腌制

早在南北朝時期的《齊民要術》一書中就記載了許多不同醬菜的製作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜等。

唐代我國醬菜技術不僅有了很大的發展，而且傳到了日本，現今日本著名的奈良醬菜就是源於那時。

經過長期的生產實踐，到明清時期，我國醬腌菜工藝和品種都有了很大的發展，很多書籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。

食品腌制的主要目的是防止腐敗變質，但同時也為消費者提供具有特別風味的腌制食品。為了達到這些目的就需要對腌制過程進行合理的控制。擴散滲透速度是腌制過程的關鍵，若對影響這兩者的因素控制不當，就難以獲得優質腌制食品。影響腌制的因素有：食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、空氣等。

食品腌制

紫外線可殺死蔬果表面之微生物且由有濃縮的效果，使其味道更香醇可口。

使蔬果組織軟化，以保存可溶性細胞內容物之風味。如鹽度在10%以上，更可防止腐敗菌之繁殖而達到保存的目的。

如澱粉糖化發酵、糖發酵、氧化發酵、催化發酵、會因細胞死亡自我消化而除去生菜味及澀味。

產生糖分、有機酸、氨基酸、醇類及酯類，而釀成腌漬物特有的風味。

如用醬醪或酒麴，使蔬果有適當的脆度和風味。

腌制大至可分為：傳統腌制，現代腌制。

傳統腌制是經過鹽或者是醋等腌制料來進行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、魚等食品。

現代腌制是利用各種特殊腌制料來腌制，如葡萄酒、香辛料等進行腌制。

大體腌制方式還是跟傳統方式腌制差不多。

腌制方式：手工腌制、機械腌制。

機械腌制分為：普通腌制、真空腌制。

普通手工腌制對人的手臂有一定的腐蝕作用。所以多採取真空腌制，該腌制方式節省時間、入味快等特點。

(1) 鹹味

食鹽的滲透作用可改良風味並避免保存不良故要使用適合各個腌漬物的鹽量，調理成適合所喜好的鹹味。蘋果酸鈉或葡萄糖酸鈉也可以使用。

(2)酸味

依腌漬物的種類，在熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸可使腌漬物具備適當的酸味，有整腸作用及防止胃腸內的異常發酵食物中毒的功效。

(3)辣味

辣椒素或姜油使腌漬物含有適當的辣味而刺激味覺，增進食慾；並使內分泌旺盛，有利於健康。

（4）甜味

因添加砂糖，葡萄糖、果糖、甘草或甜菊而使口味柔和，促過食慾。

（5）苦味及澀味

適當的苦味（粗鹽、苦鹽中的鎂)及澀味（單寧、生物鹼等）可增加腌漬物爽快的味道。

鮮味（甘味）：由適當的鹽、酸、辣、甜、苦、澀味混合而來的。

（1）香味

各種蔬菜的香氣成分，移至腌漬物或由於微生物、酵素等作用形成芳香味。

（2）色彩

葉綠素，類胡蘿蔔素，葉綠素及花青素等盡量在製程中保持其新鮮色彩，使其成為可口的腌漬物。

（3）食慾

口腔和舌頭的觸覺、咬感、硬度等食感，使腌漬物的美味相差很大。

符合相關衛生標準

我國已有統計的醬腌菜加工企業約有600多家，大多是有著悠久歷史的加工廠，規模小。生產的產品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡易包裝，在當地有著一定的知名度。如今新建立了許多具有一定規模的、現代化的加工企業，如聯合利華食品公司（中國），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生產的產品包裝新穎、品種多樣，深受消費者的歡迎，企業發展迅速。目前國內知名的醬腌菜企業，多是通過對傳統知名品牌的挖掘、發展，以現代化的技術、設備和管理運行的企業。

例如，用捲心菜腌製成的泡菜、腌制的黃瓜和橄欖等。

在泡菜製作時，先將切碎的捲心菜放鹽封好，隔絕空氣，鹽可改變滲透壓，使糖從菜葉中滲出。然後乳酸桿菌開始繁殖，產生乳酸，降低PH，阻止有害菌的生長。精確控制溫度（7.5°）、鹽濃度（2.25%）和保證不透氣，就可做成很好的能長期保存的泡菜，它是一種有營養、口味好的食品。至於黃瓜和橄欖的腌制，主要採用更高的鹽濃度（5%~8%），微生物的作用與泡菜大致相同。

腌制：一般理解方式為用鹽或者是醬類進行蔬菜或者水果的滲透，到達入味的目的。

也可以用酒或者是其它調味品來直接進行腌制。也可用細微顆粒調料來進行腌制。

但是有弊端，無法將顆粒物送入食品的內部，起不到腌制的目的，這就需要設備來進行，真空腌制機無疑是首選設備。本機器的原理是：可進行肉類真空腌制、牛肉真空腌制，羊肉真空腌制，雞肉真空腌制，鴨肉真空腌制，鵝肉真空腌制，魚肉真空腌制，蔬菜真空腌制及果品等物品在真空狀態內，可提高調味品進入肉品的速度，並最大限度的保持肉內的水分。另外真空狀態能對食物一定程度的保鮮。蔬菜水果經過腌制后，口味純正均勻，色澤鮮亮，增加產品競爭力。肉製品可以通過適當的轉動，攪拌食品，有規律地拍打食品，所謂“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風味，更柔軟，更可口，更好賣。本機採用食品衛生設計，材料選進口不鏽鋼優質板材，確保衛生清潔。關鍵部件全部採用進口品牌部件，確保耐用可靠。真空滾揉腌制機的規格有多種型號。適合不同肉類加工場和快餐連鎖店使用。該機還適用於各類禽肉製品；分割禽肉製品；大塊肉食製品；各種西式火腿類原料肉的腌制。由於採用真空腌制，大大縮短了腌制時間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質溶解。這樣不僅使肉的結構鬆弛，達到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。

火腿的腌制加工

干腌法是利用干鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般腌魚時不一定先擦透），而後層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水故稱為干腌法。

優點：操作簡便；製品較干，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉腌制時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。

缺點：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。

濕腌法即鹽水腌製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓腌製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的腌制方法。

缺點：其製品的色澤和風味不及干腌製品；腌制時間和干腌法一樣，比較長；所需勞動量比干腌法大；腌肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

（1）動脈注射腌製法

此法是用泵將鹽水或腌制液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於腌制前後腿。

優點：腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。

缺點：只能用於腌前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；腌制的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。

（2）肌肉注射腌制

此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射腌製法可用於各種分割肉和動脈無關。

優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法腌制時可提高得率，降低生產成本。

缺點：其成品質量不及干腌製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。

這是一種干腌和濕腌相結合的腌製法。常用於魚類。

優點：可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，因干鹽及時溶解於外滲水分內。同時腌制時不像干腌那樣促使食品表面發生脫水現象，而且腌制過程比單純干腌始得早。