茶褐素

茶葉中的多酚類物質是茶葉中的重要活性物質，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，佔多酚類物質總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關係。

多酚類物質的水溶性產物是要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素是兒茶素氧化聚合形成的一類結構十分複雜的產物的總稱，在普洱茶的加工過程中80%的茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，並使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，這就形成了普洱茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質基礎。

從茶的湯色看，茶黃素是調色“亮”的重要成分，但在茶加工過程中茶黃素由於氧化聚合而大量減少；茶紅素是紅茶湯色“紅”的重要成分，滋味強度的主要物質，並與茶湯的濃度有關；茶褐素是湯色暗的主要原因，當茶褐素含量達到6%～8%，湯色可呈現紅褐明亮的品質特徵。當茶褐素含量低於5%時，意味著發酵不足，湯色呈現紅橙明亮的特徵。

作為普洱茶茶褐素行業領軍者的濮仁茶行認為：供求關係是茶褐素行業能否快速發展的前提。目前來看，市場需求是很大的，而供應方面的表現卻略顯不足，尤其是擁有核心知識產權，專利產品及產品服務質量都過硬的企業並不多，行業整體缺乏品牌效應。

茶色素是茶葉中兒茶素及其衍生物氧化而成的，分子結構保持兒茶素的母核特徵。茶色素也是複合體，一般學術界認為茶色素由茶黃素，茶紅素，茶褐素組成。其中茶褐素最為穩定，分子量也最大。

茶色素的pH值在8-10之間，屬弱鹼性。茶色素在空氣中很穩定。茶色素是茶的主要生物活性成分之一。

以黃酮素、茶多酚為主的成分在濕熱、微生物作用下，發生一系列複雜的化學變化和微生物變化，形成了以茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB ）為主體的水溶性色素。

有關研究表明，茶黃素（TF）是湯色“亮”的重要成分，茶紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分，茶褐素（TB ）是湯色“暗”的主要原因。當TB含兩達6%~8%時，湯色呈現紅褐明亮的品質特徵，而TB含量低於5%時，湯色則呈現紅橙明亮的特徵，這在工藝上被認為發酵不足。

研究還表明，在渥堆發酵過程中，茶葉中的化學成分大量減少，唯獨茶褐素（TB）大量增加。