宮門獻魚

“宮門獻魚”是清御膳名菜。它是選用整條鮮魚洗凈后，斬成頭、身、尾三段，將頭、尾兩側剞蘭草花刀，身段剝皮，剔去骨刺切成片，配以熟瘦火腿、大海米等，經分別烹制后，頭尾放盤的兩側，白色魚片碼頭尾中間，兩色兩味，形如宮門中躍出條魚。

傳說，“宮門獻魚”這道菜名是當年康熙皇帝所賜。1670年，康熙皇帝南巡暗訪民情。有一天，他一口氣走了很多地方，中午，他感到很累，便來到一個山腳下的小酒店，就推門進去了。小酒店的主人連忙迎上前說，“客官，想用點什麼？” “請拿條魚和一些酒來。”康熙皇帝說。

不一會兒工夫，店小二便端上了魚和酒，康熙皇帝便自斟自飲起來，好不痛快。康熙皇帝是個美食家，一向對菜名頗感興趣。他邊吃邊問店小二：

“請問這菜叫何名？味道這麼好！”

店小二見有人誇他的菜味道好，高興得合不上嘴。

“腹花魚。”店小二連忙答道。

“為何喚做腹花魚？”康熙問道。

“這是因為此魚生在池中，喜吃池中的鮮花嫩草，且它的腹部長著好看的花紋，所以人們就叫它腹花魚。”

“這菜名倒也挺好聽的，就是俗了些。我給它取個菜名如何？”康熙皇帝問道。

“那太好了，請吧！”店小二忙答道。

店小二拿出了筆、墨、紙、硯，康熙皇帝大筆一揮，寫下“宮門獻魚”四個大字，最後又寫了“玄燁”二字。店小二雖然很感激那位自告奮勇為他的菜取名的人，但他卻目不識丁，根本不知字中的奧秘，便隨手將那張字畫放在一邊。康熙走後，又過了許多天，此時店中顧客稀少，店小二得以休息一會兒。這時，他的一位朋友來店，發現了那張字畫，說字寫得很好看，應將它掛在門上。店小二便將那字畫掛在門上了。

過了不久，浙江總督路過此地，一見門上掛的字便大吃一驚。他大步進了門，找來店小二問明原委。店小二將事情的來龍去脈一一向總督說明。總督聽罷驚喜道：“這字果真是當今聖上所寫！實在太好了！”

店小二一聽說前些時“到此一游”的是當今皇帝，又驚又喜，不知如何是好，忙跪在四個大字面前謝恩。

康熙皇帝為小店題字的消息轟動了鄉里，前來光顧這個小店的顧客絡繹不絕。從此，小店整日忙得不可開交，生意興隆得很。

康熙九年（1607年），清聖祖康熙皇帝南下暗察民情，一天，他來了雲南“宮門嶺”，這是一個十分險要的山嶺，嶺下有個天然大山洞，洞寬數丈，形如宮門，宏偉非凡。東邊是一片山坡草地，西邊有一池塘。這日中午，康熙來到池邊一家小酒店，經打坐后，點要了“一條魚，一壺酒”。很快，店家便將酒、菜送上桌，康熙食后感覺很美，並問道：“店家，此菜何名？”答曰：“腹花魚。”原來此魚生長於池塘，專食鮮花嫩草，魚腹上長有金黃色花紋，故有此名。康熙一時興起，便揮筆給店家寫了“宮門獻魚”四個大字，落款為“玄燁”。不久，江浙總督路過這裡，見店門上掛著“宮門獻魚”署名“玄燁”的牌匾，大吃一驚，經了解原委，果真是當今天子所賜。自此，消息傳開以後，凡路過此處的遊客，都要進店嘗嘗，“宮門獻魚”這道名菜。

清宮名菜“宮門獻魚”如何傳入民間？

據說1912年清王朝覆滅，宮廷御廚們也各奔東西。有的則流落到其他城市，為了謀求生計，便開設專門經營宮廷菜點的酒樓食店，於是，使這一古老技藝的宮廷菜，得以流傳民間。

原料鱖魚1尾（1000克），火腿20克，冬筍25克，榨菜15克，干紅辣椒15克，雞蛋清2個，青豌豆5克，花生油25克，紹酒40克，醬油50克，米醋25克，蔥段5克，姜4克，蒜末5克，味素2克。

將鱖魚收拾凈，切成頭、中、尾三段，將頭、尾放在盤內，加入紹酒、醬油、蔥段、姜塊等腌漬。

將鱖魚中段去骨刺、去皮，用刀將魚肉修成宮門形，並將其片成0．5厘米厚的片，用干澱粉和2個雞蛋清調成糊，將魚片放入糊中抓拌掛糊。

將火腿切成菱形薄片。

將魚片在大平盤上一片片攤開，將火腿片擺在魚片上，擺成花狀，並將青豌豆放在花中心。

將鱖魚頭尾炸一下，撈起，與冬筍、蔥丁、薑末、蒜末一起燒煮，並加入醬油、糖、醋、紹酒和適量的湯汁，燒開后慢燉40分鐘后取出，擺放在大盤的兩頭。將原備好的魚片在油中炸熟撈起，擺放在大盤的魚頭和魚尾中間，澆上滷汁和香油即成。

色澤鮮明，造型獨特，清香四溢，肉質嫩軟，味道鮮美。