水城羊肉粉

常說“南粉北面”,意思就是說南方人愛吃粉，北方人愛吃面，貴州人就愛吃粉，粉類的小吃數不勝數，羊肉粉就是其中之一，在貴州說起羊肉粉，人們都很熟悉，常見較出名的羊肉粉就有“遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、興義羊肉粉等。商家為了招徠顧客，把水城羊肉粉的招牌打得一個比一個響亮，什麼“某某記水城羊肉粉” “正宗水城羊肉粉”、 “正宗水城黑山羊肉粉”、“水城羊肉雜粉”、“正宗水城帶皮黑山羊肉粉“，甚至還有”水城羊肉米線”的招牌，可不管他打的是什麼招牌，大都能夠紅火地經營下去，由此可見人們喜愛羊肉粉的程度絕不亞於牛肉粉，難怪有人說品嘗貴州美食如果不品嘗羊肉粉就是一種遺憾，而且要品嘗正宗的羊肉粉還得到六盤水去吃水城羊肉粉，說到這可能有人會問怎麼要到六盤水才能吃到正宗的水城羊肉粉呢？這就得從水城羊肉粉的起源說起了。

八十年代初以後，人們逐漸摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才開始紅火起來。滾燙的羊肉湯，火辣辣的油辣椒，細膩的肉片，再配以白玉般的米線，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意猶未盡。當然，羊肉粉在湯的調製過程中也各有各的配方，味道也就不完全一樣。在水城遍地的羊肉粉館中，以場壩“嘗回頭”羊肉粉館最為有名，這個羊肉粉館在市中心城區先後衍生出若干個分店，凡打這個招牌的，招牌名轉讓費就是五萬元，其知名度和生意之火爆可想而知。另外是市中心區的清香羊肉粉也別具特色，它所熬制的辣椒油與“嘗回頭”的恰好相反。“嘗回頭”的是以“粗辣椒油”取勝，它是以“細辣椒油”取勝。早晨到這裡吃早餐的人時常要排隊等候。另外就是德塢馬姚公路旁的向佳羊肉粉館，因為羊肉純，不參雜其它肉類作假，生意也非常好，不少人在雙休日都願驅車來這裡一飽口福。據說，這裡每天都要殺兩隻羊，湯鮮肉鮮，這也是它被人們所鍾愛的原因。

其實以前本沒有水城羊肉粉，那是早在上世紀六十年代，為開發貴州的煤炭資源在當時的水城成立了六盤水地區（六盤水火車站的前身叫水城西站），統轄六枝特區、水城特區、盤縣特區，就是現在的江南第一大煤都。最早的水城羊肉粉館從上世紀七十年代末起就開在水城老客車站往下200米左右，有一家專門賣羊肉粉的小吃店，主要原料羊肉選用的是黑山羊肉加入十幾味香料和中草藥一同燉制（貴州地方特色畜種。貴州西部威寧、赫章、水城、盤縣一帶山區放養的肉用型黑毛羊），羊肉粉店門面也很小，對著大街的一面一個灶台上有兩口大鍋，一口是燉著羊肉湯的大砂鍋，離小店幾十米就能聞到羊肉湯鍋散發出的香味，另一口是用於燙粉的粗鋁鍋，店裡面僅可擺上兩至三張小方桌，最多也就能同時容得下七八個人吃粉，由於前來吃羊肉粉的人很多，因此經常有人因沒座就蹲在門口吃粉，當時“小碗”僅為二角錢一碗，也就是現在人們統稱的單碗；“大碗”僅三角錢一碗，也就是現在的雙加（加肉加粉）。人們來到店裡，看有座就先坐下，沒座就在外面等著，“說一聲老闆，燙個小碗”；那些胃口好的手上寬裕點的人則氣粗地大聲喊“老闆，燙個大碗”。不到兩三分鐘，油紅湯亮，表面點點翠綠，冒著滾滾熱氣的羊肉粉就端到客人的面前，顧客可以有紅湯或者原湯的兩種選擇，客人個個都吃得一頭大汗，油口紅嘴的才滿意的離去。由於物美價廉，在那人們還缺油少肉時期，花三角錢能吃上一碗羊肉鮮嫩，湯鮮味美的羊肉粉，確實是一種特殊的美味享受。羊肉粉好吃味美，而且吃了不膻不燥，經常吃也沒有感覺身體有什麼不適，而且兩、三天不吃羊肉粉就覺得少了什麼似的。正是由於人們的喜愛，吃的人多了，逐步形成了當地的一種特色美食，在水城一家接一家的羊肉粉小店開起來了。什麼張記、李記、王三羊肉粉，也出現了黔北、金沙、沙土、遵義、遵義蝦子羊肉粉的招牌數不勝數。經過二三十年的時間，水城的羊肉粉店越開越多，水城羊肉粉的名氣越來越大，慢慢地凡在六盤水經營的羊肉粉店基本上也就不再冠用其他地方名了，而相反的在貴州省內其他地方開張以水城打頭冠名的羊肉粉店則越來越多，在水城也出現了不少知名品牌，如”元坤羊肉粉“、”嘗回頭羊肉粉“，近幾年又出現一個”向佳羊肉粉“這些生意異常火爆。這些品牌店由於注重信譽，貨真價實，日進斗金，經久不衰。”嘗回頭羊肉粉“的分店還開在省會貴陽市，現在羊肉粉單碗賣價為7元，生意興隆，食客絡繹不絕。

總結水城羊肉粉的今昔，可以說已經經歷了四個版本。

將宰殺好的黑山羊掛起來把羊皮（另作他用）羊骨都剔出來，羊板油則從羊肉上分離下來煉製成羊油，然後把羊肉分成大塊和羊雜、羊骨放入大湯鍋內燉煮，待羊肉、羊雜煮到八成熟后撈出晾涼待用；羊骨則留在湯鍋里加入香料包繼續熬制羊湯；外賣時一般都是把燉好的羊肉、羊雜現場分別切片，在顧客來吃羊肉粉時，店老闆馬上就拿起碗來先放上米粉，表面排上切得很薄的羊肉片或羊雜（愛吃羊肉的就放上羊肉，愛吃羊雜的就放上羊雜，加肉加雜隨顧客的便）；將碗連粉帶肉倒扣在大漏勺里放入燙粉的大鍋里燙兩至三分鐘；在燙好羊肉粉后然後從鍋中提出大漏勺把碗連粉帶肉倒翻回碗中；先在碗中加上一小勺煉製好的羊油，然後淋上一大勺紅油辣椒；再用湯勺澆上滾燙的羊肉原湯；最後撒上一把翠綠的芫荽，油色紅亮，湯鮮肉嫩的羊肉粉就成了。水城羊肉粉的

第二版的版本同第一版在製作流程基本上沒什麼區別，區別主要在於紅油辣椒製作步驟上，就是在製作紅油辣時除了用菜油還把羊油加入到紅油辣椒中，同時也減少了在燙好羊肉和粉時添加羊油的這一步驟。這樣做的目的是增香除膻提鮮，在製作紅油辣椒過程中把羊油加入一同煉製，更好的消除了山羊的膻味，從而使羊肉粉更加香鮮可口。當時很多羊肉粉店都要把紅油辣椒缽放在大燙鍋上面漂著，就是為了避免用羊油煉製的紅油辣中的羊油冷卻凝固後會有膻味。

水城羊肉粉的第三個版本相對前兩個版本而言就有了個根本的變化，那就是羊肉的選用上不再把羊皮剔除，而是採用燙皮的方式，燉制羊肉時是連皮一起燉制的，也就是現在的帶皮羊肉粉的由來。帶皮羊肉粉的口感又有了新的提升，帶皮羊肉的水城羊肉粉吃起來除了湯鮮味美外，又增加了皮脆肉嫩特殊口感。

這裡說是水城羊肉粉的第四版，嚴格說應該不能算是水城羊肉粉的新版本，那是總結比較普遍的水城羊肉粉而言，主要區別就是羊肉粉的店家在不改變羊肉粉的根本的基礎上，為了更好的適合更多人的喜好，在調料、配料上增加了新的內容，那就是店家準備了煳辣椒面、青菜製成的酸菜、泡酸蓮花菜、泡酸蘿蔔、油炸酥脆芝麻辣椒，供顧客自行選擇添加佐餐。要想吃到正宗的水城羊肉粉，還是得到六盤水去品嘗。否則你是無法品嘗到正宗原汁原味的羊肉鮮嫩，湯鮮味美的羊肉粉。如果你能吃得辣，你所品嘗到的羊肉粉則是油色紅亮，羊肉鮮嫩，湯鮮味美的另一種美味。

羊肉片，米粉，花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽、密制配料（每一家水城羊肉粉都有自己的密制配料，這配料是不公開的，並不是每家都用一樣的配料。這也是水城羊肉粉的一大特色）。

羊肉粉具有祛風除濕的作用，對貴州這種高寒地區的人來說是一種非常適宜的小吃。正因為如此，地處雲貴高原的六盤水地區正是羊肉粉製作口碑最好的地區。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其做法是：先將米粉放在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然後在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的，最後澆上鮮紅的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰，香氣撲鼻，十分誘人。

吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說，六盤水人喜歡選擇當地黑山羊。當天宰殺剝皮，不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中，小火慢燉，羊肉湯清而不濁，鮮而不腥。風味特色：羊肉熟透而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。而成為貴州省的名小吃。

在整個貴州，水城羊肉粉和凱里的酸湯魚一樣，都成為很出名的食品。而羊肉粉價錢便宜，適合老百姓消費，所以，常在水城城的很多地方，如貴陽，安順等，都會看到以水城羊肉粉為招牌的店。雖然看上去看上去一碗簡單的粉，但如果做得不好，導致的味道差異是很大的。水城羊肉粉是不放蔥的，但在很多地方的水城羊肉粉都是放著蔥的，這樣，就算不上正宗。水城是個很寒冷的地方，被冠以“涼都”，所以羊肉粉的辣椒都是很多的，吃完這碗粉，要出汗了，要熱了，才是吃到羊肉粉，並且，辣椒都是油辣椒。而在水城吃羊肉粉，常常會聽到說某某家的辣椒不好吃，羊肉粉的關鍵，其實湯是一個，第二個就是這會搶味的辣椒。辣椒做得好了，相得益彰，做得不好，只能讓人感覺要麼太辣，要麼無味，總之，這都是該避免的。

一、水城羊肉粉最講究的是湯，湯做得越好，羊肉粉的味道越好。所以吃水城羊肉粉時最好先給老闆說清楚不要放油，這樣才能在端上來時喝到鮮美可口的湯。而流幹了油的油辣椒更是讓胃口口大開。

二、如果你想換一下品味，建議你吃羊肉粉時不妨叫老闆給你放成羊腸或羊肝，也許你會有意外的收穫。

三、羊肉粉端上來后千萬別放味精。因為水城羊肉粉的湯本來就很鮮，如果你再在碗裡面加味精會使羊肉粉變味了。

四、醬油與醋也是影響水城羊肉粉的一大禍害。如果你不喜歡吃這兩樣東西那最好不過。要是你非吃不可，最好待羊肉粉吃到一半時再放，這樣你可以感覺放與不放的區別，相信下次你再吃水城羊肉粉時會有不同的選擇。

五、很多人吃水城羊肉粉時會遇到一個難題，那就是想吃點生蒜，又怕口臭難聞。若要不吃，又受不了那美味的誘惑。我要說的是，如果你真想吃，就吃吧。因為水城羊肉粉的配菜之有一種能減輕你口中的蒜味——酸菜。羊肉粉吃到快要結束時，吃兩口酸菜就能減輕你口中的氣味。但記著一定不要放在裝羊肉粉的碗里吃，那樣會失去應該有的效果。而且把酸菜放在羊肉粉裡面，也會影響羊湯的鮮味。吃完后再嚼上一片口香糖，保證你可以放心地與女朋友見面。

六、吃完粉后，先別忙著走。建議你倒上一杯茶，一邊慢慢地喝茶，一邊觀看老闆娘煮粉的身影。或者看看門前來來往往的行人與車輛。你會發現，原來美好的生活也可以這麼簡單……

當地的各種美味羊肉粉的圖片