酸辣肘子

酸辣肘子

酸辣肘子是湖南省傳統的地方名菜,屬於湘菜系。是將豬肘子先炒后燜而成。其味道酸香微辣,肥而不膩,為人體提供豐富的“蛋白質”。

豬肘子燙毛煮八成熟;鍋燒油至七、八成熱,肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油;滷水燒開,放肘子鹵至酥爛,備用;鍋下油,加入上述調料及高湯燒開,加肘子一起燜至入味裝盤;面上撒上芝麻、蔥花即可

做法


做法一

食材準備
酸辣肘子
酸辣肘子
豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蚝油、味精、雞精。
製作步驟
1、豬肘子燙毛煮八成熟;
2、鍋燒油至七、八成熱,肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油;
3、滷水燒開,放肘子鹵至酥爛,備用;
4、鍋下油,加入上述調料及高湯燒開,加肘子一起燜至入味裝盤;
5、面上撒上芝麻、蔥花即可

做法二

食材準備
豬肘子、小野山筍、野山椒、豆瓣醬、紅油、辣椒粉、白砂糖、陳醋、蚝油、味精、雞精。
製作步驟
1、蹄膀洗凈入沸水中焯一會撈出,在上面划幾道大口子,入電壓力鍋(高壓鍋也行);
2.鍋中放薑片、鹽、雞精、料酒、冰糖、生抽、老抽(多一些)、蔥段和水;
酸辣肘子
酸辣肘子
3.鹵料包入紗布後放入鍋中,電壓力鍋燉30分鐘后,將蹄膀上的肉從大骨上剔下(更容易燉爛),繼續燉20分鐘后撈出;
4.等撈出的肉控干水分,稍涼後放在錫紙上(或者結實的保鮮袋)包成筒狀,捏實,然後用保鮮袋裝好,放入冰箱冷藏一晚;
5.將冷藏好的肘子取出,切片,裝盤;
6.酸辣汁做法:鍋內放少油,下薑末、蒜末(或洋蔥末),小火煸出香味后調入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、老抽(一點點)、醋和糖,加少許水,用鏟子往一方向攪拌,撒一些紅椒圈、蔥花,咕嘟一會就好了。最後將其澆在醬肘子上。

做法三

食材準備
豬手、姜、蔥、八角、花椒、紹酒、冰糖、鹽、味精、紅辣椒、香葉、醬油、白鬍椒、湖南剁椒、砂糖、香醋
製作步驟
1、先去腥臭。鐵鍋架起,白水燒開,豬手下入煮。這時火要旺,水要燙。除了要祛除腥臭,也為了把豬手的皮肉收緊,獲得筋道的口感。
2、大約半小時后,將豬手從沸水中撈出,將豬手砍剁成塊,同時再燒一鍋白水。
酸辣肘子
酸辣肘子
3、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內,繼續燒煮,以去除血水。此時需要加入生薑片,蔥段,八角,花椒,紹酒,少量的味精與鹽,目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。
4、半小時后,豬手塊出鍋,切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中。
5、等豬手徹底涼透,坐勺洗凈加油適量,六七成熱時將豬手塊下入煎炸,顏色略變后撈出,鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油,最終使成品肥而不膩,並提高口感。
6、隨後急火燒熱新油,以薑絲蔥花兒煸炒出香味兒,下入煎炸過的豬手塊,然後加入冰糖,紹酒,味精,鹽,紅辣椒,八角,香葉,少許的醬油煸炒片刻,加入適量的清水,使材料剛剛沒及豬手,然後文火靠汁兒。
7、在上了色的豬手上撒滿白鬍椒,然後撲上湖南的剁椒,再放入細細的蔥絲薑絲,適量的味精,鹽,並澆入紅油,然後,放入籠屜大火猛蒸。
8.熏蒸需要十五分鐘左右,在熏蒸即將結束的時候,烹汁。
9.坐勺內適量油,燒至九成熱,到入香醋若干,多少以個人口味為宜.。
10.隨即迅速放入砂糖,蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒,注意這時用的是砂糖而不是冰糖,為的是讓汁水濃郁,麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時,蒸鍋里的豬手也已到火候,端出,淋上滾燙的汁水。即可上桌。

營養價值


酸辣肘子
酸辣肘子
肘子,又名豬肘、蹄膀。豬肘分為前肘、后肘,其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。
1.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
2.豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
3.豬肘燉爛后,骨頭可繼續熬湯,補鈣、美容。

食用指南


忌食人群

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

食物相剋

不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
酸辣肘子
酸辣肘子
食用豬肉后不宜大量飲茶。

製作竅門


修割豬肘時皮面要留長一點,豬肘的皮面含有豐富的膠質,加熱后收縮性較大,而肌肉組織的收縮性則較小,如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱后皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎。因此皮面要適當地留長一點,加熱后皮面收縮,恰好包裹住肌肉又不至於脫落,菜肴形體整齊美觀。