凝固酶

血漿凝固酶是能使含有肝素等抗凝劑的人或兔血漿發生凝固的酶類物質，致病株大多數能產生，是鑒別葡萄球菌有無致病性的重要指標。傳統豆腐加工一般採用鹽類凝固劑和酸凝固劑，很少使用酶凝固劑。但鹽類凝固劑和酸凝固劑製得的產品存在一些問題，例如用鹽滷製作的豆腐具有極佳的風味，但是豆腐持水性差，而且產品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但製品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味；由內酯做成的豆腐品質較好，質地滑潤爽口，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味。研究表明酶凝固劑製得的凝固物口感細膩，口味較酸，凝固溫和，條件較鹽凝固溫和，容易控制。更重要的是，豆漿凝固酶還會在後期對大豆蛋白進行持續降解，從而降低硬度，改善口感。

致病性葡萄球菌可產生兩種凝固酶。一種是結合凝固酶，結合在細胞壁上，使血漿中的纖維蛋白原變成纖維蛋白而附著於細菌表面，發生凝集：可用玻片法測出。另一種是分泌至菌體外的遊離凝固酶。作用類似凝血酶原物質，可被血漿中的協同因子激活變為凝血酶樣物質，而使纖維蛋白原變成纖維蛋白，從而使血漿凝固，可用試管法測出。

1、玻片法：取兔血漿和鹽水各一滴，分別置於潔凈的玻片上，挑取被檢菌分別與血漿和鹽水混合。2、試管法：取試管2支，各加0.5ml人或兔血漿，挑取被檢菌和陽性對照菌分別加入血漿中並混勻，於37℃水浴3～4h。3、結果：玻片法以血漿中有明顯的顆粒出現而鹽水中無自凝現象判為陽性；試管法以血漿凝固判為陽性。4、應用：作為鑒定葡萄球菌致病性的重要指標，也是葡萄球菌鑒別時常用的一個試驗。

取肉湯培養物0.3mL同0.5mL凝固酶試驗兔血漿於8mm×100mm試管內充分混合，置36±1℃培養，定時觀察是否有凝塊形成，至少觀察6h,以內容物完全凝固，使試管倒置或傾斜時不流動者為陽性。試驗中需同時做巳知陽性和陰性對照。血漿凝固酶（coagulase）：大多數致病性金黃色葡萄球菌能產生一種血漿凝固酶（遊離血漿凝固酶），能加速人或兔血漿的凝固，保護病原菌不被吞噬或免受抗體等的作用。凝固酶是一種類似凝血酶原(prothrombin)的物質，通過血漿中的激活因子變成凝血樣物質后，才能使血漿中的纖維蛋白原變為纖維蛋白因而血漿凝固。金黃色葡萄球菌還產生第二種血漿凝固酶（凝聚因子），結合在菌細胞上，在血漿中將球菌凝集成堆，無需血漿激活因子，而是直接作用于敏感的纖維蛋白原。在抗吞噬作用方面，凝聚因子比遊離血漿凝固酶更為重要。