芋頭扣肉

芋頭，學名芋，古稱蹲鴟。天南星科，屬多年生草本，以球莖供食用。起源於印度、馬來西亞和中國南部亞熱帶地區。遠在戰國末年，芋頭在西南地區已被當作雜糧食用。

芋頭雖然土氣十足，以之人饌，深受文人青睞。詩聖杜甫詠曰：“錦里先生烏角巾，園收芋粟不全貧”。南宋詩人陸遊《閉戶》云：“地爐枯葉夜煨芋，竹覽寒泉晨灌蔬”。並說其味可與熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敵熊蹯”。清代老饕李調元有詩讚其色香：“氣作龍涎香，色過中乳膩”。

雲南芋頭，個頭碩大，質地軟糯，可與廣西芋頭媲美。芋頭扣肉，為滇菜傳統名品，以其色香味形著稱。層次分明，軟糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均備。

製作食材：

五花肉400克、芋頭(精選荔浦芋頭)400克、八角2個、大蒜2瓣

輔料：

(1)醬油3大匙

(2)酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙

(3)水澱粉1/2大匙

製作流程

1. 五花肉先整塊煮熟，取出後用調味料腌10分鐘，使外皮均芋頭扣肉有關圖片(9張)勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。

2. 芋頭去皮、切厚片，用油炸過撈出，五花肉切與芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內，並淋上調勻的調味料和1/2杯清水及八角、大蒜。

3. 入鍋以大火蒸40分鐘，取出時先將湯汁倒入鍋內，再將八角、大蒜揀除，扣入盤內，湯汁以水澱粉勾芡后，淋回肉面上即成。

製作食材

帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個、八角1個、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙（15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水澱粉100ml。

製作流程

1、芋頭去皮備用，五花肉洗凈放入湯鍋中，加入八角，將五花肉煮至七成熟后撈出；

2、用牙籤在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均勻地塗抹五花肉表面芋頭扣肉其他系列(11張)；

3、塗好老抽的五花肉切片，芋頭切稍厚的片，大蒜切碎備用；

4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調味汁備用；

5、芋頭片和肉片在調料中拌勻，使每片儘可能塗勻調料；

6、塗好的芋頭一層、肉片一層，整齊地碼在碗里，上鍋蒸30分鐘；

7、扣肉蒸好后，另起鍋將水澱粉和5ml加熱勾芡，澆至剛才蒸好的扣肉上即可。

製作食材：

豬五花肉..600克

味精.....2克

大芋頭...400克

茴香籽....2克

蘿蔔絲酢...40克

花椒.....5粒

飴糖.....15克

熟豬油...1000克

白糖.....10克（約耗60克）

精鹽.....12克

製作流程

1.芋頭削去外皮，洗凈，切成 5厘米長、3厘米寬，4厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色。豬五花肉刮洗乾淨，拔凈殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液。炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成 4毫米的厚片。

2.取扣碗 1隻，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中。均勻地撒上白糖、鹽、味精。蘿蔔絲酢拌入花椒、茵香籽，蓋在肉和芋頭上。將扣碗入籠，用旺火蒸 3小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

製作關鍵

1.蘿蔔絲酢：取鮮蘿蔔用特製工具椎成絲，曬乾，用鹽、辣椒面、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味，裝入陶罐壓實腌制而成。成品絲細均勻，潤而不潮，鮮香脆嫩。

2.飴糖溶液：即 15克飴糖兌 25克熱水。

熱量：16697.56大卡

鈉：2113毫克

鉀：1642.23毫克

脂肪：1500.54克

胡蘿蔔素：653.5微克

維生素E：633.79毫克

磷：521.8毫克

鈣：353.87毫克

鎂：172.98毫克

葉酸：125.2微克

維生素A：110.25微克

碳水化合物：76.16克

鐵：51.39毫克

維生素C：24毫克

蛋白質：12.01克

鋅：9.71毫克

硒：7.18微克

錳：6.6毫克

膳食纖維：4.14克

銅：3.78毫克

煙酸：3.3毫克

維生素B6：0.4毫克

維生素B2：0.26毫克

維生素B1：0.26毫克

增強免疫力 潔齒防齲

解毒防癌

補中益氣

通腸導便、防治痔瘡 促進生長發育、增強抗病能力 補充鐵質 清潔皮膚、抗衰老

血脂高者慎食

身體虛弱者適宜

糖尿病患者、胃腸濕熱的人忌食

糖尿病、高血壓、貧血、壞血者適宜

腎炎、腎結石患者、胃腸虛汗、腹瀉者忌食