芋頭扣肉

廣西特色傳統名菜

芋頭扣肉是廣西的特色傳統名菜。食材以芋頭,五花肉為主,其中五花肉一定要選三層肉,其肉質緊實而且呈四方塊狀的才好,入油炸前用牙籤在肉皮上扎洞,這樣可將油脂抽除,吃起來不會油膩。炸好的五花肉立刻泡冷水,可使豬皮有彈性。

菜品特色


芋頭,學名芋,古稱蹲鴟天南星科,屬多年生草本,以球莖供食用。起源於印度、馬來西亞和中國南部亞熱帶地區。遠在戰國末年,芋頭在西南地區已被當作雜糧食用。
芋頭雖然土氣十足,以之人饌,深受文人青睞。詩聖杜甫詠曰:“錦里先生烏角巾,園收芋粟不全貧”。南宋詩人陸遊《閉戶》云:“地爐枯葉夜煨芋,竹覽寒泉晨灌蔬”。並說其味可與熊掌媲美:“烹粟煨芋魁,味美敵熊蹯”。清代老饕李調元有詩讚其色香:“氣作龍涎香,色過中乳膩”。
雲南芋頭,個頭碩大,質地軟糯,可與廣西芋頭媲美。芋頭扣肉,為滇菜傳統名品,以其色香味形著稱。層次分明,軟糯酥嫩,酸香微麻,甜咸均備。

做法


做法一

製作食材:
五花肉400克、芋頭(精選荔浦芋頭)400克、八角2個、大蒜2瓣
輔料:
(1)醬油3大匙
(2)酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙
(3)水澱粉1/2大匙
製作流程
1. 五花肉先整塊煮熟,取出後用調味料腌10分鐘,使外皮均芋頭扣肉有關圖片(9張)勻蘸上醬油后,放入熱油中炸至上色撈出,立刻泡冷水。
2. 芋頭去皮、切厚片,用油炸過撈出,五花肉切與芋頭等寬的厚片后,用熱油略炸,再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內,並淋上調勻的調味料和1/2杯清水及八角、大蒜。
3. 入鍋以大火蒸40分鐘,取出時先將湯汁倒入鍋內,再將八角、大蒜揀除,扣入盤內,湯汁以水澱粉勾芡后,淋回肉面上即成。
芋頭扣肉
芋頭扣肉

做法二

製作食材
帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個、八角1個、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙(15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水澱粉100ml。
製作流程
1、芋頭去皮備用,五花肉洗凈放入湯鍋中,加入八角,將五花肉煮至七成熟后撈出;
2、用牙籤在煮好的肉上扎一些小孔,用5ml左右老抽均勻地塗抹五花肉表面芋頭扣肉其他系列(11張);
3、塗好老抽的五花肉切片,芋頭切稍厚的片,大蒜切碎備用;
4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調味汁備用;
5、芋頭片和肉片在調料中拌勻,使每片儘可能塗勻調料;
6、塗好的芋頭一層、肉片一層,整齊地碼在碗里,上鍋蒸30分鐘;
7、扣肉蒸好后,另起鍋將水澱粉和5ml加熱勾芡,澆至剛才蒸好的扣肉上即可。
芋頭扣肉
芋頭扣肉

做法三

製作食材:
豬五花肉..600克
味精.....2克
大芋頭...400克
茴香籽....2克
蘿蔔絲酢...40克
花椒.....5粒
飴糖.....15克
熟豬油...1000克
白糖.....10克(約耗60克)
精鹽.....12克
製作流程
1.芋頭削去外皮,洗凈,切成 5厘米長、3厘米寬,4厘米厚的片,入油鍋炸呈金黃色。豬五花肉刮洗乾淨,拔凈殘毛,下湯鍋煮至皮能插筷,撈出趁熱抹上飴糖溶液。炒鍋上火,注入豬油,燒至六成熱,將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色,取出控油,切成 4毫米的厚片。
2.取扣碗 1隻,碗底抹上豬油,一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中。均勻地撒上白糖、鹽、味精。蘿蔔絲酢拌入花椒、茵香籽,蓋在肉和芋頭上。將扣碗入籠,用旺火蒸 3小時至肉軟爛,取出扣入盤中即成。
製作關鍵
1.蘿蔔絲酢:取鮮蘿蔔用特製工具椎成絲,曬乾,用鹽、辣椒面、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味,裝入陶罐壓實腌制而成。成品絲細均勻,潤而不潮,鮮香脆嫩。
2.飴糖溶液:即 15克飴糖兌 25克熱水。
芋頭扣肉
芋頭扣肉

食用指南


營養成分

熱量:16697.56大卡
鈉:2113毫克
鉀:1642.23毫克
脂肪:1500.54克
胡蘿蔔素:653.5微克
維生素E:633.79毫克
磷:521.8毫克
鈣:353.87毫克
鎂:172.98毫克
葉酸:125.2微克
維生素A:110.25微克
碳水化合物:76.16克
鐵:51.39毫克
維生素C:24毫克
蛋白質:12.01克
鋅:9.71毫克
硒:7.18微克
錳:6.6毫克
膳食纖維:4.14克
銅:3.78毫克
煙酸:3.3毫克
維生素B6:0.4毫克
維生素B2:0.26毫克
維生素B1:0.26毫克

營養功效

增強免疫力 潔齒防齲
解毒防癌
補中益氣
通腸導便、防治痔瘡 促進生長發育、增強抗病能力 補充鐵質 清潔皮膚、抗衰老

適宜人群

血脂高者慎食
身體虛弱者適宜
糖尿病患者、胃腸濕熱的人忌食
糖尿病、高血壓、貧血、壞血者適宜
腎炎、腎結石患者、胃腸虛汗、腹瀉者忌食