清水馬蹄

清水馬蹄以其個大皮薄、肉嫩、清甜脆口、無渣享譽國內外，清水馬蹄罐頭是天然綠色食品，無污染，可作水果或菜肴

馬蹄其實是指荸薺，又稱地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱它馬蹄，僅指其外表；說它像栗子，不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又因它是在泥中結果，所以有地栗之稱。

清水馬蹄就是用荸薺、清水做的罐頭，味道相對於比較清淡。糖水馬蹄則是用荸薺、糖水做成的罐頭，味道比清水馬蹄甜。

1.工藝流程：選料、制坯→熟化→漂洗→裝罐→封罐→殺菌→保溫

2.操作要點

（1）選料、制坯。選嫩脆、皮薄、果形均勻、無損傷、無水浸的芋薺，按球徑大小分成三級：一級品在3.5cm以上，二級品在2.5～3.5cm之間，三級品在2.5cm以下。將選好的原料放入100℃水中燙2～3min，再用刀切掉主側芽和根部，然後去皮。

（2）熟化。荸薺與清水之比為1∶2。先往清水中添加0.2%～0.5%的檸檬酸，待水的溫度升至40℃時，將去皮的荸薺倒入水內煮熟。

（3）漂洗。用清水將熟化了的荸薺洗乾淨，去掉表面的細粉。

（4）裝罐。稱取定量荸薺入罐，然後加註填充液。若為清水荸薺，則注入煮開過濾的清水；若為糖水荸薺，則注入濃度為25%，溫度為60℃的糖液。

（5）封罐。若採用熱力排氣封罐，一般在排氣箱內100℃下保持10min，然後及時封蓋；若採用機械抽氣封罐，真空封罐機的真空壓力應掌握在5.332Mpa左右。

（6）殺菌。525g玻璃瓶裝荸薺罐頭的殺菌公式為：糖水荸薺10-20-10min/100℃，清水荸薺10-15-l0min/100℃。殺菌后，將其冷卻至35℃取出。

（7）保溫。將瓶外的水分控干，在25℃條件下恆溫堆放培養一周，即為成品。