一餐。中秋節這一天的芋餃餡是很講究的，先把瘦豬肉切成小方塊，放入紅酒、味精、醬油、五香粉等調好，然後和蔥、香菇、筍乾等一塊包進芋餃里，有的人還愛放些生薑，以防芋子冷胃。芋餃煮好了，就用鴨子湯做佐料，然後撒些蔥花點綴，那用自家養的鴨子煮的湯，味道鮮美又富營養，真是色香味俱全。中秋節后，有些人家平常也做，有個客人來或碰上晚飯不夠了，就包些芋餃來充飯。但包的餡就不一定那麼講究了，有時只包些筍乾和咸酸菜；有時連餡都不包，把芋子和木薯粉揉搓好后，搓成一小條一小條像泥鰍一樣形狀，然後放些酸菜或一兩個紅菇什麼的一起煮，即可當飯又可作菜。因為形狀像泥鰍，所以叫“蕨粉鰍”。明明是用芋子和木薯粉做的，為什麼叫“蕨粉鰍”呢？老家一帶的芋餃起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形狀，很像山上的一種葯。據說，很久以前，家鄉一帶流行一種瘟疫，有一位老郎中便到山上，采一種果實成三角形的草藥回來給鄉親們治病。有一天，村裡又有人鬧病，老郎中連夜上山採藥，結果摔入山崖就再也沒有回來。鄉親們上山尋找老郎中，找得餓了，就把蕨的塊根挖來吃，因為蕨也是一種草藥，可清熱解毒，食用蕨的根莖能祛病強身。後來鄉親們就把蕨的根莖磨成澱粉，和芋子揉搓在一起包成像草藥一樣三角形狀，取名“蕨粉菇”，當成強身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋節，全家人團聚，就做一次“蕨粉菇”吃。一是為了紀念老郎中，二是為強身祛病。後來蕨粉漸漸少了，鄉親們就用木薯粉代替，所以也就叫芋餅了。選擇中秋節這一天包芋餃，是因為中秋節是個團圓節，一家人圍坐在一起吃芋餃，祈盼家人無病無災，平平安安。久而久之，也就成了一種習俗。

閩西客家人厚愛芋子，日常生活離不開芋子，據說客家人能用芋子烹制多達數十種菜點。其中芋子餃皮滑餡香，無論蒸、煮、包、煎都比通常用麵粉製作的餃子更可口，可稱得上獨具風味。

說起芋子餃的由來，還有一段有趣的故事。清朝時長汀河田人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少，被當地人看作食物中珍味，胃口大開。事後有人背後對官遜鋒評頭論足，說他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了並轉告官遜鋒。官遜鋒聽后，笑著說，芋子在我們家鄉是粗糧，多得很，因為多年在外未吃，故而席間多吃些。後來官遜鋒返故鄉省親，特意邀請兩位蘭州鄉紳來長汀做客。兩位來客看到長汀家家戶戶都儲藏許多芋子，才恍然大悟。官遜鋒吩咐家人多燒制芋子款待客人，家人不斷更新花樣，燒制各式可口的菜肴，其中芋子餃皮色似玉，形如半月，內包以豬肉、香菇、大蔥調製的餡心，別具一格，讓來客大飽口福。此後，芋子餅便在客家山鄉逐漸傳開。

原料配方馬鈴薯600克玉蜀黍粉200克砂糖35克鹽8克雞腿肉100克燒肉20克蝦子30克香菇1～2個竹筍30克沙拉油35克醬油10克蚝油10克薑汁、鹽、味精、胡椒、麻油、澱粉調水各少許麵粉、雞蛋、麵包粉、炸油各適量製作方法

1.先做內餡：香菇用水泡軟，竹筍用開水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細絲。

2.在砂鍋內，將沙拉油25克燒熱后，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蚝油10克、薑汁、鹽、胡椒、麻油各少許調味，最後加入澱粉勾芡，炒拌均勻放冷。

3.將馬鈴薯去皮蒸熟后，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味精、麻油、胡椒粉等調料各少許混合，然後用手指拌勻，揉搓成均勻光潤的麵糰，暫放片刻。

4.將麵糰分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上麵粉、蛋液、麵包粉后，放入中溫的油內炸熟即可。

原料配方（成品30隻）凈芋蓉（用荔浦芋蒸熟，去皮壓爛）500克熟澄面175克豬油50克精鹽10克胡椒粉0.5克味精1克芋餃餡300克玉米澱粉100克

芋餃餡配方：瘦豬肉160克叉燒肉60克生蝦肉80克肥肉、雞肝、冬菇（水發）各40克馬蹄粉12克汾酒6克雞湯140克雞蛋液72克生油20克

製作方法

1、制芋餃餡先將瘦豬肉、肥肉、叉燒肉、生蝦肉、雞肝、冬菇（水發），切成細粒。再將瘦肉、生蝦肉、雞肝和馬蹄粉、精鹽加水拌勻，用中火過油，撈起。滑過油的瘦肉、蝦肉、雞肝、叉燒肉、冬菇一起下鍋，用旺火炒勻，熗汾酒15克，；加入雞湯以及胡椒粉、白糖、味精等調料，熟時加入馬蹄粉勾芡，勾好芡后，下入雞蛋和生油一起拌勻，便成為芋餃餡。

2、先將芋蓉放在案板上，加上澄面擦至滋潤，加入豬油、鹽、胡椒粉、味精再擦勻成為芋餃皮。

3、將擦拭好的芋餃子皮分成30隻劑子（用玉米澱粉作撲面），逐只壓薄成皮，包入芋餃餡（每張皮包入餡心10克）成餃子形，放入油鍋炸制，火要先慢后旺，炸至金黃色即成。

產品特點外酥內滑，甘香適口。

原料配方：荔浦芋500克、澄粉50克、大油315克、白糖115克、精鹽125克、胡椒粉1.5克、麻油10克、瘦肉625克、雞肉粒315克、香菇16克、叉燒肉6克、雞蛋1個、料酒5克、醬油10克、味精5克、馬蹄粉50克、肥肉50克、生蝦25克。

製作方法

1、將荔浦芋蒸熟去皮擦成茸，與澄粉（用沸水62.5克燙熟）、豬油、白糖、（5克）、鹽（6.5克）、胡椒粉（1克）、麻油（5克）混勻，擦成皮面。

2、將肥肉、瘦肉、雞肉、分別切成小粒，生蝦洗凈用潔布搌干、先壓爛后剁碎，香菇切粒，叉燒肉切小片待用。

3、瘦肉、肥肉、雞肉、分別過油滑一下。加入香菇、叉燒肉、放入料酒、醬油、精鹽（6.5克）、糖（6.5克）、味精（5克）、胡椒面（0.5克），用馬蹄粉勾芡，淋入香油出鍋，晾涼后與生蝦抖拌勻成餡。

4、把皮面搓條切成皮，刷蛋液，把餡放入中間包成餃形。

5、鍋坐在火上，油燒至五成熱時，下入制好的半成品，炸至金黃色撈出控去油。