水煮魚片

水煮魚起源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。說起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似於現在水煮魚做法的烹制方法製作了與當時傳統做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點獲得了評委的一致認可，他也因此獲得了大獎。

談到“水煮魚”的誕生，還要歸功於一次朋友的來訪。自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長大的朋友前來探望，這個朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時近中午，師傅反而為午飯發了愁，倒不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發愁之際，木盆里跳碰的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友讚不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以後，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，魚肉的特性，麻辣的搭配、色行的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。很快水煮魚引領了當地的餐飲市場，並不斷地逐步完善，到90年代中期，在當地形成了水煮魚一條街。

烹飪加工

傳統的“水煮”菜肴採用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規範的難度較大。而 現代水煮魚經過改良，採用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片（塊）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片（塊）中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術規範的難度，有利於穩定的菜品質量。

菜肴風味

水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎，通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道，從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，食後有回甘之感。

文化內涵

水煮魚色彩火紅，風格熱辣鮮香，是渝北人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源於渝北民間，物美價廉、豐儉由人，具有平民化、大眾化的特徵；水煮魚由以前到現在，在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經營檔次等方面不斷改革、創新，不斷兼收並蓄、融合提高，具有極大的創新性、兼容性和開放性，彰顯了渝北熱愛平等、敢於創新、善於兼容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。

營養健康

水煮魚的原料營養豐富，主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質來源，而且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質，可以使人的大腦不易退化，預防多種疾病和改善老年痴呆症等。水煮魚的烹飪加工工藝比較合理，從業人員力求在烹飪時保持營養素不被破壞，使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養血的功效。此外，雖然烹飪時用油量較多，但食用時攝入人體的油量較少。這一切使得現代水煮魚具有很高的營養價值和食療功效，十分有益於人體健康。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

草魚又稱鯇魚，與青魚，鱅魚，鰱魚並稱中國四大淡水魚。草魚以草為食，故 北方飼養草魚也較多。草魚背部的顏色為黑褐色、鱗片邊緣為深褐色，胸、腹鰭為灰黃色，側線平直，肉白嫩，骨刺少，適合切花刀作菊花魚等造型菜。

1. 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；

3. 對於身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補。

鱸魚體扁側而長，背厚，肚小，口大，下頜長於上頜，鰓蓋骨后緣有細鋸 齒，體背為青灰色，腹為白色，背和背鰭上有小黑斑點，鱗小，背鰭兩個，稍分離，前背鰭為硬棘，後背鰭為較條，尾鰭叉形，鱸魚肉堅實呈蒜瓣狀，刺少，味鮮美

1. 鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；

2. 鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症，准媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；

3. 鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

青魚略呈圓筒形，體型較大，頭頂圓寬，腹部圓而無棱，尾部扁側，上 頜梢長於下頜，側線弧形，體背大圓鱗，鰭齊全且典型，背部青黑色，腹部為白色，各鰭均為灰黑色。青魚肉厚且嫩，味鮮美，富含脂肪，刺大而少，是淡水魚中的上品。

1. 青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2. 魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，有人認為：核酸食品可使人年輕，還可醫治許多種疾病。

1. 辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低 膽固醇；

2. 辣椒含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；

3. 吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食慾、增加飯量；

4. 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀；

5. 辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝天謝地達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用；這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。

隨著天氣漸冷，水煮魚又火了。這道本是來自重慶的特色菜，因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚片，大大刺激了人們的食慾，成了大江南北人們普遍愛吃的一道菜。但食用水煮魚究竟對人的健康有哪些影響卻少有人關心。曾有媒體報道：有人因猛吃水煮魚而造成“軟組織膿腫”。雖然最後醫生說這只是極個別現象，但因吃水煮魚後會臉上長痘、上火、胃部不適的反應，卻是許多人常碰到的事。

下面就從食品營養的角度來分析水煮魚是否影響健康，也許能讓大家吃起來心中有數。

鹽

正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠遠超出正常標準。這導致的隱患是：

過量食入鹽易造成身體水分增加。過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發脹，體重增加。女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，容易產生疲倦感。過量食入鹽容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。

油

油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體的脂肪含量也會隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。烹制水煮魚所用的油不僅用量多，而且反覆加熱。這導致的隱患是：

過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。油反覆加熱，會生成對人體有害的致癌物質。破壞了魚體內的營養成分，人食用后無法正常吸收所需的營養物質。

辣椒

一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，這導致的隱患是：

對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。還會造成大便乾燥。導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。

濃重的味道

水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。導致的隱患是：

使人的味覺疲勞，使人產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麼有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。水煮魚都市人小心吃掉好身材。

配食

水煮魚特有的口感，容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。

水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種。長期食用，導致膳食營養不均衡。配合麻辣的魚肉，大多數人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。可樂中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過量，內含的酒精使人的肝臟負擔加重，造成脂肪堆積，嚴重的還會得脂肪肝。

通過以上分析，我們在愛上水煮魚的美味時，要注意以下幾點：

別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五便要來一盆的“上癮”者更要注意適可而止。

水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

因吃水煮魚造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，這時最好多喝茶，如果有蘿蔔可以吃一些來通氣。

吃完水煮魚后的直接後果就是嗓子疼，上火，因為這些食物主濕，易生痰、生熱。應該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。